Bouillabaisse, czyli jedząc rybę.

W Polsce znamy sympatyczną przypowieść o zupie 'z gwoździa', o przyrządzenie której prosi miejscową gospodynię frontowy wiarus. Gdy ta, wiedziona ciekawością jak też taka zupa może smakować, wrzuca do garnka z wrzącą wodą i gwoździem coraz to kolejne składniki, w rezultacie przyrządza swojski krupnik. Gdyby jednak opowieść ta dziać się miała w południowej Francji, w kociołku musiała by się znaleźć bouillabaisse.

Kiedy bowiem myślę o bouillabaisse, oczyma wyobraźni widzę osiemnastowieczną Marsylię i młodego ulicznika w typie Gavroche'a, który kręcąc się po portowym targu systematycznie podprowadza ze straganów składniki niezbędne do ugotowania tego dania. Z jednego skradnie garść omułków, z innego dwa dorodne okonie morskie, z kolejnego kilka krewetek. Wracając ze zdobyczą wykopie komuś z przydomowego ogródka kilka ziemniaczanych bulw. Wszystko to zaniesie do domu, w którym osiemnaścioro jego młodszego rodzeństwa czeka na kolację...

Bouillabaisse skosztowaliśmy w restauracji Chez César, na portowym nabrzeżu Cassis. Miejscowość ta jest malowniczo położona wśród wapiennych urwisk nieopodal Marsylii, i oferuje turystom błękit morza i upojny spokój małego miasteczka, gdzie życie toczy się niespiesznie a każdy zna każdego. Miasteczko jest tak nieduże, że w ciągu godzinnego spaceru można obejść jego wszystkie atrakcje, i jeszcze zdążyć na kawę do jednego z wielu miejscowych lokali. Zaś restauracja Chez César została nam polecona jako miejsce, gdzie można naprawdę smacznie zjeść.

Menu nie przyprawiało o zawrót głowy ani rozmaitością dań, ani (na szczęście!) wysokością cen. Królowały w nim przyrządzane na wszelakie sposoby ryby. Jednakże szybko okazało się, że oboje mamy chrapkę na miejscową specjalność - marmite du pêcheur, czyli kociołek rybaka. Gdy kelner przyniósł nam sporych rozmiarów garnczki, okazały się być one wypełnione właśnie miejscową zupą bouillabaisse, przy czym Najlepsza z Najlepszych dostała wersję niemal wyłącznie złożoną z owoców morza, ja zaś - z tradycyjną wkładką z białej ryby. Do tego zaserwowano nam kawałki bagietki (marette) i rouille - gęsty sos z oliwy, żółtek, tartej bułki, czosnku, szafranu oraz ostrych papryczek.

Bouillabaisse, jak chce tradycja, to bardzo intensywna w smaku zupa rybna, złożona z "tych ryb, które pozostały na dnie sakwy rybaka po sprzedaniu większej części połowu" ;). Zwyczajowo jej wywar podaje się osobno, a gotowane ryby wraz z wyłowionymi z zupy warzywami na talerzu obok. Zupa ta pierwotnie pewnikiem powstała z tego, co było pod ręką. Do wrzątku (i owego 'gwoździa' o którym wspomniałem we wstępie) dorzucano to, co zostało z połowu (a czego nie zeżarły koty), czyli wszelaki drobiazg rybny, wygrzebane z morskiego dna omułki, być może krab czy krewetki, jeśli akurat złapały się w sieci czy pułapki. Jeśli w zupie zostawały warzywa, pełniły one rolę solidnej wkładki, jeśli nie - rolę 'zapychacza' spełniało pieczywo.

Kociołki rybaka, jakie wylądowały na naszym stole, zawierały w sobie gęstą zupę rybną, w której obok siebie pływały krewetki i omułki, zmieszane razem z ziemniakami, papryką i cebulą. Mój kociołek dodatkowo zawierał gotowane miejscowe ryby - kawałki wątłusza, żabnicy oraz przede wszystkim okonia morskiego, którego prawie pozbawione ości białe mięso wydało mi się nadzwyczaj smaczne. W kociołku Najlepszej z Najlepszych mignęła mi mackami mała ośmiorniczka. Kluczem do tej potrawy jest właśnie różnorodność i intensywność smaków, ich wzajemne przenikanie się i momentami szokujące wręcz zestawienia - delikatne białe mięso okonia czy krewetki potrafi przyjemnie kontrastować z intensywnym omułkiem czy żabnicą (zakładam, że to właśnie mięso żabnicy było tym bardzo ościstym i niesamowicie 'morskim' w smaku kawałkiem ryby, który pływał w mojej zupie. Przypuszczenie swoje opieram jednak tylko i wyłącznie na aparycji żabnicy... ;) ). Do tego szlachetne przyprawy - szafran, liść laurowy, pietruszka i tymianek, to one nadają wywarowi głębię smaku. Choć zupa ta powstała w gorącym, śródziemnomorskim klimacie, osobiście pasuje mi raczej do jesienno - zimowego posiłku, spożywanego przy otwartym ogniu, w cieple portowej knajpki, gdy za oknem szaleje sztorm i zacina śnieg z deszczem. Dlaczego? Bouillabaisse potrafi rozgrzać, dodać energii i jest przede wszystkim niezwykle sycące, a z upałami kojarzę raczej lżejsze posiłki. Moje serce i mój żołądek został podbity już kompletnie, gdy do kociołka rybaka podano białe miejscowe wino Domaine du Bagnol, którego lekko cierpki aromat doskonale komponował się ze smakiem tej potrawy.

Jeśli ktoś miały ochotę i śmiałość aby ugotować sobie w domowym zaciszu to danie, przepis może znaleźć na przykład na blogu Suma Wszystkich Smaków.

Zdjęcie potrawy znalazłem tu.