Okiem Smakosza: Sweet Cow

Mam swój ulubiony sklepik z piwem. Taki, w którym zakupy potrafię robić długimi godzinami, w którym chłopaki zza kontuaru - jeśli tylko nie obsługują innych klientów - z chęcią opowiedzą mi o piwach, których jeszcze nie próbowałem, pomogą dokonać wyboru czy powiadomią mnie o nowościach, które mają trafić do sprzedaży. Sklep, w którym obok piw z zagranicy na półkach pysznią się butelczyny z wyrobami naszych maleńkich, niszowych browarów. Miejsce, z którego mogę wynieść belgijskie Delirium Tremens, czeskiego Kozła, czy olsztyńskiego Kormorana.

Piwa z AleBrowaru na półkach dostrzegłem szybko, specyficzny styl ich etykiet bardzo rzuca się w oczy i przyciąga uwagę. Żywe kolory i humorystyczne rysunki nie wzbudzały we mnie zaufania, jestem bowiem piwnym tradycjonalistą i obawiałem się, że pod niepoważną etykietą będzie się kryło niepoważne piwo.

Pewnego zimnego jesiennego dnia szukałem ciemnego piwa, które będzie w smaku przypominać bawarskiego doppelbocka, w ostateczności mogło się nadać w zasadzie dowolne czeskie tmavé. Ze sklepu wyszedłem jednak ze Słodką Krową, poleconą przez sprzedawcę. I to był bardzo dobry wybór.

Uwielbiam ciemne piwa. Jednak nie potrafię ich dużo wypić. Wszystko przez tę specyficzną goryczkę, która jest przyjemna przez pierwsze kilka łyków, jednak im bliżej dna kufla - i im piwo robi się cieplejsze - tym bardziej zaczyna mi przeszkadzać i wręcz irytować. Sprawa jest prosta - dla mnie ciemne piwo musi być łagodne i aromatyczne, jeśli mam ochotę na wykręcającą gębę gorycz - sięgam po piwa jasne, mocno 'podchmielone'. Dlatego już od pierwszych łyków pokochałem Sweet Cow.

Sweet Cow jest piwem mlecznym, milk stout, do jego produkcji używana jest laktoza, czyli cukier pozyskiwany z krowiego mleka.  Laktoza nie jest fermentowana przez piwne drożdże, dlatego też dodaje odrobinę własnej mocy - no i słodkiego, wyjątkowego smaku. Ojczyzną milk stoutów są Wyspy Brytyjskie, dość popularne są one także za Wielką Wodą. Są to piwa dość kaloryczne - niegdyś podobno zalecane były dla kobiet w ciąży. W Polsce przed piwem z AleBrowaru nikt nie warzył piwa mlecznego, także było ono praktycznie nieznane - a szkoda.

Słodka Krowa jest po prostu przepiękna - ciemna, nieprzejrzysta, z gęstą, sztywną pianą (niestety dość szybko opadającą), nie nazbyt wysycona dwutlenkiem węgla. Pachnie delikatnie, za to smakuje doskonale. Jest aksamitna - czyli od razu czujesz, że pijesz gęste piwo, a nie wodę, piwne bąbelki delikatnie pieszczą podniebienie. W smaku dwie dominujące nuty to palona kawa i czekolada. Czy w Słodkiej Krowie czuć mleko? Nie bardzo, choć zarówno nazwa jak i świadomość popijania laktozy taki smak sugerują, przez co skojarzenia smakowe mogą podążać w kierunku kawy z mlekiem. Jednak według mnie smak mleczny ukrywa się w tym piwie pod przebraniem łagodnego smaku toffi, albo raczej dulce de leche, który pozostaje w ustach po przełknięciu i delikatnie wypełnia kubki smakowe. Jeśli szukasz typowej, piwnej goryczki - to się zawiedziesz, w Sweet Cow jej po prostu nie ma. Nie jest to też piwo otwarcie słodkie, zarówno słodycz jak i gorycz łączą się ze sobą i mieszają podobnie jak w kostce gorzkiej czekolady. Niebo w gębie.

No i po każdym kolejnym osuszonym kufelku ma się ochotę na repetę.

Okiem Smakosza:

Piwo Sweet Cow z browaru Gościszewo (brand - AleBrowar).
Charakterystyka: piwo ciemne, milk stout, niefiltrowane, niepasteryzowane.
Kolor - czarny, nieprzezroczysty.
Piana - gęsta, szybko opadająca.
Zapach - delikatny.
Smak - dość słodki, nuty czekolady, palonej kawy i toffi.
Goryczka - IBU 28 (czyli dość łagodne).
Moc - 5,0% alkoholu, 12° ekstraktu.
Skład - 5 słodów (pale ale, pszeniczny, wiedeński, Carapils, Carafa), dwa rodzaje chmielu (Challanger, Fuggles), palony jęczmień, płatki owsiane, drożdże S-04, laktoza, woda.
Dostępność: w Polsce - w wybranych sklepach i pubach (pełna lista na stronie producenta),
                      na Zachodzie - na razie niedostępne.
Cena: w Polsce - ok. 7 złotych za butelkę 0,5 litra.
Piwo dostępne w sklepach internetowych: Piwoteka, Piwonia i Browarium.

Zdjęcie świsnąłem ze strony producenta.

Cassoulet - czyli langwedocka kaczka zimą

Gdy za oknem białe płatki śniegu wirują niesione północnym wiatrem, mróz maluje kwiaty szronu na szybach a słońce jedynie z rzadka przebija się przez gęste ciemne chmury, nabieram ochoty na potrawy jednocześnie sycące i rozgrzewające. Takie, od których w żołądku rozlewa się przyjemne ciepełko, a po których przychodzi ochota na poobiednią sjestę. Takie, jak cassoulet.

Paradoksalnie, z cassoulet zetknęliśmy się wczesną jesienią w południowej Francji, na Starym Mieście w Carcassonie. Był piękny wieczór, popołudniowy upał zaczynał ustępować, w czym pomagała leciutka bryza. Największe tłumy turystów zdążyły już się przewalić przez Górne Miasto tak, że momentami mieliśmy cudne średniowieczne zaułki tylko dla siebie. Nadchodziła pora kolacji, a każda kolejna mijana knajpa na swym afiszu reklamowała miejscową specjalność - cassoulet. Ba! Po drodze gdzieś mignęła nam nazwa 'Maison du Cassoulet', czyli 'Dom Cassoulet'. Carcassona bowiem, wraz z Tuluzą i Castelnaudary konkurują o prawo do nazwania się miejscem narodzin tego dania, choć w każdym z tych miast 'tradycyjna' jego odmiana ma zupełnie inne składniki.

Spośród mijanych lokali najsympatyczniejsze wrażenie zrobiła na nas... pizzeria. Byliśmy wszak w średniowiecznym - choć odrestaurowanym - mieście, szukaliśmy więc lokalu, który miałby choć trochę średniowiecznej atmosfery. Tak trafiliśmy do 'Starego Pieca', czyli 'Le Vieux Four', maleńkiego lokalu położonego między zamkiem, a katedrą. Możecie mi wierzyć, że siedząc w tym lokalu można było poczuć się jak w mikroskopijnej gospodzie sprzed kilku stuleci. Jako, że na zewnątrz wciąż było bardzo ciepło, szukałem w karcie czegoś lekkostrawnego, ale nie mogłem oprzeć się pokusie spróbowania regionalnego specjału. Zresztą, jak ciężkostrawne może być coś, co zawiera konfiturę z kaczki (jak przetłumaczyłem na nasze confit de canard)???

Kiedy cassoulet wylądowała na naszym stoliku jej wygląd mnie zdumiał. Dostałem bowiem wielki kamionkowy garnczek wypełniony fasolą. Będąc ścisłym, fasolą i tłuszczem. I nogą kaczki. I fasolą. I wędzonym mięsem. Z fasolą. I z kawałkiem aromatycznej kiełbasy. Na szczęście już po pierwszym kęsie wiedziałem, że samo danie jest wyborne! Owszem, bardzo tłuste, a co za tym idzie - również najpewniej niezdrowe. Ale jednocześnie niesamowicie smaczne. Sekretem cassoulet jest bowiem wspomniany konfit z kaczki - czyli kacze udka, natarte przyprawami i najpierw pozostawione przez 12 godzin w chłodnym miejscu (lodówce), później zaś pieczone w niskiej temperaturze w piekarniku przez kolejne 12 godzin. Dzięki temu wytapia się z nich tłuszcz (rilette de canard), który jest podstawą cassoulet, a do tego sam stanowi doskonały dodatek do wielu dań (bagietki z rilette próbowaliśmy także w Carcassone i była przepyszna). Ten aromatyczny tłuszcz dodaje się do ugotowanej wcześniej fasoli, dorzuca kacze udo, doprawia białą kiełbasą (w podanym nam daniu była kiełbasa tuluska, o dość intensywnym smaku wina i rozmarynu) i pokrojonym w cieniutkie plastry wędzonym boczkiem. Całość w kamionce albo naczyniu żaroodpornym zapieka się w piecu... i voila, pyszne danie wędruje na stół.

Cassoulet jest daniem specyficznym. Na pierwszy rzut oka może odrzucić, bo zarówno fasola, jak i tłuszcz nie zachęcają do spróbowania. Jednak skosztowanie tego wspaniałego, kruchego mięsa kaczki warte jest zachodu. Moment później przekonacie się, że - od dziwo - zarówno tłuszcz jak i fasola pasują, i nie zamienilibyście tych dodatków na inne za nic w świecie. Kęs kiełbasy wyostrza smak i dodaje kwaśną nutę do dania. Chwila dalej, i garnczek jest pusty, zaś Wy czujecie się... jak po zjedzeniu garnka fasoli :) Na trawienie pomoże lampka (albo i dwie) wytrawnego czerwonego wina (może być z doliny Rodanu albo z langwedockiej apelacji Minervois) oraz spacer, choćby i na trzaskającym mrozie.

Jeśli ktoś miałby ochotę przyrządzić cassoulet, i nie boi się przygotowania 'konfitury' z kaczki, to przepis odnajdzie na Wysokich Obcasach. Przepisy z 'Belgii od kuchni' oraz 'Kulinarki' również wyglądają smakowicie, ale ponoć ilu kucharzy we Francji, tyle przepisów na cassoulet :) Aha, jeszcze jedno - zapobiegliwi Francuzi zdają sobie sprawę, że nie wszyscy mogą mieć czas i ochotę na przyrządzanie dania, które może trwać w porywach do trzech dni. Dlatego właśnie w większości langwedockich sklepów można nabyć cassoulet w puszce - przyrządza się je w mig, ale o jego jakości się nie wypowiem, bo nie miałem okazji spróbować. Chętni mogą się w nie zaopatrzyć na przykład tu:.

Zdjęcie potrawy ukradłem stąd a zdjęcie restauracji - stąd :)

P.S. Serwis 'TripAdvisor.com' na swojej stronie daje mnóstwo negatywnych recenzji 'Starego Pieca'. Albo zadziałała carcassońska konkurencja, albo mieliśmy niezwykłe szczęście, bo my kolację w tym lokalu wspominamy raczej miło :)

Schäuferle czyli wigilia po badeńsku

 '... und was ist ire szpecjalite-et?' wydukałem łamaną niemczyzną przy zamawianiu kolacji w restauracji w Schwabach. Kelnerka była przemiła, ale słabo znała angielski, ja zaś byłem zmęczony podróżą i było mi obojętne, czy zbłaźnię się swoją nieznajomością języka. Najlepsza z Najlepszych po dziesięciu godzinach za kółkiem miała ochotę jedynie na piwo (i coś ciepłego do piwa), obowiązek zamówienia posiłku spadł więc na mnie. Karta dań co prawda była również w języku angielskim, ale nie znalazłem w niej nic interesującego - ot, sporo wieprzowiny przyrządzanej na różne (raczej mało wymyślne sposoby), golonka, kiełbachy i piwo. 'Widerho-olen zi byte' poprosiłem, gdy moje uszy z zalewu 'ajsbajnów' i 'wurstów' wyłowiły nieznaną mi wcześniej nazwę. 'Was ist szojferl?' Kelnerka uśmiechnęła się, i powiedziała, że 'gute flajsz'. Ja na to, że skoro 'gute', to poproszę. I do tego piwo. 'Bir cwajmal!'

Restauracja wyglądała zacnie, była częścią przytulnego hoteliku Raab. Jak większość gasthausów w południowych Niemczech była wypełniona długimi stołami, a pod ścianami stały w niej drewniane ławy wyściełane miękkimi poduszkami. Ludowy sznyt nadawały restauracji stare kredensy i szafy, ustawione tu i ówdzie, a atmosferę uzupełniały stare fotografie i portrety, najwyraźniej rodziny prowadzącej lokal. Ładnie, schludnie i w jedynym w swoim rodzaju stylu.

Piwo dostaliśmy szybko, było wspaniałe - ciemne i aksamitnie goryczkowe. Moment później pojawiły się na stole zamówione przez nas zupy - moja nie była niczym specjalnym, ot, zwykły rosół. Najlepsza z Najlepszych wybrała cebulową i wydawała się być nią zachwycona. Na dania główne przyszło nam jednak poczekać - kiedy kelnerka przyniosła półmiski, byliśmy w połowie osuszania drugiego kufla piwa. Najlepsza z Najlepszych swoje danie powitała z niekłamanym entuzjazmem - było to sauerbraten, które poznała wcześniej w Bawarii. Ja zaś na widok swojej kolacji oniemiałem.

Bo naprawdę, to trzeba zobaczyć. Trzeba poczuć ten niebiański zapach, trzeba wreszcie skosztować. Schäuferle to wielka gargantuiczna łopatka z kością, pieczona w piecu bądź piekarniku, w brytfannie z bulionem i - najlepiej ciemnym - piwem, podawana zwykle z kluskami ziemniaczanymi albo kulkami puree, musztardą, chrzanem i kiszoną kapustą. Łopatka ta często jest wcześniej podwędzana, marynowana w ziołach - słowem - cuda dzieją się z mięsem, zanim wreszcie wyląduje na stole. Wizualnie - i smakowo - najbliżej jej do swojskiej golonki, jednakże spora ilość tłuszczu w mięsie nadaje potrawie unikalny smak. Schäuferle jest bardzo często podawane w Badenii jako tradycyjne danie wigilijne, także u Szwajcarów pochodzących z niemieckojęzycznych kantonów trafia na wigilijny stół. W ich wersji jednak mięso zamiast uwędzenia marynuje się w sporej ilości kminku, a zamiast klusek podaje się bób.

Rozmiar sztuki mięsa na moim talerzu przeraził mnie - wyglądało na to, że pięknie upieczony schäuferle waży sporo ponad kilogram. Pocieszył mnie fakt, że miałem już do czynienia z golonkami podobnej wielkości, gdzie około połowy potrawy stanowiła wielka kość. Tu, jak się okazało, miało być inaczej. Kość, owszem, tkwiła gdzieś głęboko w środku potrawy, ale była nieduża i płaska. Po jej wyjęciu, na talerzu pozostała prawdziwa mięsna góra. Góra, która składała się z trzech rodzajów mięsa. Najsmaczniejszą część dania stanowił okalający łopatkę z wierzchu tłuszczyk - słoninka, nacięta w drobną kostkę i upieczona na doskonałe, aromatyczne skwarki, wyjątkowo tłuste ale o bardzo charakterystycznym smaku, nie porównywalnym z niczym innym. Pod tym tłuszczykiem był fragment czerwonego mięsa, przekładanego cienka warstwą tłuszczu i przywodzącego na myśl baleron. Bezpośrednio przy kości natomiast znajdowało się kruche czerwone mięso, bardzo sycące, niemal identyczne jak to, znane z golonek. W mojej porcji było go zdecydowanie najwięcej, miało bardzo intensywny, pachnący dymem smak. Świetnie się komponowało z ostrą bawarską musztardą, nieco gorzej z chrzanem, dlatego praktycznie zrezygnowałem z konsumpcji tego dodatku. Ta część potrawy, która była przetykana tłuszczem, była dużo delikatniejsza w smaku, nie wątpię, że po pokrojeniu w cienkie plastry mogła by stanowić fajną wędlinę. Nadal można było wyczuć, że to mięso zostało podwędzone, jednak aromat dymu nie był tu tak intensywny, dominujące były nuty przypraw - rozmarynu i chyba jałowca. Smak spieczonej słoninki, od której zacząłem smakowanie schäuferle, i którą zostawiłem sobie na deser sprawił, że rozszerzyły mi się źrenice. Przeleciały mi przez głowę wspomnienia domowych skwarek ze słoniny, robionych przez moją Babcię, i upieczonego nad ogniskiem przez kumpli z liceum połcia boczku, który przywieźli ze 'swojskiego' świniobicia. Mistrzostwo świata, jeden z najbardziej wyrazistych smaków, z jakimi miałem do czynienia. Tym większa szkoda, że zgromiony wzrokiem Najlepszej z Najlepszych, a także pomny tego, że ostatnimi czasy wyjątkowo źle znosiłem bardzo tłuste i ciężkie potrawy, musiałem z konsumpcji słoninki zrezygnować. Miało to swoje zabawne konsekwencje - po posiłku, gdy kelnerka zabrała półmiski momentalnie pojawił się przy naszym stoliku szef kuchni, któremu musiałem wytłumaczyć, że schäuferle - ich specjalność - smakowało mi bardzo, a fakt nie zjedzenia dania do końca usprawiedliwiłem swoją 'bolącą wątrobą'. Szef kuchni uświadomił nas, że to przecież ta słoninka 'jest esencją schäuferle' i 'najsmaczniejszą częścią tego dania', po czym wrócił do kuchni - a ja mógłbym przysiąc, że mruczał pod nosem coś o 'ale głupich Polakach' ;).

Jeśli uda się Wam znaleźć gdzieś mięso odpowiednie do tego, by w domowym zaciszu przyrządzić tę potrawę, przepis (po niemiecku) znajdziecie na stronie ChefKoch.de. Ponoć same upieczenie mięsa jest proste, problem z tym, że przed wstawieniem do piekarnika powinno być odpowiednio przygotowane (obawiam się, że bez małej przydomowej wędzarenki ani rusz...).

Zdjęcie tego cuda znalazłem tu.

Okiem Smakosza: Queso Bertizarana

Jestem serożercą. Uwielbiam sery pod praktycznie każdą postacią. Jeśli miałbym dokonać wyboru, między mięsem a serem - zwykle wybieram ser. Przebywając za granicą staram się wciąż poznawać nowe, regionalne odmiany serów, sprawdzać, czy zasmakuję w nich i przywozić kulinarne pamiątki, które jeszcze długo po urlopie przypominać mi będą o odwiedzonych miejscach.

W wysokich Pirenejach, przy granicy hiszpańsko-francuskiej leży Andora. To małe państewko ze stolicą położoną najwyżej w Europie jest znanym kurortem narciarskim, a także rajem podatkowym. Za produkty zakupione tam nie płaci się podatku VAT, tytoń i alkohole nie są obłożone akcyzą, nic więc dziwnego, że handel (oraz przemyt) kwitnie. Produkty spożywcze w Andorze sprowadzane są z Francji i z Hiszpanii, i sprzedawane w cenach trzy- lub czterokrotnie niższych niż w sąsiednich krajach.

Będąc w Andorze pozwoliliśmy sobie na małe kulinarne szaleństwo i zakupiliśmy sporo produktów spożywczych wiedząc, że mamy przed sobą jeszcze tydzień wakacji zanim będzie je można przenieść z podróżnej chłodziarki do prawdziwej lodówki. Trochę było w tym wyrachowania ("nie wyjdę bez tej kiełbaski chorizo!"), trochę eksperymentów ("Słyszałaś o tym napoju? Nie? To weźmy. Na spróbowanie.") a trochę zwykłego szabrowania półek pod ogólnym hasłem "mam ochotę na".

Jak się okazało, największą ochotę mieliśmy na sery. Oczywiście mogliśmy pójść na łatwiznę i wybrać smaki, które już wcześniej znaliśmy - choćby mięciutkie francuskie chevre'y albo szwajcarskiego orzechowego gruyere. Chcieliśmy jednak spróbować czegoś nowego - i tak, trochę przypadkiem, w naszym koszyku wylądował On. Baskijski, pirenejski ser owczy z warzelni Ardiarana.

Trochę czasu minęło, zanim zdecydowaliśmy się rozkroić to ponad kilogramowe małe cudeńko. I całkiem sporo czasu upłynęło, zanim udało nam się rozprawić z całym krążkiem tego sera. Dzięki temu ser Bertizarana ukazał nam wszystkie swoje oblicza. Jego nazwa to jednocześnie nazwa urokliwej ponoć miejscowości położonej w samym sercu Parku Narodowego Bertiz. Sam ser można określić jednym słowem - doskonały. Początkowo był bardzo delikatny, mięciutki i śmietankowy. W jego smaku dało się wyczuć delikatną nutę owczego mleka. W miarę dojrzewania i wysychania sera, jego smak robił się coraz ostrzejszy, coraz bardziej kwaskowy a zapach owcy znacznie się uwydatnił. W końcu kiedy Bertizarana wyschła, jej smak stał się bardzo intensywny. Owce głośno becząc 'wylazły' z sera, zaznaczając swą obecność na każdym kroku. Jednocześnie ser zaczął idealnie nadawać się od tarcia albo krojenia w cieniutkie, prześwitujące plasterki jako dodatek do dań gorących, na przykład takich, które posypuje się parmezanem.

Dla mnie taka przemiana sera była czymś nowym i dość zaskakującym. Zdumiało mnie, jak pod wpływem powietrza ser dojrzał i z każdym dniem smakował inaczej. Dziś nie potrafię wyraźnie wskazać, które z jego oblicz było bliższe memu sercu (i żołądkowi) - początkowa delikatność smaku była fascynująca, jednak szybko spowszedniała. Im bardziej jednak ser robił się ostry i intensywny, tym mniejsza jego ilość wystarczała na zaspokojenie serowego apetytu. Pierwsze nuty świeżej Bertizarany pasowały idealnie do wszelakich kanapek, a także jako samodzielne przekąski. Im bardziej dojrzewał, tym bardziej pasował jako dodatek do pikantnych wędlin (chorizo!) albo zapiekanych makaronów (z pomidorami albo pesto). Przypuszczam też, choć nie dane mi było sprawdzić, że gdy był najbardziej intensywny, idealnie sprawdziłby się jako dodatek do pizzy (posypanej uprzednio jakimś innym miękkim serem).

Muszę przyznać, że nie spodziewałem się wiele po Bertizaranie - w końcu Hiszpanie nie słyną ze swoich serów. Nie uznałbym też jej za wybitną w swoim rodzaju, choć akurat z owczymi serami wiele do czynienia nie miałem. Jednak doceniam ten ser za tę wspaniałą podróż przez smaki, w którą zabrał mnie i Najlepszą z Najlepszych. Dlatego następnym razem z pewnością dam szansę innym hiszpańskim serom, a kiedyś jeszcze powrócę do smaku Bertizarany. Bo do przyjemności chce się powracać, a ten ser sprawił mi wielką przyjemność :)

Okiem Smakosza:

Ser Bertizarana, z mleka owczego.
Charakterystyka: świeży mleczny smak, w miarę wysuszania coraz bardziej intensywny i ostry.
Zapach - nie nazbyt  przykry, owczy.
Skórka - naturalna, cieniutka, bez parafiny.
Dostępność: w Polsce - nieznana, na zachodzie - np. sieć supermarketów River.
Cena: w Polsce - nieznana, w Andorze - ok. 12 euro za krążek, w internecie - ok. 20 euro za krążek + przesyłka.

Zdjęcie sera pożyczyłem stąd.

Nockerln czyli w malinowym niebie.

Jest wiele powodów, by wracać do Salzburga. Przepiękne stare miasto, widok z twierdzy na Alpy, szmaragdowe wody rzeki Salz czy festiwal mozartowski, to tylko niektóre z nich. Ale wszystkie one bledną przy jednym z najciekawszych - i najsmaczniejszych - deserów, jakich dane mi było kosztować: przy salzburskim nockerln.

Miejscowa legenda przypisuje powstanie nockerln niejakiej Salomei Alt, wielkiej miłości i długoletniej kochance arcybiskupa Wolfa Dietricha von Reitenau, będącego jednym z najpotężniejszych ludzi w całym Świętym Cesarstwie Rzymskim Narodu Niemieckiego. Biskup pałał do niej tak wielką namiętnością, że przez wiele lat starał się u papieża o otrzymanie dyspensy, na mocy której mógłby zawrzeć z Salomeą związek małżeński. Dyspensy takowej nigdy nie otrzymał, lecz w trakcie swych wysiłków spłodził z nią piętnaścioro dziatek (według niektórych źródeł - szesnaścioro).

Nie wiadomo, jaki wpływ na libido Wolfa Dietricha miało spożywanie nockerln, wiadomo natomiast, że swój intrygujący kształt deser ten zawdzięcza trzem wzgórzom, u podnóża których leżał siedemnastowieczny Salzburg: Mönchsberg, Kapuzinerberg i Festungsberg. Cukier puder, którym z wierzchu posypane jest to danie, miał przypominać pierwszy, delikatny śnieg okrywający szczyty wspomnianych wzgórz.

Receptura Oryginalnego Salzburskiego Nockerln™ jest tajemnicą zazdrośnie strzeżoną i przekazywaną przez restauratorów z pokolenia na pokolenie. Jedynie podstawowe składniki są podawane do powszechnej wiadomości - sposób przygotowywania deseru, sztuczki na uzyskanie jak najlepszego efektu oraz ewentualne dodatki mogą się różnić w zależności od lokalu, kucharza i tradycji. W końcu mieszkańcy miasta mieli ponad trzysta lat na udoskonalenie przepisu. Jednocześnie deser ten uzyskał status produktu regionalnego, i w takiej tradycyjnej formie może być podawany jedynie w Salzburgu. Nie ma się czym dziwić, nockerln to doskonała wizytówka miasta i jednocześnie magnes na wygłodniałych turystów.

Spacerując po Salzburgu co krok natykaliśmy się na siedzących w kafejkach turystów, raczących się 'trzema wzgórzami', bardziej bądź mniej wypiętrzonymi. Patrząc na ich rozmarzone twarze zadecydowaliśmy, że i my nie możemy opuścić miasta zanim nie skosztujemy tego deseru. Znaleziona przypadkiem w cichej uliczce hotelowa restauracja Goldene Ente wydała nam się idealnym miejscem, oddalonym od gwaru Starego Miasta. Zasiedliśmy więc przy wystawionym na ulicę stoliku i zamówiliśmy nockerln.

Czymże więc jest ten deser? Nockerln to rodzaj podawanego na ciepło, świeżo przyrządzonego sufletu. Suflet ten składa się z delikatnego ciasta zmieszanego z pianą z białek jajek, zapiekanego w piecu czy piekarniku. Jednocześnie ciasto musi okrywać położone na spodzie świeże maliny, które pod wpływem gorąca powinny puścić mnóstwo soku. Poza sezonem maliny mogą być w formie konfitury, a niektórzy salzburscy restauratorzy wręcz zastępują maliny kwaśnymi borówkami.

Całość smakuje wybornie, zapieczona pianka przywodzi na myśl bardzo delikatne i prawie zupełnie nie słodkie bezy, maliny dodają swój wspaniały aromat a cukier puder doskonale uzupełnia smak. Fakt, że to wszystko podawane jest na ciepło dodatkowo pobudza doznania, trudno jest się powstrzymać przed zjedzeniem wszystkiego w moment i zamówieniem repety. Osobiście byłem bardzo zdziwiony, gdyż nie przepadam za bezami (tak, to eufemizm), a i malin nie darzę szczególnym upodobaniem. Tu natomiast stanowią one połączenie o prawdziwie niebiańskim smaku. Jedyne w swoim rodzaju. Doskonałe. Zaprawdę 'słodkie jak miłość i delikatne jak pocałunek', jak opisał nockerln poeta.

Jeśli chcecie sami spróbować upiec sobie malinowe niebo, podstawowy przepis na sam suflet znajdziecie chociażby w książce kucharskiej portalu Interia. Według mnie, zdecydowanie lepszy (bo z dokładnym opisem przygotowania potrawy), choć anglojęzyczny przepis na cały deser znajdziecie na stronie Delicious Days.

Zdjęcie nockerln znalazłem tu. Zdjęcie Salzburga z widokiem na Kapuzinerberg jest autorstwa Najlepszej z Najlepszych.

Tartiflette czyli pyry z serem po sabaudzku

Francuzi to wyjątkowo serożerna nacja. Zwłaszcza Ci, co zamieszkują tereny górzyste, pagórkowate - generalnie wertykalnie pofałdowane. Jednym z popularnych sposobów przyrządzenia dania na bazie sera jest tartiflette, czyli rodzaj ziemniaczanej zapiekanki z boczkiem i cebulą.

W zasadzie za cały opis dania może posłużyć powyższa sentencja, tartiflette to nic innego jak pokrojone w niedużą kostkę ziemniaki, zapieczone w odpowiednim naczyniu razem z drobnymi kawałkami chudego boczku i posiekaną cebulą, a wszystko to z dużą ilością sera i odrobiną słodkiej, tłustej śmietanki. Zwyczajowo do tartiflette używa się sera reblochon. Jest to zrobiony z krowiego mleka ser pleśniowy, z reguły otoczony pięknie pomarańczową skórką, z miękkim kremowym środkiem, o orzechowym smaku, wyrabiany we francuskich Alpach. Ponoć jego nazwa pochodzi z czasów, kiedy to chłopi oszukiwali aparat podatkowy państwa przy pomocy naturalnej aparatury przetwarzającej chlorofil na gaz ziemny i mleko, a mianowicie krów. Otóż gdy doili je pod czujnym okiem pańskiego ekonoma, który odmierzał ilość skopków i naliczał od nich podatek (albo, co bardziej prawdopodobne, po prostu zabierał większość), to dbali o to, aby zostawić krowom choć część mleka w wymionach. Następnie, już w cieple domowego ogniska, nielegalnie doili bydlęta ponownie, uzyskując mleko o znacząco większej zawartości tłuszczu. Z tego mleka warzyli sery, które - w ramach pokuty za popełnione przewiny i dla uzyskania błogosławieństwa boskiego - oddawali mnichom z pobliskich klasztorów. To właśnie dzięki owym bezimiennym mnichom znamy dziś smak sera reblochon, bowiem oni poznali i utrwalili jego sposób produkcji, jak również rozsławili jego walory smakowe po całej Francji i północnych Włoszech.

Pierwsze spotkanie z tartiflette mieliśmy w Alpach, nieopodal Chamonix, w Cremerie du Moulin, miłej przydrożnej restauracyjce z tarasem, z którego roztaczał się przepiękny widok na majestatyczne, strzeliste szczyty masywu Mont Blanc. W wysokich górach wieczorem szybko robiło się ciemno i zimno - słońce momentalnie chowało się za zboczem Le Brévent, i w słońcu pozostawał tylko skrzący się śnieg spowijający szczyty gór. Danie podano nam w pięknym naczyniu do tarty, na sposób tradycyjny, z aromatycznym, skwierczącym serem, który wprost rozpływał się w ustach. Jeść trzeba było ostrożnie, gdyż tartiflette została najwyraźniej dopiero co wyciągnięta z pieca, i niemiłosiernie parzyła, choć na tarasie zaczynał panować wieczorny chłód. Jako dodatki do dania otrzymaliśmy miseczkę małych korniszonków dla zaostrzenia smaku, oraz całą paterę wypełnioną plastrami szynki parmeńskiej i przeróżnych lokalnych suchych, dojrzewających kiełbasek, a to z orzechami, a to z papryką. Przegryzanie wrzącej serowo - ziemniaczanej zapiekanki pyszną kiełbaską i kwaśnym ogórkiem - to było to! Napełniło nas dobrą energią i nabraliśmy ochoty na brykanie po górach.

Na kolejny raz z tartiflette musieliśmy poczekać aż do wyprawy w wysokie Pireneje. Najwyraźniej góry dobrze służą tej potrawie. Zamówiliśmy ją (no dobrze, Najlepsza z Najlepszych zamówiła) w Ax-les-Thermes w restauracji Les Quatres Saisons. Ax-les-Thermes jak sama nazwa wskazuje, słynie z gorących źródeł (z których korzystali jeszcze Rzymianie) i w zasadzie niczego więcej. Ot, mała miejscowość położona w głębokiej kotlince w górach przy granicy z Andorą, odwiedzana jedynie przez emerytów i przemytników. Restaurację zaś zapamiętam nie z powodu przyjemnego otoczenia czy świetnej kuchni, lecz z powodu ekspresowego tempa przyswajania sobie angielskich zwrotów przez sympatyczną, acz roztrzepaną kelnerkę. Pirenejska wersja tartiflette została przygotowana z dodatkową porcją kiełbasek chorizo, o ile mnie pamięć nie myli, zapieczonych razem z resztą dania. Do tego podano sałatkę vinegret, choć  mam wrażenie, że nie do końca pasowała.. (Znałem kiedyś pewną restaurację w Koszalinie, w której sałatkę vinegret dostawało się z marszu, do każdego dania, jakie było w karcie, niezależnie od tego, czy pasowała, czy nie. Restauracja ta dziś już nie istnieje). W każdym razie Najlepsza z Najlepszych miała rozmarzoną minę, najwyraźniej więc tartiflette smakowało jej daleko bardziej, niż mnie stek bavette, który miałem na talerzu.

Tartiflette jest kolejnym daniem idealnym na zimę. Jest wysoce kaloryczne (ser!) i sycące (pyry!). Jestem sobie w stanie wyobrazić ludzi w knajpie, którzy wracając z gór - albo narciarskich stoków - już od progu wołają o tę zapiekankę wspartą grzanym winem. Właśnie. Wino, podawane do tej potrawy powinno moim zdaniem być białe, świeże w smaku i raczej wytrawne niż słodko-owocowe. Myśmy co prawda w Pirenejach pili czerwone wino (pasujące raczej do mojego steku), ale było ono wyraźnie wytrawne i... za szybko się skończyło. W Alpach zaś zamówiliśmy cydr brut, i muszę podkreślić, że pasował do dania idealnie a smakował wręcz obłędnie.

Jeśli ktoś miały ochotę i śmiałość aby ugotować sobie w domowym zaciszu to danie, przepis może znaleźć na przykład na blogu eKuchareczki. Trzeba tylko pamiętać, że esencją tartiflette jest wspomniany wcześniej ser reblochon, z którego dostępnością w Polsce jest bardzo różnie, no i o tym, że - cytując mojego znakomitego kolegę - ta potrawa musi się taplać w roztopionym serze, ser musi po niej spływać... Jednym słowem, musi być go naprawdę dużo.

Zdjęcia do wpisu pochodzą stąd i z Google Street View.

Bouillabaisse, czyli jedząc rybę.

W Polsce znamy sympatyczną przypowieść o zupie 'z gwoździa', o przyrządzenie której prosi miejscową gospodynię frontowy wiarus. Gdy ta, wiedziona ciekawością jak też taka zupa może smakować, wrzuca do garnka z wrzącą wodą i gwoździem coraz to kolejne składniki, w rezultacie przyrządza swojski krupnik. Gdyby jednak opowieść ta dziać się miała w południowej Francji, w kociołku musiała by się znaleźć bouillabaisse.

Kiedy bowiem myślę o bouillabaisse, oczyma wyobraźni widzę osiemnastowieczną Marsylię i młodego ulicznika w typie Gavroche'a, który kręcąc się po portowym targu systematycznie podprowadza ze straganów składniki niezbędne do ugotowania tego dania. Z jednego skradnie garść omułków, z innego dwa dorodne okonie morskie, z kolejnego kilka krewetek. Wracając ze zdobyczą wykopie komuś z przydomowego ogródka kilka ziemniaczanych bulw. Wszystko to zaniesie do domu, w którym osiemnaścioro jego młodszego rodzeństwa czeka na kolację...

Bouillabaisse skosztowaliśmy w restauracji Chez César, na portowym nabrzeżu Cassis. Miejscowość ta jest malowniczo położona wśród wapiennych urwisk nieopodal Marsylii, i oferuje turystom błękit morza i upojny spokój małego miasteczka, gdzie życie toczy się niespiesznie a każdy zna każdego. Miasteczko jest tak nieduże, że w ciągu godzinnego spaceru można obejść jego wszystkie atrakcje, i jeszcze zdążyć na kawę do jednego z wielu miejscowych lokali. Zaś restauracja Chez César została nam polecona jako miejsce, gdzie można naprawdę smacznie zjeść.

Menu nie przyprawiało o zawrót głowy ani rozmaitością dań, ani (na szczęście!) wysokością cen. Królowały w nim przyrządzane na wszelakie sposoby ryby. Jednakże szybko okazało się, że oboje mamy chrapkę na miejscową specjalność - marmite du pêcheur, czyli kociołek rybaka. Gdy kelner przyniósł nam sporych rozmiarów garnczki, okazały się być one wypełnione właśnie miejscową zupą bouillabaisse, przy czym Najlepsza z Najlepszych dostała wersję niemal wyłącznie złożoną z owoców morza, ja zaś - z tradycyjną wkładką z białej ryby. Do tego zaserwowano nam kawałki bagietki (marette) i rouille - gęsty sos z oliwy, żółtek, tartej bułki, czosnku, szafranu oraz ostrych papryczek.

Bouillabaisse, jak chce tradycja, to bardzo intensywna w smaku zupa rybna, złożona z "tych ryb, które pozostały na dnie sakwy rybaka po sprzedaniu większej części połowu" ;). Zwyczajowo jej wywar podaje się osobno, a gotowane ryby wraz z wyłowionymi z zupy warzywami na talerzu obok. Zupa ta pierwotnie pewnikiem powstała z tego, co było pod ręką. Do wrzątku (i owego 'gwoździa' o którym wspomniałem we wstępie) dorzucano to, co zostało z połowu (a czego nie zeżarły koty), czyli wszelaki drobiazg rybny, wygrzebane z morskiego dna omułki, być może krab czy krewetki, jeśli akurat złapały się w sieci czy pułapki. Jeśli w zupie zostawały warzywa, pełniły one rolę solidnej wkładki, jeśli nie - rolę 'zapychacza' spełniało pieczywo.

Kociołki rybaka, jakie wylądowały na naszym stole, zawierały w sobie gęstą zupę rybną, w której obok siebie pływały krewetki i omułki, zmieszane razem z ziemniakami, papryką i cebulą. Mój kociołek dodatkowo zawierał gotowane miejscowe ryby - kawałki wątłusza, żabnicy oraz przede wszystkim okonia morskiego, którego prawie pozbawione ości białe mięso wydało mi się nadzwyczaj smaczne. W kociołku Najlepszej z Najlepszych mignęła mi mackami mała ośmiorniczka. Kluczem do tej potrawy jest właśnie różnorodność i intensywność smaków, ich wzajemne przenikanie się i momentami szokujące wręcz zestawienia - delikatne białe mięso okonia czy krewetki potrafi przyjemnie kontrastować z intensywnym omułkiem czy żabnicą (zakładam, że to właśnie mięso żabnicy było tym bardzo ościstym i niesamowicie 'morskim' w smaku kawałkiem ryby, który pływał w mojej zupie. Przypuszczenie swoje opieram jednak tylko i wyłącznie na aparycji żabnicy... ;) ). Do tego szlachetne przyprawy - szafran, liść laurowy, pietruszka i tymianek, to one nadają wywarowi głębię smaku. Choć zupa ta powstała w gorącym, śródziemnomorskim klimacie, osobiście pasuje mi raczej do jesienno - zimowego posiłku, spożywanego przy otwartym ogniu, w cieple portowej knajpki, gdy za oknem szaleje sztorm i zacina śnieg z deszczem. Dlaczego? Bouillabaisse potrafi rozgrzać, dodać energii i jest przede wszystkim niezwykle sycące, a z upałami kojarzę raczej lżejsze posiłki. Moje serce i mój żołądek został podbity już kompletnie, gdy do kociołka rybaka podano białe miejscowe wino Domaine du Bagnol, którego lekko cierpki aromat doskonale komponował się ze smakiem tej potrawy.

Jeśli ktoś miały ochotę i śmiałość aby ugotować sobie w domowym zaciszu to danie, przepis może znaleźć na przykład na blogu Suma Wszystkich Smaków.

Zdjęcie potrawy znalazłem tu.