Schäuferle czyli wigilia po badeńsku

 '... und was ist ire szpecjalite-et?' wydukałem łamaną niemczyzną przy zamawianiu kolacji w restauracji w Schwabach. Kelnerka była przemiła, ale słabo znała angielski, ja zaś byłem zmęczony podróżą i było mi obojętne, czy zbłaźnię się swoją nieznajomością języka. Najlepsza z Najlepszych po dziesięciu godzinach za kółkiem miała ochotę jedynie na piwo (i coś ciepłego do piwa), obowiązek zamówienia posiłku spadł więc na mnie. Karta dań co prawda była również w języku angielskim, ale nie znalazłem w niej nic interesującego - ot, sporo wieprzowiny przyrządzanej na różne (raczej mało wymyślne sposoby), golonka, kiełbachy i piwo. 'Widerho-olen zi byte' poprosiłem, gdy moje uszy z zalewu 'ajsbajnów' i 'wurstów' wyłowiły nieznaną mi wcześniej nazwę. 'Was ist szojferl?' Kelnerka uśmiechnęła się, i powiedziała, że 'gute flajsz'. Ja na to, że skoro 'gute', to poproszę. I do tego piwo. 'Bir cwajmal!'

Restauracja wyglądała zacnie, była częścią przytulnego hoteliku Raab. Jak większość gasthausów w południowych Niemczech była wypełniona długimi stołami, a pod ścianami stały w niej drewniane ławy wyściełane miękkimi poduszkami. Ludowy sznyt nadawały restauracji stare kredensy i szafy, ustawione tu i ówdzie, a atmosferę uzupełniały stare fotografie i portrety, najwyraźniej rodziny prowadzącej lokal. Ładnie, schludnie i w jedynym w swoim rodzaju stylu.

Piwo dostaliśmy szybko, było wspaniałe - ciemne i aksamitnie goryczkowe. Moment później pojawiły się na stole zamówione przez nas zupy - moja nie była niczym specjalnym, ot, zwykły rosół. Najlepsza z Najlepszych wybrała cebulową i wydawała się być nią zachwycona. Na dania główne przyszło nam jednak poczekać - kiedy kelnerka przyniosła półmiski, byliśmy w połowie osuszania drugiego kufla piwa. Najlepsza z Najlepszych swoje danie powitała z niekłamanym entuzjazmem - było to sauerbraten, które poznała wcześniej w Bawarii. Ja zaś na widok swojej kolacji oniemiałem.

Bo naprawdę, to trzeba zobaczyć. Trzeba poczuć ten niebiański zapach, trzeba wreszcie skosztować. Schäuferle to wielka gargantuiczna łopatka z kością, pieczona w piecu bądź piekarniku, w brytfannie z bulionem i - najlepiej ciemnym - piwem, podawana zwykle z kluskami ziemniaczanymi albo kulkami puree, musztardą, chrzanem i kiszoną kapustą. Łopatka ta często jest wcześniej podwędzana, marynowana w ziołach - słowem - cuda dzieją się z mięsem, zanim wreszcie wyląduje na stole. Wizualnie - i smakowo - najbliżej jej do swojskiej golonki, jednakże spora ilość tłuszczu w mięsie nadaje potrawie unikalny smak. Schäuferle jest bardzo często podawane w Badenii jako tradycyjne danie wigilijne, także u Szwajcarów pochodzących z niemieckojęzycznych kantonów trafia na wigilijny stół. W ich wersji jednak mięso zamiast uwędzenia marynuje się w sporej ilości kminku, a zamiast klusek podaje się bób.

Rozmiar sztuki mięsa na moim talerzu przeraził mnie - wyglądało na to, że pięknie upieczony schäuferle waży sporo ponad kilogram. Pocieszył mnie fakt, że miałem już do czynienia z golonkami podobnej wielkości, gdzie około połowy potrawy stanowiła wielka kość. Tu, jak się okazało, miało być inaczej. Kość, owszem, tkwiła gdzieś głęboko w środku potrawy, ale była nieduża i płaska. Po jej wyjęciu, na talerzu pozostała prawdziwa mięsna góra. Góra, która składała się z trzech rodzajów mięsa. Najsmaczniejszą część dania stanowił okalający łopatkę z wierzchu tłuszczyk - słoninka, nacięta w drobną kostkę i upieczona na doskonałe, aromatyczne skwarki, wyjątkowo tłuste ale o bardzo charakterystycznym smaku, nie porównywalnym z niczym innym. Pod tym tłuszczykiem był fragment czerwonego mięsa, przekładanego cienka warstwą tłuszczu i przywodzącego na myśl baleron. Bezpośrednio przy kości natomiast znajdowało się kruche czerwone mięso, bardzo sycące, niemal identyczne jak to, znane z golonek. W mojej porcji było go zdecydowanie najwięcej, miało bardzo intensywny, pachnący dymem smak. Świetnie się komponowało z ostrą bawarską musztardą, nieco gorzej z chrzanem, dlatego praktycznie zrezygnowałem z konsumpcji tego dodatku. Ta część potrawy, która była przetykana tłuszczem, była dużo delikatniejsza w smaku, nie wątpię, że po pokrojeniu w cienkie plastry mogła by stanowić fajną wędlinę. Nadal można było wyczuć, że to mięso zostało podwędzone, jednak aromat dymu nie był tu tak intensywny, dominujące były nuty przypraw - rozmarynu i chyba jałowca. Smak spieczonej słoninki, od której zacząłem smakowanie schäuferle, i którą zostawiłem sobie na deser sprawił, że rozszerzyły mi się źrenice. Przeleciały mi przez głowę wspomnienia domowych skwarek ze słoniny, robionych przez moją Babcię, i upieczonego nad ogniskiem przez kumpli z liceum połcia boczku, który przywieźli ze 'swojskiego' świniobicia. Mistrzostwo świata, jeden z najbardziej wyrazistych smaków, z jakimi miałem do czynienia. Tym większa szkoda, że zgromiony wzrokiem Najlepszej z Najlepszych, a także pomny tego, że ostatnimi czasy wyjątkowo źle znosiłem bardzo tłuste i ciężkie potrawy, musiałem z konsumpcji słoninki zrezygnować. Miało to swoje zabawne konsekwencje - po posiłku, gdy kelnerka zabrała półmiski momentalnie pojawił się przy naszym stoliku szef kuchni, któremu musiałem wytłumaczyć, że schäuferle - ich specjalność - smakowało mi bardzo, a fakt nie zjedzenia dania do końca usprawiedliwiłem swoją 'bolącą wątrobą'. Szef kuchni uświadomił nas, że to przecież ta słoninka 'jest esencją schäuferle' i 'najsmaczniejszą częścią tego dania', po czym wrócił do kuchni - a ja mógłbym przysiąc, że mruczał pod nosem coś o 'ale głupich Polakach' ;).

Jeśli uda się Wam znaleźć gdzieś mięso odpowiednie do tego, by w domowym zaciszu przyrządzić tę potrawę, przepis (po niemiecku) znajdziecie na stronie ChefKoch.de. Ponoć same upieczenie mięsa jest proste, problem z tym, że przed wstawieniem do piekarnika powinno być odpowiednio przygotowane (obawiam się, że bez małej przydomowej wędzarenki ani rusz...).

Zdjęcie tego cuda znalazłem tu.

Okiem Smakosza: Queso Bertizarana

Jestem serożercą. Uwielbiam sery pod praktycznie każdą postacią. Jeśli miałbym dokonać wyboru, między mięsem a serem - zwykle wybieram ser. Przebywając za granicą staram się wciąż poznawać nowe, regionalne odmiany serów, sprawdzać, czy zasmakuję w nich i przywozić kulinarne pamiątki, które jeszcze długo po urlopie przypominać mi będą o odwiedzonych miejscach.

W wysokich Pirenejach, przy granicy hiszpańsko-francuskiej leży Andora. To małe państewko ze stolicą położoną najwyżej w Europie jest znanym kurortem narciarskim, a także rajem podatkowym. Za produkty zakupione tam nie płaci się podatku VAT, tytoń i alkohole nie są obłożone akcyzą, nic więc dziwnego, że handel (oraz przemyt) kwitnie. Produkty spożywcze w Andorze sprowadzane są z Francji i z Hiszpanii, i sprzedawane w cenach trzy- lub czterokrotnie niższych niż w sąsiednich krajach.

Będąc w Andorze pozwoliliśmy sobie na małe kulinarne szaleństwo i zakupiliśmy sporo produktów spożywczych wiedząc, że mamy przed sobą jeszcze tydzień wakacji zanim będzie je można przenieść z podróżnej chłodziarki do prawdziwej lodówki. Trochę było w tym wyrachowania ("nie wyjdę bez tej kiełbaski chorizo!"), trochę eksperymentów ("Słyszałaś o tym napoju? Nie? To weźmy. Na spróbowanie.") a trochę zwykłego szabrowania półek pod ogólnym hasłem "mam ochotę na".

Jak się okazało, największą ochotę mieliśmy na sery. Oczywiście mogliśmy pójść na łatwiznę i wybrać smaki, które już wcześniej znaliśmy - choćby mięciutkie francuskie chevre'y albo szwajcarskiego orzechowego gruyere. Chcieliśmy jednak spróbować czegoś nowego - i tak, trochę przypadkiem, w naszym koszyku wylądował On. Baskijski, pirenejski ser owczy z warzelni Ardiarana.

Trochę czasu minęło, zanim zdecydowaliśmy się rozkroić to ponad kilogramowe małe cudeńko. I całkiem sporo czasu upłynęło, zanim udało nam się rozprawić z całym krążkiem tego sera. Dzięki temu ser Bertizarana ukazał nam wszystkie swoje oblicza. Jego nazwa to jednocześnie nazwa urokliwej ponoć miejscowości położonej w samym sercu Parku Narodowego Bertiz. Sam ser można określić jednym słowem - doskonały. Początkowo był bardzo delikatny, mięciutki i śmietankowy. W jego smaku dało się wyczuć delikatną nutę owczego mleka. W miarę dojrzewania i wysychania sera, jego smak robił się coraz ostrzejszy, coraz bardziej kwaskowy a zapach owcy znacznie się uwydatnił. W końcu kiedy Bertizarana wyschła, jej smak stał się bardzo intensywny. Owce głośno becząc 'wylazły' z sera, zaznaczając swą obecność na każdym kroku. Jednocześnie ser zaczął idealnie nadawać się od tarcia albo krojenia w cieniutkie, prześwitujące plasterki jako dodatek do dań gorących, na przykład takich, które posypuje się parmezanem.

Dla mnie taka przemiana sera była czymś nowym i dość zaskakującym. Zdumiało mnie, jak pod wpływem powietrza ser dojrzał i z każdym dniem smakował inaczej. Dziś nie potrafię wyraźnie wskazać, które z jego oblicz było bliższe memu sercu (i żołądkowi) - początkowa delikatność smaku była fascynująca, jednak szybko spowszedniała. Im bardziej jednak ser robił się ostry i intensywny, tym mniejsza jego ilość wystarczała na zaspokojenie serowego apetytu. Pierwsze nuty świeżej Bertizarany pasowały idealnie do wszelakich kanapek, a także jako samodzielne przekąski. Im bardziej dojrzewał, tym bardziej pasował jako dodatek do pikantnych wędlin (chorizo!) albo zapiekanych makaronów (z pomidorami albo pesto). Przypuszczam też, choć nie dane mi było sprawdzić, że gdy był najbardziej intensywny, idealnie sprawdziłby się jako dodatek do pizzy (posypanej uprzednio jakimś innym miękkim serem).

Muszę przyznać, że nie spodziewałem się wiele po Bertizaranie - w końcu Hiszpanie nie słyną ze swoich serów. Nie uznałbym też jej za wybitną w swoim rodzaju, choć akurat z owczymi serami wiele do czynienia nie miałem. Jednak doceniam ten ser za tę wspaniałą podróż przez smaki, w którą zabrał mnie i Najlepszą z Najlepszych. Dlatego następnym razem z pewnością dam szansę innym hiszpańskim serom, a kiedyś jeszcze powrócę do smaku Bertizarany. Bo do przyjemności chce się powracać, a ten ser sprawił mi wielką przyjemność :)

Okiem Smakosza:

Ser Bertizarana, z mleka owczego.
Charakterystyka: świeży mleczny smak, w miarę wysuszania coraz bardziej intensywny i ostry.
Zapach - nie nazbyt  przykry, owczy.
Skórka - naturalna, cieniutka, bez parafiny.
Dostępność: w Polsce - nieznana, na zachodzie - np. sieć supermarketów River.
Cena: w Polsce - nieznana, w Andorze - ok. 12 euro za krążek, w internecie - ok. 20 euro za krążek + przesyłka.

Zdjęcie sera pożyczyłem stąd.

Nockerln czyli w malinowym niebie.

Jest wiele powodów, by wracać do Salzburga. Przepiękne stare miasto, widok z twierdzy na Alpy, szmaragdowe wody rzeki Salz czy festiwal mozartowski, to tylko niektóre z nich. Ale wszystkie one bledną przy jednym z najciekawszych - i najsmaczniejszych - deserów, jakich dane mi było kosztować: przy salzburskim nockerln.

Miejscowa legenda przypisuje powstanie nockerln niejakiej Salomei Alt, wielkiej miłości i długoletniej kochance arcybiskupa Wolfa Dietricha von Reitenau, będącego jednym z najpotężniejszych ludzi w całym Świętym Cesarstwie Rzymskim Narodu Niemieckiego. Biskup pałał do niej tak wielką namiętnością, że przez wiele lat starał się u papieża o otrzymanie dyspensy, na mocy której mógłby zawrzeć z Salomeą związek małżeński. Dyspensy takowej nigdy nie otrzymał, lecz w trakcie swych wysiłków spłodził z nią piętnaścioro dziatek (według niektórych źródeł - szesnaścioro).

Nie wiadomo, jaki wpływ na libido Wolfa Dietricha miało spożywanie nockerln, wiadomo natomiast, że swój intrygujący kształt deser ten zawdzięcza trzem wzgórzom, u podnóża których leżał siedemnastowieczny Salzburg: Mönchsberg, Kapuzinerberg i Festungsberg. Cukier puder, którym z wierzchu posypane jest to danie, miał przypominać pierwszy, delikatny śnieg okrywający szczyty wspomnianych wzgórz.

Receptura Oryginalnego Salzburskiego Nockerln™ jest tajemnicą zazdrośnie strzeżoną i przekazywaną przez restauratorów z pokolenia na pokolenie. Jedynie podstawowe składniki są podawane do powszechnej wiadomości - sposób przygotowywania deseru, sztuczki na uzyskanie jak najlepszego efektu oraz ewentualne dodatki mogą się różnić w zależności od lokalu, kucharza i tradycji. W końcu mieszkańcy miasta mieli ponad trzysta lat na udoskonalenie przepisu. Jednocześnie deser ten uzyskał status produktu regionalnego, i w takiej tradycyjnej formie może być podawany jedynie w Salzburgu. Nie ma się czym dziwić, nockerln to doskonała wizytówka miasta i jednocześnie magnes na wygłodniałych turystów.

Spacerując po Salzburgu co krok natykaliśmy się na siedzących w kafejkach turystów, raczących się 'trzema wzgórzami', bardziej bądź mniej wypiętrzonymi. Patrząc na ich rozmarzone twarze zadecydowaliśmy, że i my nie możemy opuścić miasta zanim nie skosztujemy tego deseru. Znaleziona przypadkiem w cichej uliczce hotelowa restauracja Goldene Ente wydała nam się idealnym miejscem, oddalonym od gwaru Starego Miasta. Zasiedliśmy więc przy wystawionym na ulicę stoliku i zamówiliśmy nockerln.

Czymże więc jest ten deser? Nockerln to rodzaj podawanego na ciepło, świeżo przyrządzonego sufletu. Suflet ten składa się z delikatnego ciasta zmieszanego z pianą z białek jajek, zapiekanego w piecu czy piekarniku. Jednocześnie ciasto musi okrywać położone na spodzie świeże maliny, które pod wpływem gorąca powinny puścić mnóstwo soku. Poza sezonem maliny mogą być w formie konfitury, a niektórzy salzburscy restauratorzy wręcz zastępują maliny kwaśnymi borówkami.

Całość smakuje wybornie, zapieczona pianka przywodzi na myśl bardzo delikatne i prawie zupełnie nie słodkie bezy, maliny dodają swój wspaniały aromat a cukier puder doskonale uzupełnia smak. Fakt, że to wszystko podawane jest na ciepło dodatkowo pobudza doznania, trudno jest się powstrzymać przed zjedzeniem wszystkiego w moment i zamówieniem repety. Osobiście byłem bardzo zdziwiony, gdyż nie przepadam za bezami (tak, to eufemizm), a i malin nie darzę szczególnym upodobaniem. Tu natomiast stanowią one połączenie o prawdziwie niebiańskim smaku. Jedyne w swoim rodzaju. Doskonałe. Zaprawdę 'słodkie jak miłość i delikatne jak pocałunek', jak opisał nockerln poeta.

Jeśli chcecie sami spróbować upiec sobie malinowe niebo, podstawowy przepis na sam suflet znajdziecie chociażby w książce kucharskiej portalu Interia. Według mnie, zdecydowanie lepszy (bo z dokładnym opisem przygotowania potrawy), choć anglojęzyczny przepis na cały deser znajdziecie na stronie Delicious Days.

Zdjęcie nockerln znalazłem tu. Zdjęcie Salzburga z widokiem na Kapuzinerberg jest autorstwa Najlepszej z Najlepszych.

Tartiflette czyli pyry z serem po sabaudzku

Francuzi to wyjątkowo serożerna nacja. Zwłaszcza Ci, co zamieszkują tereny górzyste, pagórkowate - generalnie wertykalnie pofałdowane. Jednym z popularnych sposobów przyrządzenia dania na bazie sera jest tartiflette, czyli rodzaj ziemniaczanej zapiekanki z boczkiem i cebulą.

W zasadzie za cały opis dania może posłużyć powyższa sentencja, tartiflette to nic innego jak pokrojone w niedużą kostkę ziemniaki, zapieczone w odpowiednim naczyniu razem z drobnymi kawałkami chudego boczku i posiekaną cebulą, a wszystko to z dużą ilością sera i odrobiną słodkiej, tłustej śmietanki. Zwyczajowo do tartiflette używa się sera reblochon. Jest to zrobiony z krowiego mleka ser pleśniowy, z reguły otoczony pięknie pomarańczową skórką, z miękkim kremowym środkiem, o orzechowym smaku, wyrabiany we francuskich Alpach. Ponoć jego nazwa pochodzi z czasów, kiedy to chłopi oszukiwali aparat podatkowy państwa przy pomocy naturalnej aparatury przetwarzającej chlorofil na gaz ziemny i mleko, a mianowicie krów. Otóż gdy doili je pod czujnym okiem pańskiego ekonoma, który odmierzał ilość skopków i naliczał od nich podatek (albo, co bardziej prawdopodobne, po prostu zabierał większość), to dbali o to, aby zostawić krowom choć część mleka w wymionach. Następnie, już w cieple domowego ogniska, nielegalnie doili bydlęta ponownie, uzyskując mleko o znacząco większej zawartości tłuszczu. Z tego mleka warzyli sery, które - w ramach pokuty za popełnione przewiny i dla uzyskania błogosławieństwa boskiego - oddawali mnichom z pobliskich klasztorów. To właśnie dzięki owym bezimiennym mnichom znamy dziś smak sera reblochon, bowiem oni poznali i utrwalili jego sposób produkcji, jak również rozsławili jego walory smakowe po całej Francji i północnych Włoszech.

Pierwsze spotkanie z tartiflette mieliśmy w Alpach, nieopodal Chamonix, w Cremerie du Moulin, miłej przydrożnej restauracyjce z tarasem, z którego roztaczał się przepiękny widok na majestatyczne, strzeliste szczyty masywu Mont Blanc. W wysokich górach wieczorem szybko robiło się ciemno i zimno - słońce momentalnie chowało się za zboczem Le Brévent, i w słońcu pozostawał tylko skrzący się śnieg spowijający szczyty gór. Danie podano nam w pięknym naczyniu do tarty, na sposób tradycyjny, z aromatycznym, skwierczącym serem, który wprost rozpływał się w ustach. Jeść trzeba było ostrożnie, gdyż tartiflette została najwyraźniej dopiero co wyciągnięta z pieca, i niemiłosiernie parzyła, choć na tarasie zaczynał panować wieczorny chłód. Jako dodatki do dania otrzymaliśmy miseczkę małych korniszonków dla zaostrzenia smaku, oraz całą paterę wypełnioną plastrami szynki parmeńskiej i przeróżnych lokalnych suchych, dojrzewających kiełbasek, a to z orzechami, a to z papryką. Przegryzanie wrzącej serowo - ziemniaczanej zapiekanki pyszną kiełbaską i kwaśnym ogórkiem - to było to! Napełniło nas dobrą energią i nabraliśmy ochoty na brykanie po górach.

Na kolejny raz z tartiflette musieliśmy poczekać aż do wyprawy w wysokie Pireneje. Najwyraźniej góry dobrze służą tej potrawie. Zamówiliśmy ją (no dobrze, Najlepsza z Najlepszych zamówiła) w Ax-les-Thermes w restauracji Les Quatres Saisons. Ax-les-Thermes jak sama nazwa wskazuje, słynie z gorących źródeł (z których korzystali jeszcze Rzymianie) i w zasadzie niczego więcej. Ot, mała miejscowość położona w głębokiej kotlince w górach przy granicy z Andorą, odwiedzana jedynie przez emerytów i przemytników. Restaurację zaś zapamiętam nie z powodu przyjemnego otoczenia czy świetnej kuchni, lecz z powodu ekspresowego tempa przyswajania sobie angielskich zwrotów przez sympatyczną, acz roztrzepaną kelnerkę. Pirenejska wersja tartiflette została przygotowana z dodatkową porcją kiełbasek chorizo, o ile mnie pamięć nie myli, zapieczonych razem z resztą dania. Do tego podano sałatkę vinegret, choć  mam wrażenie, że nie do końca pasowała.. (Znałem kiedyś pewną restaurację w Koszalinie, w której sałatkę vinegret dostawało się z marszu, do każdego dania, jakie było w karcie, niezależnie od tego, czy pasowała, czy nie. Restauracja ta dziś już nie istnieje). W każdym razie Najlepsza z Najlepszych miała rozmarzoną minę, najwyraźniej więc tartiflette smakowało jej daleko bardziej, niż mnie stek bavette, który miałem na talerzu.

Tartiflette jest kolejnym daniem idealnym na zimę. Jest wysoce kaloryczne (ser!) i sycące (pyry!). Jestem sobie w stanie wyobrazić ludzi w knajpie, którzy wracając z gór - albo narciarskich stoków - już od progu wołają o tę zapiekankę wspartą grzanym winem. Właśnie. Wino, podawane do tej potrawy powinno moim zdaniem być białe, świeże w smaku i raczej wytrawne niż słodko-owocowe. Myśmy co prawda w Pirenejach pili czerwone wino (pasujące raczej do mojego steku), ale było ono wyraźnie wytrawne i... za szybko się skończyło. W Alpach zaś zamówiliśmy cydr brut, i muszę podkreślić, że pasował do dania idealnie a smakował wręcz obłędnie.

Jeśli ktoś miały ochotę i śmiałość aby ugotować sobie w domowym zaciszu to danie, przepis może znaleźć na przykład na blogu eKuchareczki. Trzeba tylko pamiętać, że esencją tartiflette jest wspomniany wcześniej ser reblochon, z którego dostępnością w Polsce jest bardzo różnie, no i o tym, że - cytując mojego znakomitego kolegę - ta potrawa musi się taplać w roztopionym serze, ser musi po niej spływać... Jednym słowem, musi być go naprawdę dużo.

Zdjęcia do wpisu pochodzą stąd i z Google Street View.

Bouillabaisse, czyli jedząc rybę.

W Polsce znamy sympatyczną przypowieść o zupie 'z gwoździa', o przyrządzenie której prosi miejscową gospodynię frontowy wiarus. Gdy ta, wiedziona ciekawością jak też taka zupa może smakować, wrzuca do garnka z wrzącą wodą i gwoździem coraz to kolejne składniki, w rezultacie przyrządza swojski krupnik. Gdyby jednak opowieść ta dziać się miała w południowej Francji, w kociołku musiała by się znaleźć bouillabaisse.

Kiedy bowiem myślę o bouillabaisse, oczyma wyobraźni widzę osiemnastowieczną Marsylię i młodego ulicznika w typie Gavroche'a, który kręcąc się po portowym targu systematycznie podprowadza ze straganów składniki niezbędne do ugotowania tego dania. Z jednego skradnie garść omułków, z innego dwa dorodne okonie morskie, z kolejnego kilka krewetek. Wracając ze zdobyczą wykopie komuś z przydomowego ogródka kilka ziemniaczanych bulw. Wszystko to zaniesie do domu, w którym osiemnaścioro jego młodszego rodzeństwa czeka na kolację...

Bouillabaisse skosztowaliśmy w restauracji Chez César, na portowym nabrzeżu Cassis. Miejscowość ta jest malowniczo położona wśród wapiennych urwisk nieopodal Marsylii, i oferuje turystom błękit morza i upojny spokój małego miasteczka, gdzie życie toczy się niespiesznie a każdy zna każdego. Miasteczko jest tak nieduże, że w ciągu godzinnego spaceru można obejść jego wszystkie atrakcje, i jeszcze zdążyć na kawę do jednego z wielu miejscowych lokali. Zaś restauracja Chez César została nam polecona jako miejsce, gdzie można naprawdę smacznie zjeść.

Menu nie przyprawiało o zawrót głowy ani rozmaitością dań, ani (na szczęście!) wysokością cen. Królowały w nim przyrządzane na wszelakie sposoby ryby. Jednakże szybko okazało się, że oboje mamy chrapkę na miejscową specjalność - marmite du pêcheur, czyli kociołek rybaka. Gdy kelner przyniósł nam sporych rozmiarów garnczki, okazały się być one wypełnione właśnie miejscową zupą bouillabaisse, przy czym Najlepsza z Najlepszych dostała wersję niemal wyłącznie złożoną z owoców morza, ja zaś - z tradycyjną wkładką z białej ryby. Do tego zaserwowano nam kawałki bagietki (marette) i rouille - gęsty sos z oliwy, żółtek, tartej bułki, czosnku, szafranu oraz ostrych papryczek.

Bouillabaisse, jak chce tradycja, to bardzo intensywna w smaku zupa rybna, złożona z "tych ryb, które pozostały na dnie sakwy rybaka po sprzedaniu większej części połowu" ;). Zwyczajowo jej wywar podaje się osobno, a gotowane ryby wraz z wyłowionymi z zupy warzywami na talerzu obok. Zupa ta pierwotnie pewnikiem powstała z tego, co było pod ręką. Do wrzątku (i owego 'gwoździa' o którym wspomniałem we wstępie) dorzucano to, co zostało z połowu (a czego nie zeżarły koty), czyli wszelaki drobiazg rybny, wygrzebane z morskiego dna omułki, być może krab czy krewetki, jeśli akurat złapały się w sieci czy pułapki. Jeśli w zupie zostawały warzywa, pełniły one rolę solidnej wkładki, jeśli nie - rolę 'zapychacza' spełniało pieczywo.

Kociołki rybaka, jakie wylądowały na naszym stole, zawierały w sobie gęstą zupę rybną, w której obok siebie pływały krewetki i omułki, zmieszane razem z ziemniakami, papryką i cebulą. Mój kociołek dodatkowo zawierał gotowane miejscowe ryby - kawałki wątłusza, żabnicy oraz przede wszystkim okonia morskiego, którego prawie pozbawione ości białe mięso wydało mi się nadzwyczaj smaczne. W kociołku Najlepszej z Najlepszych mignęła mi mackami mała ośmiorniczka. Kluczem do tej potrawy jest właśnie różnorodność i intensywność smaków, ich wzajemne przenikanie się i momentami szokujące wręcz zestawienia - delikatne białe mięso okonia czy krewetki potrafi przyjemnie kontrastować z intensywnym omułkiem czy żabnicą (zakładam, że to właśnie mięso żabnicy było tym bardzo ościstym i niesamowicie 'morskim' w smaku kawałkiem ryby, który pływał w mojej zupie. Przypuszczenie swoje opieram jednak tylko i wyłącznie na aparycji żabnicy... ;) ). Do tego szlachetne przyprawy - szafran, liść laurowy, pietruszka i tymianek, to one nadają wywarowi głębię smaku. Choć zupa ta powstała w gorącym, śródziemnomorskim klimacie, osobiście pasuje mi raczej do jesienno - zimowego posiłku, spożywanego przy otwartym ogniu, w cieple portowej knajpki, gdy za oknem szaleje sztorm i zacina śnieg z deszczem. Dlaczego? Bouillabaisse potrafi rozgrzać, dodać energii i jest przede wszystkim niezwykle sycące, a z upałami kojarzę raczej lżejsze posiłki. Moje serce i mój żołądek został podbity już kompletnie, gdy do kociołka rybaka podano białe miejscowe wino Domaine du Bagnol, którego lekko cierpki aromat doskonale komponował się ze smakiem tej potrawy.

Jeśli ktoś miały ochotę i śmiałość aby ugotować sobie w domowym zaciszu to danie, przepis może znaleźć na przykład na blogu Suma Wszystkich Smaków.

Zdjęcie potrawy znalazłem tu.

Francja 2010

Kiedy wyjeżdżam za granicę pamiętam o trzech rzeczach: wygodnym samochodzie, okularach przeciwsłonecznych, oraz tym, by kiedy tylko się da kosztować smaków miejscowej kuchni. Dzięki temu zawsze wracam pełen nowych doznań... Tym razem trafiłem do Francji, gdzie moje soki trawienne musiały stawić czoła takim delicjom, jak kleszcze kraba, 'żółwik', płonące naleśniki i kir. Dziś, razem ze mną, poniższą notkę skomentuje Niezależny Ekspert do spraw Owoców Morza, Wina a także Serów Różnistych - czyli Najlepsza z Najlepszych.

W podróży

Burgery wszelakie

Gdy jesteś w podróży, nie masz czasu na szukanie wykwintnych restauracji. Gdy zgłodniejesz, wyglądasz drogowskazów wskazujących najbliższy fast food i tam właśnie robisz przystanek - chwytasz cokolwiek, zjadasz i po chwili wracasz za kółko. Przy niemieckich autostradach masz największą szansę na znalezienie lokali, w których spécialité de la maison stanowią wszelkiej maści burgery. 

Do dziś pamiętam pierwszego hamburgera, jakiego zjadłem. Był to leżący na siermiężnym talerzyku uklepany na płask kotlet mielony, obok którego leżała kajzerka i paćka musztardy. Miałem wtedy może z dziesięć lat... Wiele się zmieniło od tamtego czasu, ale burger wciąż pozostaje królem ery fast food. Myliłby się jednak ten, który uważa, że w temacie burgerów nie da się już odkryć Ameryki - kucharze wciąż pracują nad udoskonaleniem starych przepisów i wymyślają nowe, często bardzo oryginalne. O dziwo, można się było o tym przekonać nawet w sieci McDonalds w niemieckim Zagłębiu Ruhry, gdzie oprócz sztandarowych kanapek sieci można było skosztować Nürnburgerów, czyli kanapek z trzema małymi würstchen, zapieczonymi na ostro (tylko dla fanów kiełbas wszelakich) a także McRibs, czyli kanapki z żeberkami bez kości (naprawdę przedziwny twór wymyślony zapewne przez ludzi, którzy wrzuciliby na grilla także cynaderki, prącie walenia czy ikrę jesiotra). Jako ciekawostkę mogę napisać, że z kolei w niektórych francuskich restauracjach McDonalds istnieje automatyczna 'recepcja' - stanowiska z ekranem dotykowym a la bankomat, w którym możemy złożyć zamówienie oraz zapłacić (o ile dysponujemy kartą kredytową), a kanapki odebrać bezpośrednio za ladą. Jest to dość znaczące usprawnienie i pozwala wyeliminować kolejki do kasy.

Wracając do burgerów - Złotą Patelnię za najsmaczniejsze hamburgery na zachód od Odry otrzymuje restauracja Cindy's, leżąca na pierwszym od granicy parkingu północnej obwodnicy Berlina. Sam lokal wygląda bezbłędnie - umiejętnie wystylizowano go na amerykańskie bary szybkiej obsługi z lat sześćdziesiątych, z szafą grającą, aluminiowymi stolikami i sączącym się z głośników stareńkim rock'n'rollem. Kuchnia oferuje niewiele więcej niż burgery, jednak to ich warto spróbować. Podczas gdy ja delektowałem się olbrzymim burgerem z sałatą, pomidorem i trzema rodzajami sera, Najlepsza z Najlepszych wybrała 'burgera miesiąca', którym okazał się być burger z bakłażanem, rukolą i mozzarellą. Esencję smaku owych cudeniek stanowiło mięso - bardzo soczyste (a nie spieczone na wiór, jak w sieciówkach) i delikatne. Mogę z pełną odpowiedzialnością stwierdzić, że burgery z Cindy's pobiły na głowę nawet unikalne burgery z ananasem i serem mascarpone, których miałem okazję kiedyś spróbować w poznańskim (nieistniejącym już, niestety) Rodeo Drive.

Słowo Eksperta:

Pesto! Jak mogłeś zapomnieć o świeżo przyrządzonym, idealnie bazyliowym pesto, precyzyjnie umieszczonym między bakłażanem a rukolą - bez pesto mój burger nie byłby tym, czym był! Dobrze, że masz eksperta na podorędziu! ;)

Korzystając z okazji, chciałbym serdecznie odradzić wszystkim stołowanie się na ostatnim przed granicą parkingu północnej obwodnicy Berlina, leżącym dokładnie naprzeciwko parkingu z Cindy's. Obawy moje wzbudziła już wielka tablica przy wejściu, głosząca po polsku, że sprzedają tu prawdziwy, babciny bigos - jak bym po dwóch tygodniach na obczyźnie nie mógł doczekać się bigosu! Poza potrawą tą zresztą wybór jest niewielki, a każda pozycja z menu sprawia wrażenie, jak by za moment miała w owym bigosie wylądować.

Dolina Loary

Steki, ślimaki i wino

Francuzi bardzo chętnie jadają na mieście. W czasie lunchu, czyli między dwunastą a drugą, oraz w porze kolacji - czyli po osiemnastej, tłumnie zjawiają się w miejscowych restauracjach i kafejkach. W lokalach i przynależących do nich ogródkach robi się tłoczno, głośno i wesoło. Dla mnie był to swoisty szok kulturowy, bo przyzwyczajony jestem raczej do kuchni barowej i okazjonalnego odwiedzania restauracji, tymczasem dla przeciętnego Francuza kilkugodzinne obiadowanie w gronie krewnych czy znajomych to codzienność. Przy okazji potwierdziła się znana reguła, że najgwarniejsze i najbardziej zatłoczone lokale serwują najsmaczniejsze posiłki, nawet, jeśli znalezienie stolika graniczy z cudem, a na kelnera należy poczekać małe pół godzinki.

Jeśli więc będziecie kiedyś w Blois, wpadnijcie na obiad do Cafe Chineur, przy placu Trzech Kluczy. Tamtejszy szef kuchni wie, jak przyrządzić stek tak, by wręcz rozpływał się w ustach, jednocześnie zachowując odpowiednio 'surowy' smak mięsa. Jest także mistrzem w przygotowywaniu sosów - zwłaszcza sos musztardowy, przygotowywany na bazie białego wina, odznacza się niesłychanym aromatem. Miłośnikom doznań ekstremalnych polecam zaś sos pieprzowy - jego smaku nie dało się złagodzić ani wodą, ani winem i mimo uciążliwego palenia w gardle chciało się go kosztować bez końca. Majstersztyk kulinarny! Zdarzało mi się już wcześniej jadać ostre potrawy, jednak wspomniany sos przebijał  apokaliptycznymi doznaniami nawet papryczki domowej roboty, jakimi raczył nas w akademiku jeden ze współlokatorów.

Francuzi mają opinię pożeraczy ślimaków i żabich udek. O ile tych drugich nie znaleźliśmy w żadnym menu (choć trzeba przyznać, że nie byliśmy zbyt dokładni w poszukiwaniach), o tyle urokowi escargot'ów ochoczo spożywanych przez współbiesiadników daliśmy się skusić. Ślimaki podawane są po ugotowaniu - bądź usmażeniu na specjalnej patelni - najczęściej na odpowiednim talerzu. Tajemnicą poliszynela jest, że przed ugotowaniem są wyjmowane ze swoich skorupek, do których wracają prosto z patelni, razem z roztopionym masłem i innymi przyprawami, które podsunie fantazja szefowi kuchni. W zestawie znajduje się sprytny, przypominający nieco szydełko, sztuciec, dzięki któremu ślimak bezproblemowo ląduje w ustach delikwenta, który odważy się zamówić to danie. A jak smakuje taki escargot? Jak jędrny, lekko gumowaty kawałek kurczaka mięsa, z masłem i przyprawami :)

Słowo Eksperta:

Pamiętam pierwszego w życiu ślimaka, jakiego dane mi było skonsumować. Był to spieczony na wiórek kadłubek, nadziany na wykałaczkę, serwowany przy jednym ze stoisk przy sopockim "monciaku"; miałam wtedy może z 11 lat i wspólnie z kuzynką zorganizowałyśmy zrzutę kieszonkowego, aby posmakować owej egzotycznej delicji. Która zresztą okazała się być gumowata i nijaka.
Kolejną próbę podjęłam wiele lat później, już we Francji - paryskie ślimaki były, podobnie jak te z Doliny Loary, delikatne i wręcz zatopione w smakowitym maśle z przyprawami. Co bardzo pozytywnie wpłynęło na smak całego dania :)
I choć francuskie ślimaki w niczym nie przypominały wysuszonego wiórka, od którego moją przygodę z tamtejszą kuchnią zaczynałam, to nadal ośmielam się twierdzić: może i ślimaki same w sobie są delikatne w smaku, ale nie istniałyby bez ziołowo-maślanych dodatków. No po prostu "taste like chicken" i już.

Podróżując, zadziwiająco często mamy szczęście natrafić na różnego rodzaju targi, jarmarki czy festyny, odbywające się akurat w miejscowościach, które odwiedzamy. Dzięki temu mamy okazję zapoznać się z miejscowymi produktami spożywczymi, jakich próżno szukać w restauracjach czy sklepach spożywczych. Rezygnacja z okazji, które podrzuca nam los, byłaby niepowetowaną stratą, więc - w większości przypadków - dajemy się porwać chwili i kosztujemy tego, co tylko można znaleźć na targowych straganach. Na najciekawszy targ natrafiliśmy już na samym początku pobytu - w Amboise. Czego na nim nie było! Począwszy od figurek aniołków z drewna, przez diabełki ceramiczne, biżuterię i materiały do decoupage'u, małe, kolorowe witrażyki po poważne, malowane olejem na płótnie obrazy sławiące miejscowe jelenie i ich rykowiska. Wiadoma rzecz, że najwięcej stoisk oferowało różnego rodzaju produkty spożywcze - a większości można było skosztować na miejscu. I choć ominęliśmy szerokim łukiem stoisko z gigantyczną patelnią, na której podgrzewano przedziwną mieszaninę ziemniaków, papryki, cukinii i mięsa, to spędziliśmy kilka chwil kosztując miejscowych wędlin, jak na przykład białej, bo pokrytej delikatną pleśnią kiełbasy i pokręciliśmy nosem nad miejscowymi serami, żałując, że nie możemy zabrać większej ich ilości od późniejszej konsumpcji. Chyba najbardziej zachwycił mnie przepięknej barwy napój zrobiony z brzoskwini, nalewany z ustrojstwa, które bardzo przypominało saturator na wodę sodową, który pamiętałem z dzieciństwa. Ze zdziwieniem stwierdziłem, że napój ów zawierał procenty w ilości dość sporej, lecz i tak byłem zachwycony - najpewniej była to jakaś owocowa brandy. Nie mniej zachwycona była Najlepsza z Najlepszych, co chwila degustując kolejny produkt miejscowych winiarzy, i pakując do plecaka butelczynę 'na później'. Jednak w prawdziwą euforię wpadła na widok stoiska zapełnionego 'żółwiami' - wspaniałymi okrąglutkimi sernikami, zaopatrzonymi w spieczoną (niemal na węgiel) skorupkę na wierzchu, za to wybornymi, mięciutkimi w środku. Ciekawostką - przynajmniej dla mnie - było zastosowane przy produkcji owego cuda wymieszanie masy serowej łącznie z ciastem, co spowodowało, że sernik ten nie był zbytnio ciężki, za to bardzo sycący. Zwieńczeniem wizyty w Amboise był spokojny wieczór w Chocolaterii Bigot, lokalu z długą czekoladową tradycją, gdzie alkoholowe targowe szaleństwa odreagowaliśmy przy pucharku mlecznego shake'a i 'dziewiczego drinka'.

Słowo Eksperta:

Dodam tylko nieśmiało, że owa wspomniana gargantuiczna patelnia zawierała wariację na temat ratatuja (ratatui? nigdy nie wiem, jak się to draństwo odmienia). I nie, nie zauważyliśmy nigdzie utalentowanego kulinarnie szczura :)

Francuskie wina są legendą samą w sobie. I tak naprawdę, dla takiego winiarskiego lajkonika jakim jestem ja - zadeklarowany piwosz, najlepszym sposobem na poznanie i docenienie jej jest obcowanie z tą legendą u samego źródła. Dolina Loary jest jednym z francuskich winnych źródełek, obok Szampanii, Bordeaux czy Prowansji. Specjalnością winiarzy z tego regionu są wina czerwone i różowe, aromatyczne w smaku i wyróżniające się lekkością i delikatnym posmakiem owoców. Na każdym kroku można odnaleźć winnice, które - odmiennie od Węgier - zajmują nie tylko miejscowe pagórki (których zbyt wielu nie ma w tym rejonie), ale przede wszystkim równe, podłużne poletka. Winorośl jest wszechobecna - sadzi się ją zarówno dla celów winiarskich, jak i jako ozdobę - bo nie wierzę, aby ktokolwiek zdecydował się na zbiór winogron rosnących na środku ronda przy ruchliwej trasie wzdłuż Loary. Rozmaitość odmian a także siedlisk powoduje, że obok absolutnych winiarskich przebojów mogą znajdować się podlejsze trunki, wszystkie opatrzone nazwą jednego regionu winiarskiego - czy to Chinon, czy Touraine, czy Saumur. Dlatego w takich miejscach warto rezygnować z zakupu wina w sklepach spożywczych czy sieciowych marketach na rzecz sklepów winiarskich czy po prostu winnic, gdzie możemy uzyskać fachową poradę a nawet skosztować, czy dany trunek odpowiada naszemu podniebieniu. Jedyny warunek jest taki, że musimy dość dokładnie wiedzieć, czego od wina oczekujemy. Gdy bowiem pewnego wieczoru poszukiwałem wina, które oczarowałoby Najlepszą z Najlepszych, nie umiałem przemiłemu, wyglądającemu jak Devin Townsend winiarzowi wytłumaczyć, jakiego tak naprawdę wina szukam. Na sugestię, że dobrze by było, aby wino było zbliżone intensywnością smaku do win gruzińskich otrzymałem urażoną nieco odpowiedź, że może nie zdaję sobie z tego sprawy, ale znajduję się we Francji i otrzymam tylko wina francuskie. Zdecydowałem się na butelkę miejscowego trunku, wytwarzanego metodą tradycyjną, co niestety kosztowało mnie oprócz dziesięciu euro także spore rozczarowanie, gdy okazało się, że jest to wino lekko musujące... Dlatego też jedyne, co mogę doradzić w wyborze wina to próbować, kosztować i jeszcze raz próbować, nie zrażać się niepowodzeniami i przede wszystkim zapamiętywać konkretnych producentów wina i konkretne jego odmiany (pamiętając, że różne roczniki tych samych producentów mogą różnić się prawie wszystkim w smaku). Warto także pamiętać, że Francuzi właściwie nie używają przymiotnika 'słodki'  do określania rodzaju wina - choć oczywiście określają je według ilości zawartego w nim cukru. Są więc ultrawytrawne wina określane jako brut bądź extra-sec (najczęściej są to szampany), wytrawne - czyli sec, oraz półwytrawne, które w praktyce obejmują całą resztę - demi-sec. Oczywiście, jeśli chcemy się napić wina naprawdę słodkiego, możemy o nie poprosić stwierdzając, że chcemy doux vine, co może skutkować tym, że kelner przyniesie nam jakiś słodki ulepek, a winiarz odeśle nas do półek z portugalską maderą. A jakie wina smakowały mi osobiście najbardziej? W Chinon, polecany przez kelnera lokalny czerwony muscadet z domeny Baudry (tyle, że teraz mam kłopot, czy z tej, czy z tej...). Zaś w Bretanii, w Vannes, odkryłem uroki schłodzonego, sprowadzanego z Burgundii Chablis, które uznałem za najlepsze białe wino dostępne we Francji.

Słowo Eksperta:

Ekspert milczy i z uśmiechem na ustach wspomina Chablis. Oraz domaga się kieliszka tegoż na wieczór.

Choć to ponoć Normandia uznawana jest za ojczyznę francuskich serów (o czym mieliśmy się olfaktorycznie przekonać podczas podróży przez nią - 'nie ma jak zapach krów o poranku' ;) ), to te naprawdę wyśmienite można znaleźć w całej Francji. Mnogość ich rodzajów potrafi oszołomić i taki klient jak ja we fromagerii zachowuje się jak niejaki Roquefort na widok ementalera. Kto by jednak nie wpadł w zachwyt na widok tych smakowitych krągłości, tych wspaniale intensywnych serów dojrzewających, czy jedynych w swoim rodzaju serów kozich? Zawsze byłem serożercą, zaś możliwość kosztowania tak różnych ich rodzajów była dla mnie jak spełnienie marzeń :).

W większości francuskich lokali gastronomicznych w karcie - jako deser - widnieje deska serów. W zależności od klasy lokalu mogą różnić się praktycznie wszystkim: od ceny, poprzez możliwość wyboru, po ilość wreszcie. Najbardziej fatalnie wypadła hotelowa knajpa w Chinon, gdzie za wygórowaną cenę podano mi spodeczek z trzema najprostszymi serami (bleu, camembert i chevre) w ilości przywodzącej na myśl śniadanie na wczasach w ośrodku wypoczynkowym w połowie lat osiemdziesiątych (czyli kryzys, panie!, kryzys!). Podane sery mogłem jedynie określić jako zjadliwe. Rewelacyjnie za to pod tym względem spisała się Creperie Morel w Paimpolu i restauracja hotelu de France w Plougasnou (lokal przywodzący na myśl Cafe Rene z 'Allo Allo'). W jednym i drugim przypadku pojawił się kelner z tacą pełną serów, z których mogłem wybrać trzy rodzaje, które zostały podane w ilości spokojnie mogącej zaspokoić głód czteroosobowej rodziny. Dzięki temu, a także dzięki zakupom poczynionym w rozlicznych fromageriach, udało mi się poznać kilka nowych dla mnie smaków.

Po pierwsze chevre - czyli koza. Naturalne sery kozie były rzeczą mi dotychczas nieznaną. Dziś wiem, że ich smak w pierwszym rzędzie będzie mi się kojarzył z Francją. Intensywnie ostre, a jednocześnie śmietankowo delikatne, miękkie i z lekko tylko wysuszoną skórką, tak różniące się od serów z mleka krowiego. Absolutnie niepodrabialne! Do tego wyglądają tak apetycznie - lekko pokryte pleśnią roladki sugerują, że w ich wnętrzu kryje się esencja serowatości...

Po drugie - sery twarogowe z przyprawami. Choć to może brzmieć dziwnie, znalezione w sieciowym markecie małe koreczki z twarożku przyprawione do smaku przeróżnymi ziołami tak bardzo przypadły mi do gustu, że szukałem ich do nabycia także i po naszej stronie rzeczywistości. I znalazłem! Małe białe kulki z twarogu przyprawione ziołami prowansalskimi, pieprzem czy papryką sprawdzają się doskonale jako przekąski między posiłkami, przegryzka do piwa czy wina a także jako dodatek do posiłku - a smakują wprost bosko!

Po trzecie - prawdziwe żółte sery - czyli przede wszystkim Emmental Grand Cru i różne rodzaje sera Tomme. Absolutnie fantastyczne! Ementaler ma w sobie więcej dziur niż sera, jest tak twardy, że trudno go przekroić  i tak intensywny w smaku, że niewielki jego kawałek potrafi nasycić na długo. Ten ser to prawdziwa esencja żółtych serów! Sery Tomme mogą różnić się od siebie w smaku tak bardzo, jak nasz ser morski od goudy z Moniek :) Są dużo bardziej miękkie - lecz tak bardzo różne w smaku od tego, co możemy znaleźć na stoiskach z serami w Polsce, że aż trudno to opisać. Pierwsze wrażenie jest bardzo celne - ich smak jest bardzo agresywny i potrafi przypomnieć o tym, że sery mają wiele wspólnego z pleśnią :)

Po czwarte - brie. Ponoć różni się od camemberta tylko regionem, z którego pochodzi (brie - z Ile de France, camembert - z Normandii), w praktyce jest to ser dużo łagodniejszy, łatwiej też znosi dodatki rozmaitych przypraw. Na swój niezrównany sposób potrafi uzupełnić posiłek, dobrze pasował też jako przekąska pod wino. Z serami kozimi nie miał jednak szans :)

Po piąte wreszcie - niesamowity 'kordylion' - czyli 'Lwie Serce'. Ten camembert to wyjątkowa próba dla miłośnika serów. Ser pleśniowy aż do przesady, o tak intensywnym zapachu i smaku, że tylko gdzieś w głębi tli się wspomnienie o śmietankowym smaku camemberta. Od tej intensywności nie ma ucieczki, ona dopadnie Cię i skopie po dupie. Jak dla mnie - ser tylko dla wytrwałych. Najlepsza z Najlepszych zaś pragnęła układać o nim poemat liryczny, w pięciu zwrotkach.

Słowo Eksperta:

Powstaniu poematu przeszkodziły li tylko rozliczne dylematy, które mię dopadły. No bo jak uczcić TAKI ser: ośmiozgłoskowcem? Osiem wydaje się być zbyt małą liczbą, jak na siłę aromatu. Jedenastozgłoskowiec? Nieee, za mało dostojny. Pentametr jambiczny? Ech, to anglosaska forma (a jak wiemy, Francuzi za Anglikami nie przepadają). I tak oto nie powstał najwspanialszy na świecie poemat o serze.

Bretania

Owoce morza, naleśniki i cydr

Bretania to kraina dzika i posępna, lecz także na swój niezrównany sposób urocza. Podróżując po niej próżno szukać wykwintnych dań, całodobowych stacji benzynowych czy przerażających opustoszałych miasteczek jakby wyjętych z prozy H.P. Lovecrafta... Choć nie, akurat te ostatnie się zdarzają ;). Właśnie w tych niewielkich bretańskich miasteczkach dane mi było skosztować zdecydowanie najciekawszych i najsmaczniejszych potraw we Francji. Gdy zastanawiałem się, dlaczego akurat bretońskie wersje dań smakowały mi bardziej niż praktycznie te same, których kosztowałem nad Loarą, przyszło mi do głowy kilka możliwych odpowiedzi na to pytanie. Po pierwsze czas - przez francuskie zamki w Dolinie Loary przewala się taka ilość turystów, że znalezienie wolnego miejsca w restauracji graniczy z cudem. Tamtejszym kucharzom nie zależy więc na utrzymaniu klienta jak najdłużej w lokalu, tylko na tym, aby po posiłku zrobił miejsce dla innych chętnych. Ciągły ruch wymusza też siłą rzeczy poświęcanie mniejszej niż byśmy chcieli ilości czasu na dopieszczenie potraw i ich smaku. Tymczasem w Bretanii ruch turystyczny jest dużo mniejszy, żyje się spokojnie i bez pośpiechu, nawet gdy jakimś cudem lokal zapełnia się do ostatniego stolika, to można być pewnym, że i kucharze, i obsługa podejdą do dań i klientów z należytą starannością. Po drugie konieczność przyciągnięcia klienta do lokalu wymusza na kucharzach eksperymentowanie - na które mają i czas, i - najpewniej - ochotę. Dzięki czemu nawet w zwykłych creperiach lista możliwych do zamówienia i zjedzenia naleśników jest nawet dziesięć razy obszerniejsza niż w odpowiednikach znad Loary, gdzie często poprzestaje się na miksie czterech standardowych dodatków - sera, szynki, jajka i pieczarek. Wreszcie rzecz trzecia, czyli zamiłowanie Bretanów do potraw zdecydowanie prostszych niż przekombinowanych, stąd też ich urzeczenie wszystkim tym, co morze wyrzuci na brzeg i mewy nie zdążą rozdziobać, czyli mnogością ryb i owoców morza przyrządzonych na przeróżne sposoby. A owoce morza w lokalu położonym tuż przy marinie - to wystarcza, aby mnie zauroczyć.

W każdym przyzwoitym (a z pewnością również w wielu zdecydowanie nieprzyzwoitych ;) ) lokalu we Francji można zamówić moules, czyli po naszemu omułki. Są to małże gotowane z reguły w białym winie, podawane w skorupkach z dodatkiem bagietki bądź tostów. Gdy zamówi się to danie, kelner przynosi spory garnek ze specjalną przykrywką, która po zdjęciu stanowi idealny pojemnik na opróżnione skorupki (rzadziej bywa, że potrawę tę podaje się w miskach). Trzeba pamiętać, że jeśli któraś ze skorupek nie otworzy się podczas gotowania, to małża zamknięta w środku jest z pewnością nieświeża, i należy ją bezwzględnie wyrzucić. O ile moules podawane w Dolinie Loary można było dostać w trzech głównych odmianach (tylko gotowane w winie, przyrządzone z sosem serowym albo ze śmietaną), o tyle nadmorskie miejscowości Bretanii kusiły rozmaitymi wersjami tej potrawy - rekordzistą podczas naszej podróży okazał się lokal o nazwie Au P'tit Bouchot z Saint Malo, gdzie moules można było dostać na dwanaście różnych sposobów - a jak zapewniała przemiła kelnerka rodem z Azji - 'Każde pyszne!' :). Gdy zamówiłem małże w śmietanie z szynką, to potrawa, którą otrzymałem była godna podniebienia głów koronowanych. Jeśli kiedykolwiek jeszcze pojawię się w Saint Malo, nie omieszkam powrócić do tego lokalu i spróbować także innych moules! Muszę też dodać, że bretońską specjalnością są omułki gotowane w cydrze, zdecydowanie bardziej wytrawne w smaku, przyrządzane najpewniej z myślą o takich osobach jak ja, które za winem nie przepadają, za to za cydrem - jak najbardziej :)

Bretania to także świeże owoce morza, podawane na zimno, a także ryby różnego rodzaju. W każdym porcie stoją stragany, z których możesz zakupić świeżo złowione ryby i małże w śmiesznych cenach (np. pięciokilogramowy worek przegrzebków za cztery euro). Ze smutkiem stwierdzam, że moja znajomość angielskiego w przypadku ryb niestety kończy się na heringu, katfiszu i salmonie, więc ryby we Francji sobie odpuściłem (bo śledzia, suma czy łososia mogę różnie dobrze zjeść i w Polsce), za to jeśli chodzi o 'brzydale' to sobie pofolgowaliśmy. Spora część restauracji w nadmorskich miejscowościach oferuje przeróżne zestawy złożone z małż, ślimaków, krewetek i krabów, podawane w wymyślnych półmiskach na zimno, często prosto z lodu. Dla mnie, osoby nie odróżniającej krewetki królewskiej od tygrysiej, jedyną akceptowalną opcją było zamówienie zestawu 'wszystko co się da w jednej misce' i podzielenie się tym z Moją Uroczą Ekspertką. Musiałem być też twardy, bo męska ambicja i duma nie pozwalały mi na odmowę kontynuacji posiłku w przypadku, gdybym stwierdził, że 'to coś, co na mnie łypie z półmiska' jest jednak obrzydliwe w smaku.

Wieczór z owocami morza urządziliśmy sobie w Restaurant du Port w Paimpolu. Zamówiliśmy butelkę dobrego białego wina i łódkę pełną specyjałów. Przy ich konsumpcji podglądaliśmy zachowanie sąsiadów - co jak wydłubać ze skorupki i jakiego sztućca użyć - a także dość wesoło improwizowaliśmy. Na pierwszy ogień poszły rzeczy, które mniej więcej potrafiliśmy zidentyfikować - huîtres czyli ostrygi. Ostrygi podawane są w swoich, uprzednio otwartych, muszlach, wypełnionych słoną wodą. Najpierw trzeba było oddzielić mięsko od skorupki specjalnym sztućcem, potem - opcjonalnie - skropić je cytryną, wreszcie wessać je wraz z tą wodą do gardzieli. Jak one smakują? Jak coś bardzo słonego, z intensywnym posmakiem czegoś, co długo mieszkało w morzu. Doprawdy nie rozumiem, jak można delektować się czymś takim, i - dodatkowo - uważać to za afrodyzjak. Dziwni ci Francuzi, naprawdę.

Dość długo przyglądałem się kolejnemu stworowi, który łypał na mnie z talerza. Była to langoustine, czyli po naszemu homarzec, których kilka sztuk ewidentnie usiłowało zagrzebać się w lodzie. Nie daliśmy im jednak szans na ucieczkę, i dobrze, jak się bowiem okazało homarce to były dla mnie najprzyjemniejsze - i najsmaczniejsze - owoce morza tego wieczoru. Coś, co wygląda jak przerośnięta krewetka skrzyżowana z rakiem nie mogło smakować źle i faktycznie, po oderwaniu odnóży i łba, oraz pozbyciu się chitynowego pancerzyka pozostawało nam wyssanie białego, delikatnego mięsa, zbliżonego w smaku do krewetek. Fantastyczna rzecz, do tego możliwa do zamówienia w większości restauracji jako osobne danie (bez dodatku małż czy innych ślimaków).

No właśnie. Małże i ślimaki. Na półmisku było ich kilka rodzajów - palourdes, praires, bulotes i umieszczone w małej miseczce bigorneau. Palourdes to po naszemu małże Wenus a praires to ni mniej ni więcej tylko rodzaj przegrzebka. I jedne, i drugie podawane na połówce własnej skorupki, po króciutkim obgotowaniu. Smakują podobnie - to po prostu lekko gumowaty kawałek mięczaka o intensywnym morskim smaku. Przegrzebki są nieco większe i delikatniejsze, małże Wenus za to są nieco mniej gumowate. Pisząc szczerze - nie dało się nimi najeść, ale jako przekąska były całkiem niezłe. Bigorneau to po naszemu pobrzeżki, maleńkie, maksymalnie dwucentymetrowe ślimaczki, które trzeba było finezyjnie wyciągać przy użyciu małego 'szydełka' ze skorupek. Zabawy z tym było co niemiara! Podawane były z octem i takim octem właśnie smakowały. Największe były bulotes - czyli trąbiki. Podane w swoich twardych porcelanowych konchach, stanowiły dla mnie wyzwanie, aby wyciągnąć je w całości. Miały twarde, gumowane mięso, które ciężko było przeżuć, smakowały jednak zadziwiająco delikatnie, zwłaszcza, gdy dodało się do nich odrobinę majonezu. Muszę przyznać, że zagustowałem w nich i bez żalu oddałem Najlepszej z Najlepszych część swej porcji małż i krewetek. Bo przecież krewetki także leżały na zamówionym półmisku. Jednak nie poświęcaliśmy im tyle uwagi, co pozostałym owocom morza, najpewniej z uwagi na to, że już wcześniej byliśmy oswojeni z ich smakiem i traktowaliśmy je jako najnormalniejszą pod słońcem potrawę. Krewetki więc - jak to krewetki - smakowały jak krewetki i wyglądały jak krewetki. I jak krewetki pachniały. Tyle o nich.

Gdy wreszcie dobraliśmy się do dania głównego, górującego nad półmiskiem i spoglądającego groźnie w naszym kierunku tourteau, była już prawie północ. Tourteau to krab jadalny, a właściwie jego wypatroszony pancerz i oddzielone od tułowia odnóża. Nasz krab był wyjątkowy - dostał aż dwie pary szczypiec i tylko trzy odnóża kroczące :) Jako, że cały pokryty był pancerzem, aby dobrać się do ukrytego pod nim mięsa, należało użyć czegoś, co przypominało maszynkę do zgniatania palców dziadka do orzechów, a później po prostu wyssać mięso spomiędzy skorupy. Czynność ta wymagała siły i koncentracji - kruszone kawałki krabowego pancerza lubiły wzlatywać w powietrze, odlatywać o kilka metrów od stolika albo wpadać do kieliszków z winem (na szczęście naszych, a nie innych klientów). Nic więc dziwnego, że gdy my kończyliśmy jeść owego kraba, ze stolików dookoła nas dyskretnie uciekali inni współbiesiadnicy. Podczas jedzenia zauważyłem, że wnętrze kraba miejscami wypełnia jakaś maź, przypominająca w smaku i zapachu musztardę. Jako, że nie była ona zbyt apetyczna, po wyciągnięciu większości mięsa darowałem sobie dalszy kontakt z tą skorupą. Przeczucie mnie (chyba) nie myliło, kilka tygodni później, oglądając w TV jakąś głupią komedię, dowiedziałem się, że to były resztki krabowych wnętrzności. Także ostrzegam przed tym i Was :). A jak smakował krab? Jak kurczak. Bardzo, naprawdę bardzo delikatne białe mięso, leciutko tylko smakujące rybą. Gdyby nie fakt, że tak trudno się do niego dobrać, byłaby to z pewnością najlepsza potrawa tamtego wieczoru (a tak, palmę pierwszeństwa przyznaję homarcom).

Jeśli chodzi o owoce morza, to większość restauracji w miasteczkach portowych serwujących homary, kraby i (czasami) langusty zaopatrzona jest w wielkie akwaria, w których te głowonogi skorupiaki swobodnie sobie żyją w oczekiwaniu na wrzucenie do garnka. Akwaria te są wystawione na widok publiczny, także gość może poczuć się przez chwilę jak rzymski cesarz, decydując o tym, którego z więźniów czeka straszny los - kąpiel we wrzątku. Myśmy na homara się nie zdecydowali, natomiast Najlepsza z Najlepszych przygodę z krabem powtórzyła jeszcze w Roscoff, w Auberge du Quai (z tym, że tam podano jej młodszego kraba o czerwonej barwie skorupy). Jeśli chodzi zaś o słynne małże Świętego Jakuba, to akurat nie było na nie sezonu - poławia się je bowiem od października do kwietnia. Mimo to nie mogłem sobie odmówić tej przyjemności i zamówiłem makaron z owymi małżami - był po prostu rewelacyjny (znowu kłaniają się restauracje w Saint Malo, tym razem Creperie Margaux).

Słowo Eksperta:

Czytając te słowa mam ochotę zakrzyknąć "Chwilo, trwaj wiecznie!". Chyba najwyższa pora się przyznać: tak, jestem uzależniona od owoców morza. Tak, dajcie mi miskę pełną morskich rozmaitości, a uczynicie mnie szczęśliwą.
Czy wspominałam już, że na emeryturze chcę mieszkać w miejscu z szybkim i łatwym dostępem do les fruits de mer? Nie? No to wspominam: chcę.

Klimat Bretanii nie sprzyja sadzeniu winorośli, lecz choć winnic jest jak na lekarstwo, to pojedyncze krzewy - sadzone najpewniej dla celów ozdobnych - udało nam się tu i ówdzie wypatrzyć. Nie frasowałem się jednak brakiem wina, gdyż przyjechałem tam by poznać smak miejscowego cudu nad cudami - owocowego cydru. Cydr co prawda można zamówić chyba w każdej knajpie we Francji, jednak to bretońskie cydry uznawane są, nie bez powodu, za najlepsze. Ich smaku nie da się jednoznacznie opisać - te najbardziej wytrawne (brut) są cierpkie, z zauważalną goryczką - gdyby nie brak pianki, można by pomyśleć, że pije się leciutkie piwo. Te słodsze (doux) są intensywnie owocowe, zbliżone do lekkiego jabłkowego wina, charakterystycznego dla Skandynawii. Minusem cydru jest jego lekkość i rozmiary czarek, w których jest podawany - ani się człowiek obejrzy, a już go wypije. Z drugiej jednak strony nic tak fajnie nie gasi pragnienia podczas upału.

Lokalnym napojem na bazie cydru jest w Bretanii  kir, czyli przedziwna mieszanina cydru i soku owocowego. Tradycyjnie podaje się kir cassis, czyli cydr zmieszany z sokiem (bądź likierem) z czarnej porzeczki. Nadaje to napojowi świeżego smaku i dodaje energetycznego kopniaka w postaci cukru zmieszanego z dużą dawką witaminy C. W zależności od fantazji barmana, kir można przyrządzić także z soku brzoskwiniowego, żurawinowego, truskawkowego albo gruszkowego, można go także doprawić lekko niedużą ilością czystej wódki. Jako ciekawostkę mogę dodać, że w różnych częściach Francji cydr w kirach zastąpić można szampanem czy różowym winem, zaś niektóre rodzaje kirów mają swoją ścisłą recepturę, która chroniona jest przez te same prawa, które chronią wytwórców wina.

Moje zamiłowanie do próbowania nowych rzeczy przyniosło też kilka negatywnych odkryć w dziedzinie napojów gazowanych - i jedno pozytywne. Negatywnymi były sygnowane logiem Coca Coli wynalazki mające w zamierzeniu stanowić odpowiedź na Pepsi Twist - a więc Coca Cola Lime i Coca Cola Citron. W praktyce oba te napoje okazały się niepijalne, jadące z dala chemicznym zapachem i tak kwaśne w smaku, że odechciewało się ich pić. Pozytywne odkrycie zaś to Orangina - jedyny napój gazowany, w którym widziałem fragmenty owoców, i jednocześnie jedyna pomarańczowa oranżada o tak soczystym smaku. Porządnie schłodzony nieźle gasił pragnienie, jedynym jego minusem była zawarta w nim ilość cukru - po jakimś czasie to pragnienie wracało.

 Podróżując przez Francję można odnieść wrażenie, że najpopularniejszymi lokalami są naleśnikarnie, a najlepszymi daniami lunchowymi - crêpes i galettes. Galette to tradycyjny bretoński naleśnik z ciemnej mąki gryczanej, z reguły o sporej powierzchni, podawany na wytrawnie - najczęściej zawierający wariacje na temat sadzonego jajka, szynki, pieczarek i sera. Zwykle otrzymamy taki naleśnik złożony w kwadrat, rzadziej - w kopertę, natomiast nie spotkałem się z galetami zwiniętymi w rulon nawet, jeśli nie zawierały sadzonego jajka. Niektórzy szefowie kuchni eksperymentują z różnymi dodatkami nie kojarzącymi się z naleśnikami, jak ryby (najczęściej wędzony łosoś), czy różne sery z żurawiną, a praktycznie każdy lokal posiada swój specjalny, wyjątkowy przepis na przepysznego naleśnika. Crêpe to także naleśnik, tyle, że ze zwyczajnej pszennej mąki. Z reguły jest podawany na słodko - z owocami, lodami, czekoladą czy słodkim twarożkiem. Natomiast w Vannes, w Crêperie Saint Exupéry postanowiliśmy skosztować słynnych bretońskich płonących naleśników. Dostępnych było kilka różnych ich rodzajów, z odmiennym nadzieniem i 'paliwem' - czyli płonącym alkoholem. Ja wybrałem owoce i Grand Marniera, Najlepsza z Najlepszych - lody, gruszki i rum. Przed podaniem naleśników wzbudziłem wesołość u kelnerów, dopytując się o to, jak należy je jeść - czy wcześniej je ugasić? i czy podają podręczną gaśnicę jednorazowego użytku?, czy może jeść płonące? Czy raczej poczekać do momentu, aż same zgasną (ale czy wtedy nie będę jadł węgla?) Ku mojej uldze, okazało się, że zapalony alkohol wypala się w ciągu kilku sekund, że naleśniki dzięki temu miast zbędnych procentów zyskują niezapomniany aromat - esencję trunku, i że da się je jeść unikając poparzeń trzeciego stopnia. Smakowały niebiańsko! A sam wygląd płonącego półmiska w półmroku zapadającego wieczoru jest wprost niesamowity. Nieskromnie powiem, że danie to wymusiło na mnie zakup butli Gran Marniera - nie tylko do celów kulinarnych. Gran Marnier bowiem, to rodzaj koniaku aromatyzowanego skórką gorzkich, karaibskich pomarańczy, ja zaś do pomarańczowej skórki mam wielką słabość.

Słowo Eksperta:

Ja słabości do skórki pomarańczowej nie mam. Do koniaku tym bardziej (dziękuję, postoję). Mimo to Gran Marnier to jeden z nielicznych mocnych alkoholi, które mi smakują. I choć ze względu na silny aromat i intensywny smak nie da się go wypić dużo (ot, naparstek dla smaku), to po jakimś czasie chce się go skosztować znowu. Jedyny minus - nie udało nam się namierzyć tego trunku w żadnym z lokalnych sklepów (nawet tych, co to twierdzą, że mają alkohole "z całego świata"; tja...). Co ja biedna zrobię, jak się nam przywieziona butelczyna skończy? Przyjdzie nam znowu udać się w podróż i zdobyć kolejne trofeum... ;)

Zaprawdę, powiadam Wam - nie zna życia, kto nie spróbował zmierzyć się z Bestią z Saint Malo - bretońskim tortem czekoladowym, którego dwóch różnych odmian mieliśmy okazję skosztować w cukierni Timothy. Mieliśmy pecha, że daliśmy się ponieść emocjom i do ciasta zamówiliśmy również po filiżance gorzkiej, gorącej czekolady, przez co w połowie deseru musieliśmy ratować się dodatkowo wodą mineralną.. Bretoński tort czekoladowy w formie, którą znaleźliśmy w tej cukierni, to nic innego niż pół kilograma wściekłej, dyszącej rządzą krwi czekolady na talerzu zajmujący cały spory talerz cienki plaster ciasta czekoladowego, przełożonego kremem czekoladowym, oblanego polewą czekoladową i posypanego małymi, czekoladowymi kulkami. Podczas konsumpcji miałem wrażenie obcowania z daniem składającym się niemal wyłącznie z czekolady. Ciasto przeobraziło się w gęstą czekoladę, krem - w intensywnie czekoladowy nougat, polewa - to była zwykła, twarda chrupiąca czekolada. Czekolada, która była słodka, ciężka i bardzo sycąca... W połowie porcji poczułem, że mi słabo, że tort oblepia mnie od środka, uczucie zadowolenia zaczęło zmieniać się w przesyt, a przede mną wciąż leżała porcja, wielkości Azji (a co najmniej Syberii)!  Gdy na talerzu zostało ćwierć porcji, solennie obiecałem sobie nie jeść żadnej czekolady do końca roku. Kilka kęsów przed końcem moja dusza wyła a ja obiecywałem sobie nawet nie spojrzeć więcej na to coś na literę 'C'. Przyznaję, Bestia z Saint Malo wygrała, musiałem podkulić ogon i uznać jej wyższość. Takiej porcji.... wyrobu cukierniczego sporządzanego z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego lub cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków, mój układ trawienny nie był w stanie przyswoić. Resztę dnia spędziliśmy spacerując ociężale po murach miasta i (skutecznie!) szukając odtrutki (ponoć alkohol wiąże tłuszcze...) :)

Na koniec wypada wspomnieć o kolejnej kulinarnej niezwykłości, podpatrzonej w północnej Bretanii, a mianowicie o karczochach. Karczochy zrobiły na mnie niezapomniane wrażenie - wizualne. Tak jak dolina Loary wypełniona była polami pełnymi słoneczników i winnicami, tak północne wybrzeże Bretanii było krainą karczochów. Karczoch w stanie naturalnym wygląda jak dorodny oset, z rozłożystymi, ostrymi liśćmi i sterczącym ku górze, przywodzącym mi na myśl zaciśniętą pięść w łuskowatej rękawicy, kwiatostanie. To właśnie owe kwiaty się spożywa - zebrane odpowiednio wcześnie przed zakwitnięciem. Jeśli jednak karczoch zakwitnie - nic złego się nie staje, gdyż kwiat ma przepiękny, i - jak udało się nam zauważyć - często wykorzystywany przez francuskich bukieciarzy. Wstyd się jednak przyznać, karczocha nie spróbowaliśmy, bo - choć mijaliśmy pola pełne tych roślin w różnych stadiach rozwoju - wciąż nie było na nie sezonu. Odbiliśmy to sobie jednak we wrześniu już w Polsce - dobrze przyrządzony gotowany karczoch ma świeży, kwaśny smak przywodzący lekko na myśl delikatną kapustę. Pycha!

Kraków 2010

Od lat obiecywaliśmy sobie z Najlepszą z Najlepszych odwiedzenie Krakowa. Bo Kraków to, nie wiem, czy zdajecie sobie z tego sprawę, fajne miasto. Tyle tylko, że... zaraz, jak to? Znów mam się rozpisywać, jak to chcieliśmy, ale okazji nie było? Jak to odległość skutecznie odstraszała nas przed odwiedzinami? Jak to dzielnie marudziłem, tłumaczyłem i groziłem, rysowałem przed oczyma Najlepszej z Najlepszych całą serię katastrof, jak gradobicie, świniobicie i zaćmienie słońca, jakie spadną na nas niechybnie, jeśli tylko stopy swe strudzone na krakowskim bruku postawimy? Nie tym razem :)

Tym razem, westchnąwszy głęboko, zakasałem rękawy i wziąłem się za realizację Operacji Garm.

W drodze.

Wiecie, ja to w sumie spokojny człowiek jestem. Jeno nie lubię, jak traktuje mnie się jak ostatniego idiotę, jednocześnie inkasując pieniądze za usługę, której nie wykonuje się porządnie. W skrócie:
- informacje o różnego rodzaju promocjach na PKP są niedostateczne i niespójne, co utrudnia czy wręcz uniemożliwia korzystanie z nich, również pracownicy kolei nie orientują się w aktualnych promocjach;
- jeśli nawet korzysta się z promocji, to potrafi ona być czysto iluzoryczna (oszczędność rzędu 5% ceny biletu);
- wszystkie pociągi się spóźniają 'i co pan nam zrobi';
- miejsca teoretycznie obok siebie w wagonach typu lotniczego okazują się być nie obok - dobrze, że w ogóle w tym samym wagonie (podczas, gdy na ten przykład druga połowa wagonu stoi pusta);
- pociągami podróżują... cóż, Polacy. Współobywatel potrafi być gorszy od kokluszu, dżumy i opryszczki w jednym.
Żeby w pełni oddać sprawiedliwość przewoźnikowi przyznaję, że bardzo poprawiła się jakość posiłków podawanych w WARS'ach. Dawniej strach tam było nawet zamówić kanapkę, teraz bez obawy można zamawiać naleśniki czy schabowego - potrawy te spełniają podstawowe warunki pożywnego posiłku i mimo swojej ceny mogą stanowić pożądaną alternatywę dla przysłowiowego dworcowego kebaba.

Również dzięki niekompetencji osławionej punktualności PKP udało nam się odwiedzić Pari Pari, czyli jadłodajnię w pewnym znanym centrum handlowym w Warszawie. Muszę przyznać, że jeśli chodzi o knajpy w centrach handlowych, to Pari Pari mieści się w górnych rejonach stanów średnich. Czytaj - prezentuje miły wystrój wnętrza, wabi urozmaiconym menu i pozwala na chwilę relaksu gdy jesteś wściekły z powodu nieplanowanej przerwy w podróży podczas zakupów. Lekko poirytowało mnie menu, choć dziś jego wspomnienie mnie raczej bawi. Otóż każdy proponowany produkt w menu obdarzany był odpowiednim przymiotnikiem - albo kilkoma. Powstawały więc takie koszmarki jak 'kawałek pysznej chrupiącej bagietki ze świeżutkim masełkiem i soczystym pomidorem, posypanym zieloną aromatyczną bazylią', co w rzeczywistości oznaczało podsuszone pieczywo z odrobiną masła, pomidorem i wspomnieniem po bazylii. Jeśli chodzi o posiłek, to oboje z Najlepszą z Najlepszych zamówiliśmy zestaw porannego głodomora, czyli po kawie i omlecie. I tu ciekawostka - posiłek prezentował się zupełnie inaczej niż ten, który mieliście okazję zauważyć na podlinkowanym wyżej zdjęciu. Omlety okazały się być pieczone w naczyniu żaroodpornym w piecu, i były zdecydowanie niewielkich rozmiarów, choć rzeczywiście były smaczne. Bagietka natomiast była niezbyt jadalna, ale podobny zarzut mógłbym wysunąć do niemalże każdego pieczywa wypiekanego w Stolicy i okolicach. Koniec końców jednak głód został zaspokojony, a fakt, że lokal ten nie spełnił pokładanych w nim przeze mnie nadziei mogę zrzucić na karb autentycznego wkurzenia na PKP oraz iście warszawskiego rachunku, który przyszło nam za śniadanie w Pari Pari zapłacić.

Nocleg.

Wiem, jestem burżujem, o czym pewnie i Wy wiecie, jeśli czytaliście moją poprzednią podróżniczą notkę. Dlatego zamiast się powtarzać, wspomnę tylko, że zamiast namiotu ze wspólnym wychodkiem na korytarzu schroniska młodzieżowego bądź akademika zamieszkanego przez troglodytów wykształciuchów studentów, wynajęliśmy skromny pokój w Gościnnej Oficynie Globtroter. Cóż mogę powiedzieć - miejsce to okazało się być po prostu IDEALNE! Choć na początku ciężko było mi trafić tam trafić, (Masz gdzieś zapisany adres Globtrotera? Nie! A numer telefonu? Też nie! Bęcwał!!!!) bo do lokalu kieruje tylko niewielka gablotka na murze, to samo położenie owej oficyny stanowi jej olbrzymi atut. Mieści się bowiem ona w podwórzu, brama zabezpieczona jest domofonem, co sprawia, że nikt obcy na to podwórze nie wejdzie. Jednocześnie jest się odizolowanym od dość głośnej ulicy, co gwarantuje spokój. Podwórze wygląda imponująco - mimo leżącego wszędzie białego puchu można było się poczuć bardzo przytulnie - jak w domu a nie jak w hotelu. Obsługa - idealna. W trakcie rozmowy telefonicznej wyliczyli mi koszt wynajęcia pokoju niezależnie od ceny podanej na stronie ('no to zrobimy promocję' ;) ), przechowali bagaże, gdy już zwolniliśmy pokój ale jeszcze chcieliśmy pochodzić po mieście, przywołali taksówkę, gdy była potrzebna, wypożyczyli suszarkę do włosów, wymieniali używane naczynia na czyste (podczas sprzątania pokoju) czy uzupełniali zapasy cukru, herbaty i kawy. Normalnie obsługi sobie nie mogłem nachwalić. W całym hotelu można korzystać nieodpłatnie z internetu za pomocą Wi-Fi, a jeśli ktoś nie chce tachać ze sobą laptopa - może skorzystać z przeznaczonego dla gości komputera, dzięki któremu ma się kontakt ze światem (choć nie ma się polskich czcionek). Kolejny atut, to odległość od Rynku. Dotarcie do niego piechotą nie zawiera więcej niż pięć minut. I to wszystko za jedyne sto pięćdziesiąt złotych za noc!

Przystawki.

Pewnie zaraz zaczniecie się krzywić, że to, co stanowi dla wielu kwintesencję pobytu w Krakowie, czy główny cel wyjazdu, ja określę mianem przystawek. Cóż, Wawel stoi i stać będzie, razem z katedrą, smokiem i zamkowym wzgórzem. Kościoły - Mariacki, Piotra i Pawła czy Klarysek, Sukiennice czy wieża ratusza - to wszystko będzie stało razem z kilometrami ekspozycji muzealnych, Wieliczką czy Oświęcimiem. Oczywistym jest, że warto każde z tych miejsc odwiedzić, każdemu poświęcić choć odrobinę czasu. Sprawdzić, czy aby arrasy na Wawelu nie wypłowiały (wypłowiały, pamiętam je sprzed lat i były zdecydowanie bardziej kolorowe), czy szopki krakowskie wciąż urzekają misternym wykonaniem i feerią barw (urzekają, co więcej stają się coraz bardziej misterne i coraz bardziej błyszczące). Odszukać zaułek, w którym przed laty łapało się życie za rogi, albo - lepiej - znaleźć nowy i zapisać go głęboko w swoim sercu. Rzucić monetę grajkowi, piszącemu ciemną nocą swój List do M. na Floriańskiej, spróbować krakowskiego precla (kurna! wiedziałem, że o czymś zapomniałem!) czy pożartować z kwiaciarką na Rynku (swoją drogą tamtejsze tulipany są jak Terminator - dwa dni hardkorowej suszy, podróż i po wrzuceniu do świeżej kranówy są jak nowe :) ). Wszystko to gwarantuje Kraków, miasto, którego atmosfera jest absolutnie niepodrabialna i wyjątkowa w skali świata.

Do przystawek mogę także zaliczyć lokale, które odwiedziliśmy, by pozwolić odpocząć strudzonym nogom. Solidne, lecz bez ekstrawagancji. Takie, w których z przyjemnością wypijesz kawę, ale z których wyjdziesz bez żalu i bez obietnicy rychłego powrotu. Pierwszym z nich była Cafe Siesta.

Cafe Siesta leży nieco na uboczu, rzut beretem od knajpy z najbardziej niesamowitą nazwą, jaką zobaczyliśmy w Krakowie. Przywitał nas gwar, przyjemne ciepło oraz zakonnice przy deserze. Wielki plakat nieopodal baru poinformował nas, że w razie, gdybyśmy chcieli nabyć katolicki tygodnik 'W Drodze', kawę dostaniemy za złotówkę. I choć przez moment zdawało się nam, że nie znajdziemy wolnych miejsc - udało się nam usiąść i w spokoju zamówić kawę. Kawy zresztą podają w Cafe Siesta rozmaite - z alkoholem i bez, z różnymi syropami i przyprawami, co przyprawiło nas o nielichy zawrót głowy (a mnie skusiło prawie, by zamiast kawy zamówić koktail). Gdy jednak kelnerka - ewidentnie zmęczona - zrealizowała zamówienie, oczom moim ukazała się prawdziwa Góra Śmietanowa na czubku mej filiżanki. Skąd wiedzieli, że bitą śmietanę przedkładam nad nawet najsmaczniejsze lody?

Inne miejsce, które odwiedziliśmy tego samego wieczoru, to osławiona Piwnica Pod Baranami. Przyznam się szczerze, że spodziewałem się po niej nie wiadomo czego. Ekskluzywności, cudów - niewidów na ścianach i odetchnięcia tak zwanym klymatem. Zamiast tego wszystkiego dostałem zwykłą knajpę umieszczoną w głębokiej piwnicy, z przykurzonymi ścianami, rozlatującymi się stołami i krzesłami - słowem zwykły pub. Za 'klymat' robiły freski na ścianach, ewidentnie pozostawione przez różne osobistości krakowskiego światka artystowskiego, zdjęcia, przedstawiające najczęściej Skrzyneckiego z grupą krewnych i przyjaciół, a także gadżety wiążące się z historią tego miejsca. Kabaret, rzecz jasna, akurat nie występował, a przemiły barman, pełniący równocześnie funkcję miejscowego przewodnika, poinformował nas o konieczności rezerwacji biletów na spektakle z co najmniej miesięcznym wyprzedzeniem. Tenże sam barman, dysponujący nieziemską (i zdaje się, że od jakiegoś już czasu leczoną) chrypą i krawatem z wizerunkiem kufla piwa, nalewał rzeczywiście dobre - nie chrzczone - piwo i przygotowywał rozjaśniające w głowie drinki. Na moją sympatię zasłużył także, gdy przy zamówieniu "jeszcze raz to samo" zamiast piwa chwycił flaszę wódki w dłoń, a wyprowadzony z błędu rzekł: "- Przepraszam, ale ta butelka tak mi do pana pasuje..."

Nic więc dziwnego, że Pod Baranami zagościliśmy do późnej nocy. Smaczne drinki, miła atmosfera i polski rock (ale nie tylko! również Piosenki Kabaretu Starszych Panów!) sprawiły, że czas szybko płynął, i nasze żołądki zaczęły domagać się posiłku. Tu pojawił się problem - większość lokali była już zamknięta, również w tych, które według tabliczki na drzwiach miały być czynne, kuchnie nie przyjmowały zamówień. Cóż robić, niedziela wieczór. Przed koniecznością skorzystania z usług sieciowego giganta spod znaku uśmiechniętego clowna uratowała nas Cafe Botanica i jej niezłe, choć odgrzewane w mikrofali tarty. Trzeba przyznać, że tu wybór potraw - mimo pory - był zadowalający, tarty okazały się być wrzące a porcje całkiem spore. Drinki jednak nie były tak dobre, jak te spod Baranów, co sprawiło, że nie zagrzaliśmy tam miejsca. Jednocześnie zwróciłem uwagę na wystrój lokalu - kute w roślinne motywy metalowe meble, specyficznie stylizowane na egzotyczne kwiaty kinkiety i wieszaki, wyglądające trochę jak laska Gandalfa a trochę jak gałęzie drzew. Coś w tym wystroju było znajomego, i po dziś dzień nie wiem, czy przypadkiem przed wielu wielu laty nie odwiedziłem tego lokalu, w dawnych, dobrych, licealnych czasach...

Oboje z Najlepszą z Najlepszych lubimy klimaty fantasy. Gdy więc w nasze ręce trafiła ulotka reklamująca pub o swojskiej nazwie 'Śródziemie', postanowiliśmy sprawdzić, co też słychać u imć Bagginsa i spółki. Ulotka wspominała też o grach fantasy, jakie odbywają się tam w weekendy i o niepowtarzalnym klimacie. Niestety, ulotka okazała się być chyba odrobinkę zdezaktualizowaną... Klub jest, owszem. Ma wszystko to, czego brakowało warszawskiemu 'Paradoxowi' - duże sale z miejscem do skakania, średniowieczny klimat, sporo płaskorzeźb przedstawiających zamki, dającą się rozpoznać mapę Śródziemia przy wejściu (ta w Paradoxie tylko udawała mapę) oraz całkiem ładną rysowaną mapę nieba na suficie, były nawet tolkienowskie runy i wypchany jastrząb. Nie miało 'Śródziemie' jednak całej reszty - gier, roleplayów, serdecznej atmosfery. No i było przeraźliwie zimno. Zanim więc zmarzliśmy na kość, opuściliśmy lokal, który okazał się być klubem... podróżniczym, i udaliśmy się na dalszy podbój nocnego Krakowa.

Ostatnią przystawką na krakowskiej karcie dań, której dane nam było skosztować, była Jama Michalika. Ten lokal, położony na ruchliwej ulicy Floriańskiej, to kawał historii. To tu powstał słynny Zielony Balonik, to także tu, jak chce tradycja, kształtowała się Młoda Polska. Dziś jest to baaardzo klasyczna restauracja i kawiarnia, z obowiązkową szatnią i ciężkimi meblami. Przyznam szczerze, że ceny również do najlżejszych nie należą. Jednak mimo to, skoro mówią na mieście, że nie był w Krakowie ten, kto nie jadł ciasta u Michalika, postanowiliśmy spróbować sernika i orzechowca. I bez kozery mogę stwierdzić, że oba ciasta były rewelacyjne, a sposób ich podania - z odrobiną sałatki owocowej dla przełamania smaku - wzbudził mój autentyczny zachwyt.

Dania Główne.

Przygody z daniami głównymi nie sposób zacząć inaczej niż od położonej tuż przy naszej noclegowni 'W Starej Kuchni'. Lokal ten to charakterystyczna dla Krakowa restauracja serwująca przeróżne wariacje na temat kuchni staropolskiej (choć poprzez umieszczenie w menu sporej ilości potraw z ryb dryfująca lekko w stronę kuchni śródziemnomorskiej). Co zatem można znaleźć w karcie? Pierogi, schab, bigos - znana i lubiana przez nas klasyka. Także wnętrza, które niedawno chyba zmieniły swój charakter i imitują atmosferę starej polskiej chaty - za wyjątkiem tzw. sali bibliotecznej, która na przywodzić na myśl dobrze wyposażoną mieszczańską bibliotekę. Wybraliśmy miejsca w sali, która oprócz tradycyjnych w takich miejscach łańcuchów cebul, czosnku i papryki obwieszona była... połciami wędzonej słoniny i boczku, kiełbasami oraz marynowanymi warzywami w szklanych słojach. Pierwszy raz w życiu widziałem coś takiego! Obsługa wydała się nam być całkiem miła, acz bez rewelacji, za to miłym dodatkiem były noszone przez kelnerów tradycyjne - ale nie krakowskie! - stroje. Dosłownie moment po złożeniu zamówienia, aby umilić nam oczekiwanie, przyniesiono nam po podpłomyku - cienkim drożdżowym placku (Najlepsza bąknęła coś o spodzie od pizzy), przyprawionym dość obficie kminkiem i grubą solą. Do podpłomyków podano imponujących rozmiarów maselnicę z masłem czosnkowym, jednak fakt, że placki były nadzwyczaj ciepłe, dość skutecznie utrudniał smarowanie - masło topiło się i spływało po palcach, brodach i wsiąkało w kraciasty obrus. Na przystawkę zamówiliśmy zestaw Czterech Zup Polskich, który, mimo że był przeznaczony dla jednej osoby, z powodzeniem zaspokoił głód nas obojga. Zupy przyniesiono w kokilkach, co umożliwiło nam spokojne i w miarę kulturalne podzielenie się nimi. Najlepsza z Najlepszych wybrała żurek i barszcz, ja zaś rozprawiłem się z grzybową i jarzynową. Ciekawostką był fakt, ze barszcz był bardzo słodki i jednocześnie pikantny, bardzo odmienny od takich, jakie jadamy na co dzień. Jednak oboje szybko uznaliśmy, iż najpyszniejszą zupą w tym zestawie był żur - mocny i niesłychanie aromatyczny, z solidną porcją jajka i białej kiełbasy. Grzybowa zasłużyła na solidne drugie miejsce mimo że przez cały czas zastanawiałem się, czy nie był dodany do niej wzmacniacz smaku albo zupa grzybowa w proszku, zaś jarzynowa, z uwagi na zbytnią delikatność i jedynie wspomnienie po brokułach w składzie zamykała stawkę. Zaspokoiliśmy głód już pierwszym daniem, także ze sporym niedowierzaniem powitaliśmy danie główne, czyli pieczonego prosiaka z jabłkiem w ryjku które wylądowało przed nami na stole. Były to Młyńskie Koła. W tym miejscu powinniśmy ostrzec Szanownych Czytelników, że dalsze czytanie notki może skutkować napadami padaczki ślinotoku, niekontrolowanym obrzydzeniem uczuciem głodu i chęcią rzucenia tego wszystkiego w cholerę rzucenia tego wszystkiego w cholerę i natychmiastowego wyjazdu do Krakowa. Otóż Młyńskie Koła nie były, co mogło wynikać z menu, wariacjami na temat babki ziemniaczanej. Potrawa ta to ni mniej ni więcej olbrzymi mogący wykarmić połowę mieszkańców Etiopii, a drugą połowę rozpęknąć z przejedzenia placek ziemniaczany o rozmiarach dużej pizzy. Na placku tym leżą sobie spokojnie plastry smażonego na patelni wędzonego boczusia, panierowany kotlet schabowy wraz z sosem śmietanowo-czosnkowym oraz kilka plastrów lekko podtopionego mocno wędzonego żółtego sera, dla smaku doprawione arcypyszną konfiturą żurawinową. Przy czym wszystko to stanowi tylko dodatek do samego placka, który był - nie waham się tego powiedzieć - jednym z najpyszniejszych placków ziemniaczanych, jakie kiedykolwiek jadłem. Wszystko w nim było idealne - smak ziemniaków, cebuli i czegoś (niestety nie wpadłem na to - czego) jeszcze, przypieczenie na brzegach, za to miękkość i soczystość w środku... Poezja. Jedynym minusem był fakt, że w menu nie było wzmianki o wielkości dania (choć może jego nazwa miała starczyć za ostrzeżenie) i po wcześniejszym spożyciu podpłomyków i zupy, byliśmy właściwie syci. Szkoda, bo to spowodowało, że wytaczałem się spod 'W Starej Kuchni' z niejasnym przeczuciem, że podskok na wyboju mnie rozpęknie, i absolutnym brakiem miejsca na piwo...

Kraków jest miastem kosmopolitycznym, gdzie styka się wiele kultur. To tu tuż obok irlandzkiego pubu Pod Papugami (nastawionego na 100% na klientelę z wysp, co sugerowała ilość telewizorów z zieloną trawą i biegającymi po niej zawodnikami a także wywieszki zachęcające do obejrzenia 'TYLKO DZIŚ!' powtórki transmisji meczu rugby Szkocja - Walia oraz czterech meczy trzeciej ligi angielskiej pod rząd) może istnieć gruzińska restauracja Chaczapuri (a raczej jedna z pięciu jej inkarnacji), sieć fast-foodów Asia To Go (że niby gdzie ma iść ta Asia?), ze sto kebabowni (jedna nawet z telewizorem emitującym tańce - brzucha łamańce na wystawie) i pińćset India Shopów (w co drugim - przeceny). Chaczapuri sobie odpuściliśmy - choć oboje gustujemy w gruzińskim winie, to nie mieliśmy nastroju na gruziński wieczór. Mieliśmy natomiast chęć na pierogi - a gdzie można znaleźć lepsze ruskie niż w Toruniu? w restauracji ukraińskiej? Trafiliśmy więc do 'Ukraińskiego Smaku', knajpki ukrytej w głębokiej, średniowiecznej piwnicy przy ulicy Kanoniczej. W takim Poznaniu sama piwnica byłaby warta wyeksponowania, jednakże właściciele lokalu postanowili piwniczny chłód zastąpić ciepłem ukraińskiej chłopskiej chaty, i uczynili to w bardzo prosty sposób, używając pokrytych ludowymi wzorami tkanin pod sufitem. Wystroju dopełnia sącząca się z głośników ukraińska muzyka ludowa (dość hałaśliwa, jeśli ktoś nie jest uodporniony na tzw. śpiew na krzyku). Zanim ubrany na ludowo kelner przyniósł półmisek pierogów (tu, odwrotnie niż W Starej Kuchni, porcja przewidziana w menu dla dwóch osób nakarmiłaby raczej jednego głodomora), uraczył nas podpiwkiem i kwasem chlebowym. Napoje te okazały się równie pyszne, co na Litwie, i w niczym nie przypominające tego, co jest dostępne w naszych sklepach, nic więc dziwnego, że szybko poprosiliśmy o repetę, a ja snułem wizje pozostania przy stole do wieczora i ciągłego sączenia kwasu. Czyżby uzależnienie? Danie główne, czyli pierogi, okazały się całkiem smaczne, zupełnie inne niż te toruńskie, za to w czterech różnych wersjach: z kaszą gryczaną i bliżej nieokreślonym 'czymś', z mięsem (pyyyycha...), ruskie (również pyyyycha...) i najmniej chyba przekonywujące z kapustą i grzybami.

Kontynuując tradycję odwiedzania knajpek odmiennych kulturowo i kosztowania innych kuchni trafiliśmy na krakowski Kazimierz. Spacerując z wolna uliczkami, pełnymi zlodowaciałego śniegu i błota, oglądając biedną, acz na swój sposób intrygującą krakowską Wildę dzielnicę, szukaliśmy miejsca, które mogło zaoferować nam ciepłą strawę i nabranie energii przed nadchodzącym finałem Operacji Garm. Wałęsając się od synagogi do synagogi, tuż przy starym żydowskim cmentarzu, trafiliśmy na ulicę jak sprzed epoki. Maleńkie sklepiki obwieszczają światu, że tu oto swój poważny sklep ma stolarz Holcer, a tu - studio mody obywatela Szymona Katza. Tyle tylko, że tak naprawdę nie są to sklepiki, a restauracja 'Dawno Temu Na Kazimierzu'... Restauracja na starcie zyskuje sporo punktów za pomysł, co najmniej drugie tyle za oryginalny wystrój wnętrza - widać miejsca po wyburzonych ściankach działowych między mikroskopijnymi sklepikami, każda z powstałych w ten sposób izb ma zestaw rekwizytów sprzed lat, przypisanych do profesji fikcyjnego właściciela sklepu. Nieco gorzej z obsługą kelnerską i wyborem dań w karcie - jest jednak na tyle dużo dań egzotycznych, że nie przejmujemy się tym, ale cieszymy z ułatwionego wyboru. Najlepsza z Najlepszych zamawia wątróbkę z borowikami, jak się później okaże, zacny to był wybór, a połączenie tych dwóch smaków naprawdę robiło wrażenie. Ja idę jeszcze dalej. Zamawiam Kolahorę i Czulent - czyli czosnkową zupę z estragonem, bardzo łagodną i aksamitną w smaku, i potrawę z fasoli, fasoli, chyba mięsa i fasoli. Zupa podbiła moje serce, z czulentem było już gorzej - zdecydowanie przydał się tu świeży czosnek rozgnieciony z oliwą przyniesiony przez kelnerkę. Tylko po zaostrzeniu w ten sposób smaku można było spożyć ten intrygujący w sumie posiłek. Trochę szkoda, bo później zestaw czosnek, fasola i piwo okazał się zabójczy dla mojej wątroby. A właśnie! Piwo! Zamówiłem grzane piwo uprzednio dopytując się, jak jest przygotowywane, i dostałem klasyka - mikrofalowy twór z wrzuconymi goździkami i garścią cynamonu sypniętą na pianę (którą to pianę musiałem w ekspresowym tempie ratować przed wychlupnięciem z kufla). Najlepsza z Najlepszych po zamówieniu grzańca galicyjskiego także dostała klasyka. Tak, tego klasyka z kartonika. Dlatego też 'Dawno Temu na Kazimierzu' plusuje za wygląd i pomysł, a minusuje za rzeczy najważniejsze - czyli kuchnię...

Ostatnie odwiedzone przez nas restauracje muszę rozpatrywać jako całość - po pierwsze, choć urządzono je w różniącym się, acz podobnym stylu, to należą do jednego właściciela. Po drugie - nie trafiliśmy do nich na pełen posiłek, a na śniadanie, czy wczesny lunch, co może dość znacząco odbiegać od standardów obiadowych reprezentowanych przez dany lokal. Te knajpki, to mieszczące się przy Trakcie Królewskim 'Marmolada' i 'Miód Malina'. Obydwie urządzone w drewnie i pastelach, w obydwu uwagę zwraca słomiany żyrandol z powplatanymi sztucznymi makami (w 'Miód Malinie') i truskawkami (w 'Marmoladzie'). To, co różni te lokale, to drobiazgi robiące wrażenie na gościach, jak świeże tulipany i genialna obsługa kelnerska w 'Miód Malinie' i śliczne, rozkwitające świeczki i piec chlebowy w 'Marmoladzie'. W tym ostatnim lokalu spróbowaliśmy zestawów śniadaniowych - Najlepsza z Najlepszych zamówiła omleta z serem, pieczarkami i śladową ilością szynki szynką, ja - jajecznicę ze szczypiorkiem i twarożek. Przyznam szczerze, że śniadania były smaczne, acz niezbyt sycące (twarożku była podana stołowa łyżka, nie więcej). Do tego sporo czasu zajęło ich przygotowanie. Mimo to, podana kawa potrafiła zrobić wrażenie, dlatego całkiem mile wspominam śniadanie w 'Marmoladzie'. Wczesny lunch w 'Miód Malinie' - ooo, to co innego. Pierożki z twarogiem i słodzoną kwaśną śmietanką - palce lizać i obgryzać, he he. Bruchetta porchetta z serkiem śmietanowym i szynką parmeńską na ciepło - niebo w gębie. Także białe wino, choć ponoć stołowe, podbiło moje serce bukietem i smakiem. Rewelacja, serdecznie polecam, co więcej - na pewno kiedyś tam wrócę. Choćby dla wina. Śmieszna sytuacja pojawiła się, kiedy skuszony aromatycznym zapachem poczęstowałem się kawałkiem bruchetty żony - w moment przy stoliku był kelner, pytając czy wszystko w porządku i czy przypadkiem nie pomylił zamówień. Zmieszany wyznałem, ze po prostu jest to efekt łakomstwa i chciałem spróbować, co też pysznego wylądowało na talerzu Najlepszej z Najlepszych. Uspokoiło go to, a ja do dziś się zastanawiam, czy nie popełniłem jakiegoś okropnego gastronomicznego faux pas...

Specjalność zakładu.

Specjalnością zakładu nie mogło być nic innego, jak ostateczny powód naszej wizyty w Krakowie. Operacja Garm, czyli pierwszy jak do tej pory koncert Christophera Rygga z kolegami na polskiej ziemi. Ulver, proszę państwa! Wiadomość, że zagrają w klubie Studio, zelektryzowała nas jak mało która, i postanowiliśmy odbyć całą tę podróż (choć bliżej byłoby pewnie do Berlina), aby zanużyć się w dźwiękach serwowanych przez Norwegów. I było warto!

Najpierw, jak zwykle spóźnieni, trafiliśmy na bardzo kameralnego before'a do małego studenckiego klubu Filutek, położonego w akademiku o tej samej nazwie gdzieś na miasteczku studenckim Akademii Górniczo-Hutniczej. Klub, to jedna sala z barem, drewnianymi ławami i to wszystko. Tę studencką przaśność nadrabia jednak iście studenckimi cenami (szklanica porządnego ginu z tonikiem tańsza od 0,5 l Żywca w knajpie przy rynku!) i sympatycznymi barmankami. Muzyka, nawet jeśli jakaś leciała, ginęła w gwarze rozmów. Było miło, jednak dało się odczuć atmosferę nerwowego oczekiwania. Co zagrają? Ile zagrają? Jak będzie?

Kolejka przed Studiem. W tłumie co i rusz pojawiają się znajome (choćby tylko z widzenia) twarze. Wejście przebiega szybko i bez problemów, desant na wolny stolik - także. Metoda omijania kolejki do szatni 'na bezczela' sprawdza się jak zawsze znakomicie. Piwo - drogie, lane tylko do plastikowych kufli 0,4 l. Drinki - tylko te butelkowane z oferty Bacardi/Smirnoff. Słabo, ale nie na degustację tu dziś przyszliśmy. Nerwy, nerwy... Już mieli zacząć grać!

Wreszcie są! Warszawiacy z 'Tides From Nebula', ja między innymi dla nich tu jestem, pędzę pod scenę. Najlepsza z Najlepszych - woli słuchać ich zza stolika i sączyć pącze. Koncert wgniótł mnie w ziemię. Zagrali chyba wszystko, czego mógłbym sobie życzyć, w tym genialny 'Purr'. Widać, że granie sprawia im jeszcze frajdę, widać, ze żyją muzyką i grają emocjami. Fantastycznie, choć bardzo króciutko w sumie. Na moment ściągam Najlepszą pod scenę, ale Ona chyba nie czuje tej muzyki. Na razie. Przekonała się do Scootera, to i do Tides'ów się przekona! Wystarczy tylko puszczać ich często... i głośno! Na koniec podziękowania - dla orgów, dla headlinera - i dla fanów czyli dla mnie!, którym w większości się podobało.

Przerwa na uzupełnienie elektrolitów, a tu na sali mrok, czarne świece i znicze na ołtarzu. A za nim - postać w czarnym habicie, sycząca niezrozumiale do mikrofonu. Tak, nie mylicie się. Kvlt. To Attlia Csihar i jego nowy pomysł - Void ov Voices. W dużym skrócie - muzyka rytualna, tworzona podczas impresji absolutnie na żywo (przez co każdy występ jest nietuzinkowy i inny od poprzednich!). Czyli Mr. Attila rejestrujący na żywo swój wokal, zniekształcający go (poprzez np. puszczenie od tyłu), dodający w ten sam sposób kolejne ścieżki. Takie utwory zaczynają sie spokojnie (np. od szeptu), by w finale eksplodować kakofonią absolutnie nieludzkiego wycia. Przyznam szczerze, mnie to nie porwało. Owszem - pomysł ciekawy, w połączeniu z osobowością tfurcy może nawet bardziej zajmujący niż bym chciał (plotki głoszą o rytuałach, jakie ów ekscentryk odprawia przy nagrywaniu płyt, medytacjach, uzależnieniu od narkotyków i różnych ciekawych rzeczach, choć może nie tak spektakularnych jak zakopywanie swego ubrania w ziemi i trupim odorze, jaki miał wydawać dobry znajomy Attili, nieświętej pamięci niejaki Dead). Widać wyrosłem już z biegania po lasach i straszenia wiewiórek.

Wreszcie danie główne, nasz cel i i nasze pragnienie - ULVER! Ruszyli spokojnie, na scenie praktycznie rusza się tylko perkusista (cóż, akurat on - musi!). Na ekranie rozpiętym za sceną wizualizacje. Jest pięknie, publiczność kupiona. Pierwszy - 'Eos', rozpoczynający ich najnowsze wydawnictwo. Magia, która rozpoczęła się w tym momencie, towarzyszyła (z małymi wyjątkami) już do końca koncertu. Chwilę później - 'Let the Children Go' z tej samej płyty, i zmiana klimatu, pojawia się niepokój znany ze starocia 'Little Blue Bird'. Pojawiają się wizualizacje znane z filmów Leni Riefenstahl, coraz bardziej mroczne i mroczne, by w części skończyć się na zespołowej autocenzurze i kontrowersyjnym napisie wyświetlanym na ekranie, że dalsza część klipu wyświetlana nie będzie przez szacunek dla pamięci ofiar drugiej wojny światowej. Szacunek ten nie przeszkadzał jednak zespołowi umieścić w innych klipach scen ocierających się o pornografię. Cóż, rzecz dziwna. Kolejne klipy równie mocno działają na wyobraźnię, są w połączeniu z muzyką bardzo sugestywne - mam tu na myśli na przykład klip z wanną podczas bodajże 'Operator' z 'Blood Inside'. Były to z pewnością najbardziej dynamiczne fragmenty koncertu, ale dla mnie burzyły zbytnio atmosferę - nie potrafię być tu obiektywny, bo wspomnianego albumu zwyczajnie nie lubię. Na szczęście dalej było już coraz lepiej, zaczynając od 'Silence Teaches You How To Sing', z moim prywatnym świętem podczas 'Hallways of Always' z pamiętnego 'Perdition City', aż do wielkiego finału w postaci 'Like Music' - 'Not Saved', który został rozciągnięty przez zespół do krańca możliwości, i trwał, trwał i trwał, choć dla zgromadzonej publiczności w ogóle nie musiał się kończyć. Niestety, sen się skończył, w ramach bisu zespół wyszedł do ludzi, rozdać kilka autografów i popozować do zdjęć. Udało mi się zamienić kilka słów z przemiłym panem perkusistą, lecz branie autografów na byle czym uznałem za marnowanie ich czasu i talentu. Garm (czyli lider zespołu) nie był chyba w najlepszym humorze, ktoś z publiczności był wcześniej ponoć niemiły, zresztą polska publiczność dała po raz kolejny pokaz braku kultury, olewając całkowicie prośbę zespołu o zachowanie ciszy między utworami. Cóż - taki teraz czas, że zespół wyrosły na scenie blackmetalowej dziś pasuje bardziej do opery, niż na rockowy w sumie koncert...

Pisałem już, że było magicznie? To stwierdzenie starczy za całą relację...

Deser.

Na deser załoga 'Z warząchwią i kopyścią...' zaprasza w trzy absolutnie genialne miejsca kulinarne. Miejsca, które podbiły nasze serca - i żołądki kuchnią, atmosferą i wszystkim tym, co składa się na definicję Lokalu Z Klasą.

Dobry początek dnia zdecydowanie zapewni Szanownym Czytelnikom kawiarnia pijalnia czekolady Wedla na Starym Rynku, tuż obok Kościoła Mariackiego. Do lokalu wchodzi się przez sklep z czekoladą, który oprócz tradycyjnych wedlowskich wyrobów oferuje całą gamę pamiątek z Krakowa - choćby w formie czekolad w opakowaniach z rycinami przedstawiającymi zabytki miasta. Główna sala to adaptowane i przykryte szklanym dachem podwórze kamienicy, z eleganckimi drewnianymi stolikami i wygodnymi ławami do siedzenia. Nieco wyżej jest niewielki taras i sala dla palących, dlatego każdy klient może poczuć się jak u siebie i nie będzie musiał rezygnować z ulubionych używek, jednocześnie nie przeszkadzając wszystkim innym. W karcie dań - a raczej napojów, kawiarnia serwuje plejadę płynnych czekolad. Serio serio, pomyślcie o jakimś smaku, a z pewnością go tam znajdziecie (jak choćby ciekawe połączenie pomarańczy i imbiru). Czekolady są, rzecz jasna, prawdziwe. Żadne tam podgrzane mleko z kakaem, tylko gęsta, słodka czekoladowa masa, do której podana jest dodatkowa szklaneczka wody, żeby się klient 'nie zapchał' ;). Spécialité de la maison stanowią tu zestawy śniadaniowe, nazwane po wielkich z wedlowskiego rodu: Śniadanie Karola, Śniadanie Emila i Śniadanie Jana. Składają się one praktycznie z takich samych składników - ciepłych, chrupiących bułeczek pszennych i z otrębami oraz również ciepłych francuskich rogalików. Jako dodatek podane jest masełko, konfitura (nam podano wiśniową), dżemik (w naszym przypadku - brzoskwiniowy), miód i esencja śniadania u Wedla - odrobina najpyszniejszego na świecie kremu czekoladowego. Jako tak zwany 'konkret', na stoliku pojawia się także w zależności od wybranego zestawu twarożek ze śmietanką i szczypiorkiem podanym w osobnej miseczce (Karol), muesli z jogurtem (Emil) albo kilka plastrów żółtego sera (Jan). A co do picia? Świeżo wyciskany sok pomarańczowy, grapefruitowy bądź ich mieszanka (do wyboru), oraz niezależnie od tego czekolada (albo kawa czy herbata, której przecież i tak siedząc w pijalni czekolady nie wybierzemy!). Fantastyczny zastrzyk energii i rewelacyjny start w nowy, piękny dzień!

Kiedy zaś, w trakcie spaceru po Kazimierzu, zechcecie dać wytchnienie znużonym stopom, i orzeźwić się trochę, nie będzie do tego lepszego miejsca, niż położona tuż przy Starej Synagodze Czajownia. Zaraz po przekroczeniu progu wiesz, że trafiłeś do lokalu z duszą, stworzonego przez zapaleńców, dla zapaleńców. I dla wszystkich innych, którzy chcieliby choć trochę poznać smak herbaty zaparzonej wedle wszelkich prawideł herbacianej sztuki. Cóż więc mamy? Ze sto rodzajów herbaty, które to rodzaje obsługa (w osobie czajmistrza Adiego) zaparzy i poda w odpowiedni dla danego rodzaju sposób, słodkie przysmaki a także fajki wodne, nabite aromatycznym tytoniem. Wszystko to w zasięgu ręki, a raczej dzwoneczka, wystarczy nim zadzwonić, by pojawił się czajmistrz. Wszystko to w miłej atmosferze miejsca, które absolutnie nie ma ambicji, aby być 'trendy', ale które ma umożliwić swoim gościom spędzenie miło czasu przy herbacie albo fajeczce. Podczas naszej wizyty nie spotkaliśmy w niej małolatów, zwabionych możliwością spalenia się w fajnej knajpie. Byli za to młodzieniec z dziewczyną, starsi państwo oraz przedstawiciel klasy managierskiej w garniturze i kolorowych skarpetkach, który siedząc po turecku z laptopem na kolanach łączył pracę z przyjemnością, czyli sączeniem czaju i pykaniem z fajeczki wodnej. Pobyt w Czajowni sprzyja relaksowi - sala herbaciana to bambus i rattan, sala orientalna - głęboki turkus, a salonik, w którym podawane są fajki wodne - poduchy i niskie drewniane stoliki. Do tego cicha, nie narzucająca się orientalna muzyka (odtwarzana z iPod'a ;) ). Naprawdę niewiele potrzeba, aby wyciszyć się w samym sercu Kazimierza.

Ostatni lokal, który opiszę, był jednym z pierwszych, do których zawitaliśmy - zresztą totalnie przypadkiem, poszukując miejsca, w którym było by ciepło. To, położona w bramie w Kamienicy Hipolitów tuż przy kościele św. Marii, Cafe Magia. Cafe Magia to niewielki lokal z kilkoma tylko stolikami zimą, za to w sezonie wiosenno-letnim przepiękny ogródek na zapleczu oddziału Muzeum Historycznego. Niebanalny wystrój wnętrza, przyciszona muzyka oraz 'łoże Kaliguli', na którym zmieści się kilka osób (które uprasza się o zdjęcie uprzednio obuwia) zwracają uwagę każdego, kto trafia w progi lokalu. W karcie mnóstwo ciekawostek (gorące mleko z anyżem!!!), ale my skusiliśmy się na piwo i herbatę z rumem. A potem jeszcze więcej herbaty z rumem :) Napiszę tak - im bardziej leniwe ciepło rozlewało się po żyłach, tym bardziej Cafe Magia zyskiwała w naszych oczach. Dlaczego? Z powodu opisanej w menu historii jednorożca, który znalazł się u zwieńczenia jednej z kolumn w lokalu, która to historia każe mu w księżycowe noce stukać kopytami o krakowski bruk, ale też z powodu całkiem nieźle opisanego znaczenia jednorożców w średniowieczu - co symbolizowały, gdzie się je uwieczniało i jak - hipotetycznie - zwierz ten mógł trafić do Kamienicy Hipolitów. Nie bez znaczenia był też fakt, że późnym wieczorem pojawił się sam Hipolit - czyli stateczny, wielki kocur - rezydent lokalu. Wszedł sam sobie otwierając główne drzwi (które trzeba było zaraz po nim zamknąć, bo wiało), zlustrował gości siedzących przy stolikach (omijając wyraźnie towarzystwo zajmujące łoże), otarł się temu i owemu o nogi - i już go nie było. Jednakże lokal, posiadający kociego rezydenta zdaje się być postrzegany przez gości jako dużo bardziej przyjazny (zupełnie nie wiem dlaczego).

Choć w Krakowie byliśmy pełne trzy dni, wyjeżdżaliśmy z poczuciem żalu i braku czasu, by nacieszyć się w pełni wszystkimi wspaniałościami miasta. Ominęła nas przyjemność biesiadowania w polecanej tu i tam Kompanii Kuflowej, nie udało nam się wspiąć na czubek wieży ratuszowej czy zwiedzić wystawy 'Wawel zapomniany'. Mieliśmy jednak przed oczami i w uszach obrazki i dźwięki z koncertu Ulver, zaś przed sobą perspektywę niejednego powrotu do Grodu Kraka.