Owoce morza w Pirenejach czyli u Papy Nico

Andora jest maleńkim kraikiem położonym wysoko w Pirenejach na granicy francusko-hiszpańskiej. Przez ten mały spłachetek ziemi przetacza się rocznie ponad dziesięć milionów turystów, zwabionych świetnymi trasami narciarskimi, pięknymi widokami i... brakiem akcyzy na takie artykuły pierwszej potrzeby jak paliwo, papierosy i alkohol. Andora jest rajem podatkowym, przez co kwitnie handel - w ścisłym centrum stolicy królują wielkie domy handlowe, a na każdej ulicy można znaleźć sklepy, w których oferuje się towary sprowadzane z każdego zakątka świata.

Do Papy Nico trafiliśmy poprzez portiera z hotelu, w którym się zatrzymaliśmy. Poradził on nam, że jeśli chcemy spróbować "najlepszych tapas w całych wschodnich Pirenejach", to powinniśmy udać się na dość długi spacer wzdłuż płynącej przez centrum Andorra la Vella rzeki Valili, potem odbić pod górkę (wszak w tym mieście można iść tylko pod górę lub w dół) by dotrzeć wreszcie do Papy Nico.

Wnętrze Papa Nico można podzielić na dwie strefy - restauracyjną, dość klasyczną, i barową, w której było tak swojsko, że zdecydowaliśmy się w niej pozostać. Część barową wypełniały nieduże, acz solidne - i wygodne! - drewniane stoliki i wielki bar w kształcie podkowy, za którym uwijali się barmani i kelnerzy. Duże wrażenie zrobiła na mnie kolekcja butelek po różnorakich winach, wypełniająca dość szczelnie zawieszone nad barem półki, parapety i praktycznie każde wolne miejsce gdzieś pod sufitem. Wydawało się, że tylko my jesteśmy przyjezdni, pozostali klienci wyglądali na stałych bywalców, którzy wpadają codziennie coś przekąsić, napić się wina albo piwa i zapalić cygaro przy lekturze miejscowej prasy.

Gdy podszedł do nas kelner, aby przyjąć zamówienie, okazało się, że chociaż menu jest w języku Szekspira, to żaden z pracowników baru nim nie włada. Wreszcie, przy sporym udziale jednego z klientów udało nam się złożyć zamówienie - zdecydowaliśmy się na zestaw kilku różnych przekąsek - tapas, oraz butelkę czerwonego wina. Wybór tapas był przeogromny - od pieczonych ziemniaków, przez kanapeczki z wędliną, smażony ser, oliwki, kiełbaski choriso aż po owoce morza. I to właśnie owoce morza rekomendował nam kelner.

Z dość sporą rezerwą potraktowałem pomysł zamówienia owoców morza - w końcu Andora leży w górach, a do najbliższego wybrzeża jest minimum dwieście kilometrów. Jednak Najlepsza z Najlepszych długo się nie zastanawiała - 'brzydale' należą do jej ulubionych potraw i wkrótce mieliśmy się przekonać o ich smaku. Na wszelki wypadek do zamówionych małż i grillowanych kalmarów dorzuciłem smażony, miejscowy ser i kiełbaski choriso, których jestem wiernym fanem.

Gdy dania wylądowały - jedno po drugim - na naszym stole, byliśmy już mniej więcej w połowie butelki wina. Wino było niezłe, wytrawne, z nutą drewna, tak jak oboje lubimy. Na pierwszy ogień poszły omułki duszone w winie - były zdecydowanie mniejsze, niż te, których próbowaliśmy na południu Francji, jednak znacznie od nich smaczniejsze. Zgodnie z Najlepszą z Najlepszych przyznaliśmy im solidną, drugą pozycję, za niedoścignionymi moules z Bretanii. W międzyczasie próbowaliśmy także smażonego koziego sera, który niestety dość mocno mnie rozczarował. Miałem nadzieję na odkrycie jakiegoś nowego smaku - zaś otrzymałem coś bardzo podobnego do greckiego sera haloumi, znanego nam z biesiad piwnych. Kiełbaski choriso trzymały poziom - były, jak trzeba, pikantne i bardzo paprykowe. Pewne zdziwienie wywołał u nas kolejny talerz z duszonymi małżami, którego się nie spodziewaliśmy. Okazało się, że kelner przez pomyłkę uznał, że zamówiliśmy też specjalność zakładu, czyli sercówki gotowane w bulionie (o ile mnie zmysł smaku nie oszukał). Sercówki okazały się delikatniejsze, lecz mimo wszystko mniej smaczne od swoich czarnych kuzynów. Przypuszczam, że gotowanie owoców morza w białym winie wydobywa ich najlepszy aromat, zaś bulion 'spłaszcza' smak i pozbawia go wyrazistości.

Na końcu na naszym stole pojawił się talerz z kalmarami. Były nieduże, długości może pięciu centymetrów, natomiast było ich sporo. Były tak wyśmienite, że bezwzględnie zasługują na osobny akapit! Ich smak był bardzo morski, lekko gumowaty - jak to u kalmarów. Były też bardzo pikantne - kucharz nie pożałował do nich ani czosnku, ani ostrej czerwonej papryki. Byliśmy z Najlepszą z Najlepszych oczarowani tym daniem - spodziewaliśmy się krążków z kalmara, takich jak można dostać w większości restauracji. Zjedzenie kalmara praktycznie w całości (jeno bez macek) to było zupełnie nowe doznanie, a jednocześnie sprawiało, że posiłek był naprawdę solidny. Solidny, i dość mocno wzmagający pragnienie! Dzięki temu tapas dowiedziałem się, że kalmary lubią się z ostrą papryką, co mam zamiar wykorzystać w domowej kuchni.

Kolejnym plusem biesiadowania u Papy Nico okazało się być katalońskie piwo. Każdy, kto próbował kiedykolwiek któregoś z popularnych francuskich piw, jak Kronenbourg czy Fischer, wie już, że we Francji lepiej napić się wina. Małe francuskie browary często nie warzą wcale smaczniejszych napojów niż wielkie koncerny. Ale jest chlubny wyjątek. Wyjątek, który postanowił nie określać swego piwa jako francuskie, ale katalońskie. Browar Cap d'Ona. Spośród szerokiego wyboru trunków oferowanych przez tego producenta Papa Nico nalewał trzy - jasnego lagera, ciemne piwo 'bursztynowe' i niefiltrowanego pszeniczniaka. Jako, że rozmiar piwek nie był imponujący (buteleczki 0,33 l), udało mi się spróbować wszystkich trzech i każde z nich mogę ocenić jako wybitne! Jasne było świeżutkie, leciutkie i doskonale gasiło pragnienie w upalny wieczór. Bursztynowe było nieco cięższe, bardziej goryczkowe z ledwie wyczuwalną miodową nutą, idealne do powolnego sączenia. Wreszcie pszeniczne - było jak chłodna chmurka na rozpalonym niebie, jedno z najlżejszych piw, jakich kiedykolwiek kosztowałem. Kiedy następnego dnia udało mi się  dojrzeć te piwka w supermarkecie, byłem wniebowzięty - sześciopak dzielnie zniósł drogę do Polski, i smakował równie wybornie pod polskim niebem.

Jeśli jakimś cudem uda Wam się nabyć całe kalmary, możecie z nich zrobić fantastyczną przekąskę korzystając z przepisu Dybki. Jeśli oprószycie je dodatkowo ostrą papryką, powinniście otrzymać coś podobnego, do opisywanych przeze mnie tapas. Piwa z browaru Cap d'Ona dostępne są w sieci Carrefour we Francji i Andorze, być może trafią się także i w Polsce.

Zdjęcie kalmarów ukradłem stąd a zdjęcie wnętrza baru - stąd. Fotkę piwek znalazłem tu.

Holunderblütensuppe czyli kiedy znów zakwitną czarne bzy

Czasami to przypadek sprawia, że trafiamy w fajne miejsce, o którym wcześniej nawet byśmy nie pomyśleli. Tym razem celem naszej podróży była słynna biblioteka opactwa w szwajcarskim St. Gallen, ale postanowiliśmy skorzystać z okazji i spędzić noc nad brzegiem leżącego nieopodal jeziora Bodeńskiego. Przypadkowa kolizja z murowaną ścianą na pewnym parkingu, czas stracony na niepotrzebne nerwy i brak miejsc w kilku kolejnych napotkanych hotelach sprawiły, że w rezultacie wylądowaliśmy w Arbon, w miejscu o pięknej nazwie Seegarten.

Seegarten to hotel leżący tuż nad samym jeziorem, oddalony od centrum miasta, dzięki czemu praktycznie nic nie mąci ciszy i spokoju, tak potrzebnych by wypocząć po trudach dnia. Nad brzegiem jeziora przebiega dróżka, którą można spacerować, słuchając szumu fal i wiatru w trzcinach (oraz huku przejeżdżającej tuż obok kolejki podmiejskiej). Samo jezioro wygląda prześlicznie - jest naprawdę tak wielkie, że nie widać drugiego brzegu, pełno na nim żaglówek i innych statków, zaś przy brzegach pobudowano sporą liczbę drewnianych kładek i pomostów spacerowych. A że spacer przed snem poprawia apetyt, z wielką chęcią udaliśmy się do restauracji na kolację.

Restauracja - jak na hotelową - okazała się być wyjątkowo elegancka, przez co przez głowę przemknęła mi myśl o szybkim powrocie do pokoju i narzuceniem na siebie czegoś bardziej odpowiedniego, niż t-shirt z wyszczerzonym Eddiem na froncie. Jednak musiałem z niej zrezygnować, gdy pojawił się kelner i zaprowadził nas do stolika. Chciałbym móc teraz napisać, że kolacja okazała się być wyborną, ale niestety: dania główne były tylko przyzwoite, polecone przez kelnera wino - zaledwie pijalne, za to wybrana jako pierwsze danie zupa szybkim blitzkriegiem podbiła nasze kubki smakowe a na jej wspomnienie ślinka cieknie mi nawet dzisiaj.

Wspomnianym daniem była Holunderblütensuppe, czyli słodka zupa z kwiatów czarnego bzu. Jedyną zupą z kwiatów, którą zdarzało mi się jeść wcześniej, była swojska kalafiorowa, więc gdy w karcie zobaczyłem to cudo, to wybór mógł być tylko jeden. Gdy po chwili oczekiwania kelner przyniósł talerze, mogliśmy nacieszyć oczy widokiem potrawy. Holunderblütensuppe zaskoczyła mnie praktycznie wszystkim - od formy podania, przez smak aż po konsystencję. Ta zupa to tak naprawdę mleczna piana. Dość sztywna, słodka, chłodna piana, mogąca się kojarzyć z deserem zwanym u mnie w domu "ptasim mleczkiem". Jednak smak tej piany nie miał nic wspólnego z wanilią - był wyrazisty, ostry, świeży i kwiatowy, z wyczuwalną mleczną nutą. Smak Holunderblütensuppe jest dość specyficzny - z jednej strony przywodzi na myśl rozgrzane słońcem krzaki dzikiego bzu, z drugiej - jego intensywność potrafi skojarzyć się ze smakiem dawnych lekarstw. Przez te medyczne konotacje pewnie niektórzy mogą kręcić nosem - wydaje się, że ta potrawa zwłaszcza dzieciom może wydać się niejadalna. Jeśli jednak ktoś ceni ziołowe smaki, z pewnością doceni i tę zupę. Ja - amator zarówno almdudlera, jak i jägermeistra - byłem w siódmym niebie! Nasza zupa została przyozdobiona kawałkami truskawek oraz posypana - o zgrozo - cynamonem, jednak mimo mojej niechęci do tej przyprawy muszę przyznać, że to połączenie dodało tylko aromatu i podkreśliło lekkość potrawy. Jedząc ją miałem wrażenie, że skonsumowałem kawałek chmury... Z chmur jednak ściągnął mnie rachunek za kolację, niewiele tylko niższy od miesięcznej raty naszego kredytu mieszkaniowego. Ach, ta Szwajcaria...

Przez dość długi czas zastanawiałem się, jak robi się zupę z kwiatów, w której nie widać ani kwiatka, ani płatka? Odpowiedź na to pytanie okazała się dość prosta - za smak odpowiada pyłek kwiatowy! To dzięki niemu zupa zyskuje cały swój smak i aromat. Kwiatostany czarnego bzu po uprzednim wytrząśnięciu insektów i nieczystości gotuje się w mleku. Gotowanie to pozwala pozbyć się z kwiatów trucizny, którą zawierają, a jednocześnie cały ich zapach przechodzi do mleka. Dalsze przygotowanie Holunderblütensuppe zawiera mieszanie mleka z pianą z jajek, gotowanie, chłodzenie i jest całkiem skomplikowane, a przepis można znaleźć tu (po niemiecku). Przygotowanie tej zupy może dać wiele satysfakcji a boski smak potrawy wynagrodzi z nawiązką wszystkie trudy!

Zdjęcie zupy pożyczyłem stąd.

Okiem Smakosza: Sweet Cow

Mam swój ulubiony sklepik z piwem. Taki, w którym zakupy potrafię robić długimi godzinami, w którym chłopaki zza kontuaru - jeśli tylko nie obsługują innych klientów - z chęcią opowiedzą mi o piwach, których jeszcze nie próbowałem, pomogą dokonać wyboru czy powiadomią mnie o nowościach, które mają trafić do sprzedaży. Sklep, w którym obok piw z zagranicy na półkach pysznią się butelczyny z wyrobami naszych maleńkich, niszowych browarów. Miejsce, z którego mogę wynieść belgijskie Delirium Tremens, czeskiego Kozła, czy olsztyńskiego Kormorana.

Piwa z AleBrowaru na półkach dostrzegłem szybko, specyficzny styl ich etykiet bardzo rzuca się w oczy i przyciąga uwagę. Żywe kolory i humorystyczne rysunki nie wzbudzały we mnie zaufania, jestem bowiem piwnym tradycjonalistą i obawiałem się, że pod niepoważną etykietą będzie się kryło niepoważne piwo.

Pewnego zimnego jesiennego dnia szukałem ciemnego piwa, które będzie w smaku przypominać bawarskiego doppelbocka, w ostateczności mogło się nadać w zasadzie dowolne czeskie tmavé. Ze sklepu wyszedłem jednak ze Słodką Krową, poleconą przez sprzedawcę. I to był bardzo dobry wybór.

Uwielbiam ciemne piwa. Jednak nie potrafię ich dużo wypić. Wszystko przez tę specyficzną goryczkę, która jest przyjemna przez pierwsze kilka łyków, jednak im bliżej dna kufla - i im piwo robi się cieplejsze - tym bardziej zaczyna mi przeszkadzać i wręcz irytować. Sprawa jest prosta - dla mnie ciemne piwo musi być łagodne i aromatyczne, jeśli mam ochotę na wykręcającą gębę gorycz - sięgam po piwa jasne, mocno 'podchmielone'. Dlatego już od pierwszych łyków pokochałem Sweet Cow.

Sweet Cow jest piwem mlecznym, milk stout, do jego produkcji używana jest laktoza, czyli cukier pozyskiwany z krowiego mleka.  Laktoza nie jest fermentowana przez piwne drożdże, dlatego też dodaje odrobinę własnej mocy - no i słodkiego, wyjątkowego smaku. Ojczyzną milk stoutów są Wyspy Brytyjskie, dość popularne są one także za Wielką Wodą. Są to piwa dość kaloryczne - niegdyś podobno zalecane były dla kobiet w ciąży. W Polsce przed piwem z AleBrowaru nikt nie warzył piwa mlecznego, także było ono praktycznie nieznane - a szkoda.

Słodka Krowa jest po prostu przepiękna - ciemna, nieprzejrzysta, z gęstą, sztywną pianą (niestety dość szybko opadającą), nie nazbyt wysycona dwutlenkiem węgla. Pachnie delikatnie, za to smakuje doskonale. Jest aksamitna - czyli od razu czujesz, że pijesz gęste piwo, a nie wodę, piwne bąbelki delikatnie pieszczą podniebienie. W smaku dwie dominujące nuty to palona kawa i czekolada. Czy w Słodkiej Krowie czuć mleko? Nie bardzo, choć zarówno nazwa jak i świadomość popijania laktozy taki smak sugerują, przez co skojarzenia smakowe mogą podążać w kierunku kawy z mlekiem. Jednak według mnie smak mleczny ukrywa się w tym piwie pod przebraniem łagodnego smaku toffi, albo raczej dulce de leche, który pozostaje w ustach po przełknięciu i delikatnie wypełnia kubki smakowe. Jeśli szukasz typowej, piwnej goryczki - to się zawiedziesz, w Sweet Cow jej po prostu nie ma. Nie jest to też piwo otwarcie słodkie, zarówno słodycz jak i gorycz łączą się ze sobą i mieszają podobnie jak w kostce gorzkiej czekolady. Niebo w gębie.

No i po każdym kolejnym osuszonym kufelku ma się ochotę na repetę.

Okiem Smakosza:

Piwo Sweet Cow z browaru Gościszewo (brand - AleBrowar).
Charakterystyka: piwo ciemne, milk stout, niefiltrowane, niepasteryzowane.
Kolor - czarny, nieprzezroczysty.
Piana - gęsta, szybko opadająca.
Zapach - delikatny.
Smak - dość słodki, nuty czekolady, palonej kawy i toffi.
Goryczka - IBU 28 (czyli dość łagodne).
Moc - 5,0% alkoholu, 12° ekstraktu.
Skład - 5 słodów (pale ale, pszeniczny, wiedeński, Carapils, Carafa), dwa rodzaje chmielu (Challanger, Fuggles), palony jęczmień, płatki owsiane, drożdże S-04, laktoza, woda.
Dostępność: w Polsce - w wybranych sklepach i pubach (pełna lista na stronie producenta),
                      na Zachodzie - na razie niedostępne.
Cena: w Polsce - ok. 7 złotych za butelkę 0,5 litra.
Piwo dostępne w sklepach internetowych: Piwoteka, Piwonia i Browarium.

Zdjęcie świsnąłem ze strony producenta.

Cassoulet - czyli langwedocka kaczka zimą

Gdy za oknem białe płatki śniegu wirują niesione północnym wiatrem, mróz maluje kwiaty szronu na szybach a słońce jedynie z rzadka przebija się przez gęste ciemne chmury, nabieram ochoty na potrawy jednocześnie sycące i rozgrzewające. Takie, od których w żołądku rozlewa się przyjemne ciepełko, a po których przychodzi ochota na poobiednią sjestę. Takie, jak cassoulet.

Paradoksalnie, z cassoulet zetknęliśmy się wczesną jesienią w południowej Francji, na Starym Mieście w Carcassonie. Był piękny wieczór, popołudniowy upał zaczynał ustępować, w czym pomagała leciutka bryza. Największe tłumy turystów zdążyły już się przewalić przez Górne Miasto tak, że momentami mieliśmy cudne średniowieczne zaułki tylko dla siebie. Nadchodziła pora kolacji, a każda kolejna mijana knajpa na swym afiszu reklamowała miejscową specjalność - cassoulet. Ba! Po drodze gdzieś mignęła nam nazwa 'Maison du Cassoulet', czyli 'Dom Cassoulet'. Carcassona bowiem, wraz z Tuluzą i Castelnaudary konkurują o prawo do nazwania się miejscem narodzin tego dania, choć w każdym z tych miast 'tradycyjna' jego odmiana ma zupełnie inne składniki.

Spośród mijanych lokali najsympatyczniejsze wrażenie zrobiła na nas... pizzeria. Byliśmy wszak w średniowiecznym - choć odrestaurowanym - mieście, szukaliśmy więc lokalu, który miałby choć trochę średniowiecznej atmosfery. Tak trafiliśmy do 'Starego Pieca', czyli 'Le Vieux Four', maleńkiego lokalu położonego między zamkiem, a katedrą. Możecie mi wierzyć, że siedząc w tym lokalu można było poczuć się jak w mikroskopijnej gospodzie sprzed kilku stuleci. Jako, że na zewnątrz wciąż było bardzo ciepło, szukałem w karcie czegoś lekkostrawnego, ale nie mogłem oprzeć się pokusie spróbowania regionalnego specjału. Zresztą, jak ciężkostrawne może być coś, co zawiera konfiturę z kaczki (jak przetłumaczyłem na nasze confit de canard)???

Kiedy cassoulet wylądowała na naszym stoliku jej wygląd mnie zdumiał. Dostałem bowiem wielki kamionkowy garnczek wypełniony fasolą. Będąc ścisłym, fasolą i tłuszczem. I nogą kaczki. I fasolą. I wędzonym mięsem. Z fasolą. I z kawałkiem aromatycznej kiełbasy. Na szczęście już po pierwszym kęsie wiedziałem, że samo danie jest wyborne! Owszem, bardzo tłuste, a co za tym idzie - również najpewniej niezdrowe. Ale jednocześnie niesamowicie smaczne. Sekretem cassoulet jest bowiem wspomniany konfit z kaczki - czyli kacze udka, natarte przyprawami i najpierw pozostawione przez 12 godzin w chłodnym miejscu (lodówce), później zaś pieczone w niskiej temperaturze w piekarniku przez kolejne 12 godzin. Dzięki temu wytapia się z nich tłuszcz (rilette de canard), który jest podstawą cassoulet, a do tego sam stanowi doskonały dodatek do wielu dań (bagietki z rilette próbowaliśmy także w Carcassone i była przepyszna). Ten aromatyczny tłuszcz dodaje się do ugotowanej wcześniej fasoli, dorzuca kacze udo, doprawia białą kiełbasą (w podanym nam daniu była kiełbasa tuluska, o dość intensywnym smaku wina i rozmarynu) i pokrojonym w cieniutkie plastry wędzonym boczkiem. Całość w kamionce albo naczyniu żaroodpornym zapieka się w piecu... i voila, pyszne danie wędruje na stół.

Cassoulet jest daniem specyficznym. Na pierwszy rzut oka może odrzucić, bo zarówno fasola, jak i tłuszcz nie zachęcają do spróbowania. Jednak skosztowanie tego wspaniałego, kruchego mięsa kaczki warte jest zachodu. Moment później przekonacie się, że - od dziwo - zarówno tłuszcz jak i fasola pasują, i nie zamienilibyście tych dodatków na inne za nic w świecie. Kęs kiełbasy wyostrza smak i dodaje kwaśną nutę do dania. Chwila dalej, i garnczek jest pusty, zaś Wy czujecie się... jak po zjedzeniu garnka fasoli :) Na trawienie pomoże lampka (albo i dwie) wytrawnego czerwonego wina (może być z doliny Rodanu albo z langwedockiej apelacji Minervois) oraz spacer, choćby i na trzaskającym mrozie.

Jeśli ktoś miałby ochotę przyrządzić cassoulet, i nie boi się przygotowania 'konfitury' z kaczki, to przepis odnajdzie na Wysokich Obcasach. Przepisy z 'Belgii od kuchni' oraz 'Kulinarki' również wyglądają smakowicie, ale ponoć ilu kucharzy we Francji, tyle przepisów na cassoulet :) Aha, jeszcze jedno - zapobiegliwi Francuzi zdają sobie sprawę, że nie wszyscy mogą mieć czas i ochotę na przyrządzanie dania, które może trwać w porywach do trzech dni. Dlatego właśnie w większości langwedockich sklepów można nabyć cassoulet w puszce - przyrządza się je w mig, ale o jego jakości się nie wypowiem, bo nie miałem okazji spróbować. Chętni mogą się w nie zaopatrzyć na przykład tu:.

Zdjęcie potrawy ukradłem stąd a zdjęcie restauracji - stąd :)

P.S. Serwis 'TripAdvisor.com' na swojej stronie daje mnóstwo negatywnych recenzji 'Starego Pieca'. Albo zadziałała carcassońska konkurencja, albo mieliśmy niezwykłe szczęście, bo my kolację w tym lokalu wspominamy raczej miło :)

Schäuferle czyli wigilia po badeńsku

 '... und was ist ire szpecjalite-et?' wydukałem łamaną niemczyzną przy zamawianiu kolacji w restauracji w Schwabach. Kelnerka była przemiła, ale słabo znała angielski, ja zaś byłem zmęczony podróżą i było mi obojętne, czy zbłaźnię się swoją nieznajomością języka. Najlepsza z Najlepszych po dziesięciu godzinach za kółkiem miała ochotę jedynie na piwo (i coś ciepłego do piwa), obowiązek zamówienia posiłku spadł więc na mnie. Karta dań co prawda była również w języku angielskim, ale nie znalazłem w niej nic interesującego - ot, sporo wieprzowiny przyrządzanej na różne (raczej mało wymyślne sposoby), golonka, kiełbachy i piwo. 'Widerho-olen zi byte' poprosiłem, gdy moje uszy z zalewu 'ajsbajnów' i 'wurstów' wyłowiły nieznaną mi wcześniej nazwę. 'Was ist szojferl?' Kelnerka uśmiechnęła się, i powiedziała, że 'gute flajsz'. Ja na to, że skoro 'gute', to poproszę. I do tego piwo. 'Bir cwajmal!'

Restauracja wyglądała zacnie, była częścią przytulnego hoteliku Raab. Jak większość gasthausów w południowych Niemczech była wypełniona długimi stołami, a pod ścianami stały w niej drewniane ławy wyściełane miękkimi poduszkami. Ludowy sznyt nadawały restauracji stare kredensy i szafy, ustawione tu i ówdzie, a atmosferę uzupełniały stare fotografie i portrety, najwyraźniej rodziny prowadzącej lokal. Ładnie, schludnie i w jedynym w swoim rodzaju stylu.

Piwo dostaliśmy szybko, było wspaniałe - ciemne i aksamitnie goryczkowe. Moment później pojawiły się na stole zamówione przez nas zupy - moja nie była niczym specjalnym, ot, zwykły rosół. Najlepsza z Najlepszych wybrała cebulową i wydawała się być nią zachwycona. Na dania główne przyszło nam jednak poczekać - kiedy kelnerka przyniosła półmiski, byliśmy w połowie osuszania drugiego kufla piwa. Najlepsza z Najlepszych swoje danie powitała z niekłamanym entuzjazmem - było to sauerbraten, które poznała wcześniej w Bawarii. Ja zaś na widok swojej kolacji oniemiałem.

Bo naprawdę, to trzeba zobaczyć. Trzeba poczuć ten niebiański zapach, trzeba wreszcie skosztować. Schäuferle to wielka gargantuiczna łopatka z kością, pieczona w piecu bądź piekarniku, w brytfannie z bulionem i - najlepiej ciemnym - piwem, podawana zwykle z kluskami ziemniaczanymi albo kulkami puree, musztardą, chrzanem i kiszoną kapustą. Łopatka ta często jest wcześniej podwędzana, marynowana w ziołach - słowem - cuda dzieją się z mięsem, zanim wreszcie wyląduje na stole. Wizualnie - i smakowo - najbliżej jej do swojskiej golonki, jednakże spora ilość tłuszczu w mięsie nadaje potrawie unikalny smak. Schäuferle jest bardzo często podawane w Badenii jako tradycyjne danie wigilijne, także u Szwajcarów pochodzących z niemieckojęzycznych kantonów trafia na wigilijny stół. W ich wersji jednak mięso zamiast uwędzenia marynuje się w sporej ilości kminku, a zamiast klusek podaje się bób.

Rozmiar sztuki mięsa na moim talerzu przeraził mnie - wyglądało na to, że pięknie upieczony schäuferle waży sporo ponad kilogram. Pocieszył mnie fakt, że miałem już do czynienia z golonkami podobnej wielkości, gdzie około połowy potrawy stanowiła wielka kość. Tu, jak się okazało, miało być inaczej. Kość, owszem, tkwiła gdzieś głęboko w środku potrawy, ale była nieduża i płaska. Po jej wyjęciu, na talerzu pozostała prawdziwa mięsna góra. Góra, która składała się z trzech rodzajów mięsa. Najsmaczniejszą część dania stanowił okalający łopatkę z wierzchu tłuszczyk - słoninka, nacięta w drobną kostkę i upieczona na doskonałe, aromatyczne skwarki, wyjątkowo tłuste ale o bardzo charakterystycznym smaku, nie porównywalnym z niczym innym. Pod tym tłuszczykiem był fragment czerwonego mięsa, przekładanego cienka warstwą tłuszczu i przywodzącego na myśl baleron. Bezpośrednio przy kości natomiast znajdowało się kruche czerwone mięso, bardzo sycące, niemal identyczne jak to, znane z golonek. W mojej porcji było go zdecydowanie najwięcej, miało bardzo intensywny, pachnący dymem smak. Świetnie się komponowało z ostrą bawarską musztardą, nieco gorzej z chrzanem, dlatego praktycznie zrezygnowałem z konsumpcji tego dodatku. Ta część potrawy, która była przetykana tłuszczem, była dużo delikatniejsza w smaku, nie wątpię, że po pokrojeniu w cienkie plastry mogła by stanowić fajną wędlinę. Nadal można było wyczuć, że to mięso zostało podwędzone, jednak aromat dymu nie był tu tak intensywny, dominujące były nuty przypraw - rozmarynu i chyba jałowca. Smak spieczonej słoninki, od której zacząłem smakowanie schäuferle, i którą zostawiłem sobie na deser sprawił, że rozszerzyły mi się źrenice. Przeleciały mi przez głowę wspomnienia domowych skwarek ze słoniny, robionych przez moją Babcię, i upieczonego nad ogniskiem przez kumpli z liceum połcia boczku, który przywieźli ze 'swojskiego' świniobicia. Mistrzostwo świata, jeden z najbardziej wyrazistych smaków, z jakimi miałem do czynienia. Tym większa szkoda, że zgromiony wzrokiem Najlepszej z Najlepszych, a także pomny tego, że ostatnimi czasy wyjątkowo źle znosiłem bardzo tłuste i ciężkie potrawy, musiałem z konsumpcji słoninki zrezygnować. Miało to swoje zabawne konsekwencje - po posiłku, gdy kelnerka zabrała półmiski momentalnie pojawił się przy naszym stoliku szef kuchni, któremu musiałem wytłumaczyć, że schäuferle - ich specjalność - smakowało mi bardzo, a fakt nie zjedzenia dania do końca usprawiedliwiłem swoją 'bolącą wątrobą'. Szef kuchni uświadomił nas, że to przecież ta słoninka 'jest esencją schäuferle' i 'najsmaczniejszą częścią tego dania', po czym wrócił do kuchni - a ja mógłbym przysiąc, że mruczał pod nosem coś o 'ale głupich Polakach' ;).

Jeśli uda się Wam znaleźć gdzieś mięso odpowiednie do tego, by w domowym zaciszu przyrządzić tę potrawę, przepis (po niemiecku) znajdziecie na stronie ChefKoch.de. Ponoć same upieczenie mięsa jest proste, problem z tym, że przed wstawieniem do piekarnika powinno być odpowiednio przygotowane (obawiam się, że bez małej przydomowej wędzarenki ani rusz...).

Zdjęcie tego cuda znalazłem tu.

Okiem Smakosza: Queso Bertizarana

Jestem serożercą. Uwielbiam sery pod praktycznie każdą postacią. Jeśli miałbym dokonać wyboru, między mięsem a serem - zwykle wybieram ser. Przebywając za granicą staram się wciąż poznawać nowe, regionalne odmiany serów, sprawdzać, czy zasmakuję w nich i przywozić kulinarne pamiątki, które jeszcze długo po urlopie przypominać mi będą o odwiedzonych miejscach.

W wysokich Pirenejach, przy granicy hiszpańsko-francuskiej leży Andora. To małe państewko ze stolicą położoną najwyżej w Europie jest znanym kurortem narciarskim, a także rajem podatkowym. Za produkty zakupione tam nie płaci się podatku VAT, tytoń i alkohole nie są obłożone akcyzą, nic więc dziwnego, że handel (oraz przemyt) kwitnie. Produkty spożywcze w Andorze sprowadzane są z Francji i z Hiszpanii, i sprzedawane w cenach trzy- lub czterokrotnie niższych niż w sąsiednich krajach.

Będąc w Andorze pozwoliliśmy sobie na małe kulinarne szaleństwo i zakupiliśmy sporo produktów spożywczych wiedząc, że mamy przed sobą jeszcze tydzień wakacji zanim będzie je można przenieść z podróżnej chłodziarki do prawdziwej lodówki. Trochę było w tym wyrachowania ("nie wyjdę bez tej kiełbaski chorizo!"), trochę eksperymentów ("Słyszałaś o tym napoju? Nie? To weźmy. Na spróbowanie.") a trochę zwykłego szabrowania półek pod ogólnym hasłem "mam ochotę na".

Jak się okazało, największą ochotę mieliśmy na sery. Oczywiście mogliśmy pójść na łatwiznę i wybrać smaki, które już wcześniej znaliśmy - choćby mięciutkie francuskie chevre'y albo szwajcarskiego orzechowego gruyere. Chcieliśmy jednak spróbować czegoś nowego - i tak, trochę przypadkiem, w naszym koszyku wylądował On. Baskijski, pirenejski ser owczy z warzelni Ardiarana.

Trochę czasu minęło, zanim zdecydowaliśmy się rozkroić to ponad kilogramowe małe cudeńko. I całkiem sporo czasu upłynęło, zanim udało nam się rozprawić z całym krążkiem tego sera. Dzięki temu ser Bertizarana ukazał nam wszystkie swoje oblicza. Jego nazwa to jednocześnie nazwa urokliwej ponoć miejscowości położonej w samym sercu Parku Narodowego Bertiz. Sam ser można określić jednym słowem - doskonały. Początkowo był bardzo delikatny, mięciutki i śmietankowy. W jego smaku dało się wyczuć delikatną nutę owczego mleka. W miarę dojrzewania i wysychania sera, jego smak robił się coraz ostrzejszy, coraz bardziej kwaskowy a zapach owcy znacznie się uwydatnił. W końcu kiedy Bertizarana wyschła, jej smak stał się bardzo intensywny. Owce głośno becząc 'wylazły' z sera, zaznaczając swą obecność na każdym kroku. Jednocześnie ser zaczął idealnie nadawać się od tarcia albo krojenia w cieniutkie, prześwitujące plasterki jako dodatek do dań gorących, na przykład takich, które posypuje się parmezanem.

Dla mnie taka przemiana sera była czymś nowym i dość zaskakującym. Zdumiało mnie, jak pod wpływem powietrza ser dojrzał i z każdym dniem smakował inaczej. Dziś nie potrafię wyraźnie wskazać, które z jego oblicz było bliższe memu sercu (i żołądkowi) - początkowa delikatność smaku była fascynująca, jednak szybko spowszedniała. Im bardziej jednak ser robił się ostry i intensywny, tym mniejsza jego ilość wystarczała na zaspokojenie serowego apetytu. Pierwsze nuty świeżej Bertizarany pasowały idealnie do wszelakich kanapek, a także jako samodzielne przekąski. Im bardziej dojrzewał, tym bardziej pasował jako dodatek do pikantnych wędlin (chorizo!) albo zapiekanych makaronów (z pomidorami albo pesto). Przypuszczam też, choć nie dane mi było sprawdzić, że gdy był najbardziej intensywny, idealnie sprawdziłby się jako dodatek do pizzy (posypanej uprzednio jakimś innym miękkim serem).

Muszę przyznać, że nie spodziewałem się wiele po Bertizaranie - w końcu Hiszpanie nie słyną ze swoich serów. Nie uznałbym też jej za wybitną w swoim rodzaju, choć akurat z owczymi serami wiele do czynienia nie miałem. Jednak doceniam ten ser za tę wspaniałą podróż przez smaki, w którą zabrał mnie i Najlepszą z Najlepszych. Dlatego następnym razem z pewnością dam szansę innym hiszpańskim serom, a kiedyś jeszcze powrócę do smaku Bertizarany. Bo do przyjemności chce się powracać, a ten ser sprawił mi wielką przyjemność :)

Okiem Smakosza:

Ser Bertizarana, z mleka owczego.
Charakterystyka: świeży mleczny smak, w miarę wysuszania coraz bardziej intensywny i ostry.
Zapach - nie nazbyt  przykry, owczy.
Skórka - naturalna, cieniutka, bez parafiny.
Dostępność: w Polsce - nieznana, na zachodzie - np. sieć supermarketów River.
Cena: w Polsce - nieznana, w Andorze - ok. 12 euro za krążek, w internecie - ok. 20 euro za krążek + przesyłka.

Zdjęcie sera pożyczyłem stąd.

Nockerln czyli w malinowym niebie.

Jest wiele powodów, by wracać do Salzburga. Przepiękne stare miasto, widok z twierdzy na Alpy, szmaragdowe wody rzeki Salz czy festiwal mozartowski, to tylko niektóre z nich. Ale wszystkie one bledną przy jednym z najciekawszych - i najsmaczniejszych - deserów, jakich dane mi było kosztować: przy salzburskim nockerln.

Miejscowa legenda przypisuje powstanie nockerln niejakiej Salomei Alt, wielkiej miłości i długoletniej kochance arcybiskupa Wolfa Dietricha von Reitenau, będącego jednym z najpotężniejszych ludzi w całym Świętym Cesarstwie Rzymskim Narodu Niemieckiego. Biskup pałał do niej tak wielką namiętnością, że przez wiele lat starał się u papieża o otrzymanie dyspensy, na mocy której mógłby zawrzeć z Salomeą związek małżeński. Dyspensy takowej nigdy nie otrzymał, lecz w trakcie swych wysiłków spłodził z nią piętnaścioro dziatek (według niektórych źródeł - szesnaścioro).

Nie wiadomo, jaki wpływ na libido Wolfa Dietricha miało spożywanie nockerln, wiadomo natomiast, że swój intrygujący kształt deser ten zawdzięcza trzem wzgórzom, u podnóża których leżał siedemnastowieczny Salzburg: Mönchsberg, Kapuzinerberg i Festungsberg. Cukier puder, którym z wierzchu posypane jest to danie, miał przypominać pierwszy, delikatny śnieg okrywający szczyty wspomnianych wzgórz.

Receptura Oryginalnego Salzburskiego Nockerln™ jest tajemnicą zazdrośnie strzeżoną i przekazywaną przez restauratorów z pokolenia na pokolenie. Jedynie podstawowe składniki są podawane do powszechnej wiadomości - sposób przygotowywania deseru, sztuczki na uzyskanie jak najlepszego efektu oraz ewentualne dodatki mogą się różnić w zależności od lokalu, kucharza i tradycji. W końcu mieszkańcy miasta mieli ponad trzysta lat na udoskonalenie przepisu. Jednocześnie deser ten uzyskał status produktu regionalnego, i w takiej tradycyjnej formie może być podawany jedynie w Salzburgu. Nie ma się czym dziwić, nockerln to doskonała wizytówka miasta i jednocześnie magnes na wygłodniałych turystów.

Spacerując po Salzburgu co krok natykaliśmy się na siedzących w kafejkach turystów, raczących się 'trzema wzgórzami', bardziej bądź mniej wypiętrzonymi. Patrząc na ich rozmarzone twarze zadecydowaliśmy, że i my nie możemy opuścić miasta zanim nie skosztujemy tego deseru. Znaleziona przypadkiem w cichej uliczce hotelowa restauracja Goldene Ente wydała nam się idealnym miejscem, oddalonym od gwaru Starego Miasta. Zasiedliśmy więc przy wystawionym na ulicę stoliku i zamówiliśmy nockerln.

Czymże więc jest ten deser? Nockerln to rodzaj podawanego na ciepło, świeżo przyrządzonego sufletu. Suflet ten składa się z delikatnego ciasta zmieszanego z pianą z białek jajek, zapiekanego w piecu czy piekarniku. Jednocześnie ciasto musi okrywać położone na spodzie świeże maliny, które pod wpływem gorąca powinny puścić mnóstwo soku. Poza sezonem maliny mogą być w formie konfitury, a niektórzy salzburscy restauratorzy wręcz zastępują maliny kwaśnymi borówkami.

Całość smakuje wybornie, zapieczona pianka przywodzi na myśl bardzo delikatne i prawie zupełnie nie słodkie bezy, maliny dodają swój wspaniały aromat a cukier puder doskonale uzupełnia smak. Fakt, że to wszystko podawane jest na ciepło dodatkowo pobudza doznania, trudno jest się powstrzymać przed zjedzeniem wszystkiego w moment i zamówieniem repety. Osobiście byłem bardzo zdziwiony, gdyż nie przepadam za bezami (tak, to eufemizm), a i malin nie darzę szczególnym upodobaniem. Tu natomiast stanowią one połączenie o prawdziwie niebiańskim smaku. Jedyne w swoim rodzaju. Doskonałe. Zaprawdę 'słodkie jak miłość i delikatne jak pocałunek', jak opisał nockerln poeta.

Jeśli chcecie sami spróbować upiec sobie malinowe niebo, podstawowy przepis na sam suflet znajdziecie chociażby w książce kucharskiej portalu Interia. Według mnie, zdecydowanie lepszy (bo z dokładnym opisem przygotowania potrawy), choć anglojęzyczny przepis na cały deser znajdziecie na stronie Delicious Days.

Zdjęcie nockerln znalazłem tu. Zdjęcie Salzburga z widokiem na Kapuzinerberg jest autorstwa Najlepszej z Najlepszych.