Holunderblütensuppe czyli kiedy znów zakwitną czarne bzy

Czasami to przypadek sprawia, że trafiamy w fajne miejsce, o którym wcześniej nawet byśmy nie pomyśleli. Tym razem celem naszej podróży była słynna biblioteka opactwa w szwajcarskim St. Gallen, ale postanowiliśmy skorzystać z okazji i spędzić noc nad brzegiem leżącego nieopodal jeziora Bodeńskiego. Przypadkowa kolizja z murowaną ścianą na pewnym parkingu, czas stracony na niepotrzebne nerwy i brak miejsc w kilku kolejnych napotkanych hotelach sprawiły, że w rezultacie wylądowaliśmy w Arbon, w miejscu o pięknej nazwie Seegarten.

Seegarten to hotel leżący tuż nad samym jeziorem, oddalony od centrum miasta, dzięki czemu praktycznie nic nie mąci ciszy i spokoju, tak potrzebnych by wypocząć po trudach dnia. Nad brzegiem jeziora przebiega dróżka, którą można spacerować, słuchając szumu fal i wiatru w trzcinach (oraz huku przejeżdżającej tuż obok kolejki podmiejskiej). Samo jezioro wygląda prześlicznie - jest naprawdę tak wielkie, że nie widać drugiego brzegu, pełno na nim żaglówek i innych statków, zaś przy brzegach pobudowano sporą liczbę drewnianych kładek i pomostów spacerowych. A że spacer przed snem poprawia apetyt, z wielką chęcią udaliśmy się do restauracji na kolację.

Restauracja - jak na hotelową - okazała się być wyjątkowo elegancka, przez co przez głowę przemknęła mi myśl o szybkim powrocie do pokoju i narzuceniem na siebie czegoś bardziej odpowiedniego, niż t-shirt z wyszczerzonym Eddiem na froncie. Jednak musiałem z niej zrezygnować, gdy pojawił się kelner i zaprowadził nas do stolika. Chciałbym móc teraz napisać, że kolacja okazała się być wyborną, ale niestety: dania główne były tylko przyzwoite, polecone przez kelnera wino - zaledwie pijalne, za to wybrana jako pierwsze danie zupa szybkim blitzkriegiem podbiła nasze kubki smakowe a na jej wspomnienie ślinka cieknie mi nawet dzisiaj.

Wspomnianym daniem była Holunderblütensuppe, czyli słodka zupa z kwiatów czarnego bzu. Jedyną zupą z kwiatów, którą zdarzało mi się jeść wcześniej, była swojska kalafiorowa, więc gdy w karcie zobaczyłem to cudo, to wybór mógł być tylko jeden. Gdy po chwili oczekiwania kelner przyniósł talerze, mogliśmy nacieszyć oczy widokiem potrawy. Holunderblütensuppe zaskoczyła mnie praktycznie wszystkim - od formy podania, przez smak aż po konsystencję. Ta zupa to tak naprawdę mleczna piana. Dość sztywna, słodka, chłodna piana, mogąca się kojarzyć z deserem zwanym u mnie w domu "ptasim mleczkiem". Jednak smak tej piany nie miał nic wspólnego z wanilią - był wyrazisty, ostry, świeży i kwiatowy, z wyczuwalną mleczną nutą. Smak Holunderblütensuppe jest dość specyficzny - z jednej strony przywodzi na myśl rozgrzane słońcem krzaki dzikiego bzu, z drugiej - jego intensywność potrafi skojarzyć się ze smakiem dawnych lekarstw. Przez te medyczne konotacje pewnie niektórzy mogą kręcić nosem - wydaje się, że ta potrawa zwłaszcza dzieciom może wydać się niejadalna. Jeśli jednak ktoś ceni ziołowe smaki, z pewnością doceni i tę zupę. Ja - amator zarówno almdudlera, jak i jägermeistra - byłem w siódmym niebie! Nasza zupa została przyozdobiona kawałkami truskawek oraz posypana - o zgrozo - cynamonem, jednak mimo mojej niechęci do tej przyprawy muszę przyznać, że to połączenie dodało tylko aromatu i podkreśliło lekkość potrawy. Jedząc ją miałem wrażenie, że skonsumowałem kawałek chmury... Z chmur jednak ściągnął mnie rachunek za kolację, niewiele tylko niższy od miesięcznej raty naszego kredytu mieszkaniowego. Ach, ta Szwajcaria...

Przez dość długi czas zastanawiałem się, jak robi się zupę z kwiatów, w której nie widać ani kwiatka, ani płatka? Odpowiedź na to pytanie okazała się dość prosta - za smak odpowiada pyłek kwiatowy! To dzięki niemu zupa zyskuje cały swój smak i aromat. Kwiatostany czarnego bzu po uprzednim wytrząśnięciu insektów i nieczystości gotuje się w mleku. Gotowanie to pozwala pozbyć się z kwiatów trucizny, którą zawierają, a jednocześnie cały ich zapach przechodzi do mleka. Dalsze przygotowanie Holunderblütensuppe zawiera mieszanie mleka z pianą z jajek, gotowanie, chłodzenie i jest całkiem skomplikowane, a przepis można znaleźć tu (po niemiecku). Przygotowanie tej zupy może dać wiele satysfakcji a boski smak potrawy wynagrodzi z nawiązką wszystkie trudy!

Zdjęcie zupy pożyczyłem stąd.

Schäuferle czyli wigilia po badeńsku

 '... und was ist ire szpecjalite-et?' wydukałem łamaną niemczyzną przy zamawianiu kolacji w restauracji w Schwabach. Kelnerka była przemiła, ale słabo znała angielski, ja zaś byłem zmęczony podróżą i było mi obojętne, czy zbłaźnię się swoją nieznajomością języka. Najlepsza z Najlepszych po dziesięciu godzinach za kółkiem miała ochotę jedynie na piwo (i coś ciepłego do piwa), obowiązek zamówienia posiłku spadł więc na mnie. Karta dań co prawda była również w języku angielskim, ale nie znalazłem w niej nic interesującego - ot, sporo wieprzowiny przyrządzanej na różne (raczej mało wymyślne sposoby), golonka, kiełbachy i piwo. 'Widerho-olen zi byte' poprosiłem, gdy moje uszy z zalewu 'ajsbajnów' i 'wurstów' wyłowiły nieznaną mi wcześniej nazwę. 'Was ist szojferl?' Kelnerka uśmiechnęła się, i powiedziała, że 'gute flajsz'. Ja na to, że skoro 'gute', to poproszę. I do tego piwo. 'Bir cwajmal!'

Restauracja wyglądała zacnie, była częścią przytulnego hoteliku Raab. Jak większość gasthausów w południowych Niemczech była wypełniona długimi stołami, a pod ścianami stały w niej drewniane ławy wyściełane miękkimi poduszkami. Ludowy sznyt nadawały restauracji stare kredensy i szafy, ustawione tu i ówdzie, a atmosferę uzupełniały stare fotografie i portrety, najwyraźniej rodziny prowadzącej lokal. Ładnie, schludnie i w jedynym w swoim rodzaju stylu.

Piwo dostaliśmy szybko, było wspaniałe - ciemne i aksamitnie goryczkowe. Moment później pojawiły się na stole zamówione przez nas zupy - moja nie była niczym specjalnym, ot, zwykły rosół. Najlepsza z Najlepszych wybrała cebulową i wydawała się być nią zachwycona. Na dania główne przyszło nam jednak poczekać - kiedy kelnerka przyniosła półmiski, byliśmy w połowie osuszania drugiego kufla piwa. Najlepsza z Najlepszych swoje danie powitała z niekłamanym entuzjazmem - było to sauerbraten, które poznała wcześniej w Bawarii. Ja zaś na widok swojej kolacji oniemiałem.

Bo naprawdę, to trzeba zobaczyć. Trzeba poczuć ten niebiański zapach, trzeba wreszcie skosztować. Schäuferle to wielka gargantuiczna łopatka z kością, pieczona w piecu bądź piekarniku, w brytfannie z bulionem i - najlepiej ciemnym - piwem, podawana zwykle z kluskami ziemniaczanymi albo kulkami puree, musztardą, chrzanem i kiszoną kapustą. Łopatka ta często jest wcześniej podwędzana, marynowana w ziołach - słowem - cuda dzieją się z mięsem, zanim wreszcie wyląduje na stole. Wizualnie - i smakowo - najbliżej jej do swojskiej golonki, jednakże spora ilość tłuszczu w mięsie nadaje potrawie unikalny smak. Schäuferle jest bardzo często podawane w Badenii jako tradycyjne danie wigilijne, także u Szwajcarów pochodzących z niemieckojęzycznych kantonów trafia na wigilijny stół. W ich wersji jednak mięso zamiast uwędzenia marynuje się w sporej ilości kminku, a zamiast klusek podaje się bób.

Rozmiar sztuki mięsa na moim talerzu przeraził mnie - wyglądało na to, że pięknie upieczony schäuferle waży sporo ponad kilogram. Pocieszył mnie fakt, że miałem już do czynienia z golonkami podobnej wielkości, gdzie około połowy potrawy stanowiła wielka kość. Tu, jak się okazało, miało być inaczej. Kość, owszem, tkwiła gdzieś głęboko w środku potrawy, ale była nieduża i płaska. Po jej wyjęciu, na talerzu pozostała prawdziwa mięsna góra. Góra, która składała się z trzech rodzajów mięsa. Najsmaczniejszą część dania stanowił okalający łopatkę z wierzchu tłuszczyk - słoninka, nacięta w drobną kostkę i upieczona na doskonałe, aromatyczne skwarki, wyjątkowo tłuste ale o bardzo charakterystycznym smaku, nie porównywalnym z niczym innym. Pod tym tłuszczykiem był fragment czerwonego mięsa, przekładanego cienka warstwą tłuszczu i przywodzącego na myśl baleron. Bezpośrednio przy kości natomiast znajdowało się kruche czerwone mięso, bardzo sycące, niemal identyczne jak to, znane z golonek. W mojej porcji było go zdecydowanie najwięcej, miało bardzo intensywny, pachnący dymem smak. Świetnie się komponowało z ostrą bawarską musztardą, nieco gorzej z chrzanem, dlatego praktycznie zrezygnowałem z konsumpcji tego dodatku. Ta część potrawy, która była przetykana tłuszczem, była dużo delikatniejsza w smaku, nie wątpię, że po pokrojeniu w cienkie plastry mogła by stanowić fajną wędlinę. Nadal można było wyczuć, że to mięso zostało podwędzone, jednak aromat dymu nie był tu tak intensywny, dominujące były nuty przypraw - rozmarynu i chyba jałowca. Smak spieczonej słoninki, od której zacząłem smakowanie schäuferle, i którą zostawiłem sobie na deser sprawił, że rozszerzyły mi się źrenice. Przeleciały mi przez głowę wspomnienia domowych skwarek ze słoniny, robionych przez moją Babcię, i upieczonego nad ogniskiem przez kumpli z liceum połcia boczku, który przywieźli ze 'swojskiego' świniobicia. Mistrzostwo świata, jeden z najbardziej wyrazistych smaków, z jakimi miałem do czynienia. Tym większa szkoda, że zgromiony wzrokiem Najlepszej z Najlepszych, a także pomny tego, że ostatnimi czasy wyjątkowo źle znosiłem bardzo tłuste i ciężkie potrawy, musiałem z konsumpcji słoninki zrezygnować. Miało to swoje zabawne konsekwencje - po posiłku, gdy kelnerka zabrała półmiski momentalnie pojawił się przy naszym stoliku szef kuchni, któremu musiałem wytłumaczyć, że schäuferle - ich specjalność - smakowało mi bardzo, a fakt nie zjedzenia dania do końca usprawiedliwiłem swoją 'bolącą wątrobą'. Szef kuchni uświadomił nas, że to przecież ta słoninka 'jest esencją schäuferle' i 'najsmaczniejszą częścią tego dania', po czym wrócił do kuchni - a ja mógłbym przysiąc, że mruczał pod nosem coś o 'ale głupich Polakach' ;).

Jeśli uda się Wam znaleźć gdzieś mięso odpowiednie do tego, by w domowym zaciszu przyrządzić tę potrawę, przepis (po niemiecku) znajdziecie na stronie ChefKoch.de. Ponoć same upieczenie mięsa jest proste, problem z tym, że przed wstawieniem do piekarnika powinno być odpowiednio przygotowane (obawiam się, że bez małej przydomowej wędzarenki ani rusz...).

Zdjęcie tego cuda znalazłem tu.

Nockerln czyli w malinowym niebie.

Jest wiele powodów, by wracać do Salzburga. Przepiękne stare miasto, widok z twierdzy na Alpy, szmaragdowe wody rzeki Salz czy festiwal mozartowski, to tylko niektóre z nich. Ale wszystkie one bledną przy jednym z najciekawszych - i najsmaczniejszych - deserów, jakich dane mi było kosztować: przy salzburskim nockerln.

Miejscowa legenda przypisuje powstanie nockerln niejakiej Salomei Alt, wielkiej miłości i długoletniej kochance arcybiskupa Wolfa Dietricha von Reitenau, będącego jednym z najpotężniejszych ludzi w całym Świętym Cesarstwie Rzymskim Narodu Niemieckiego. Biskup pałał do niej tak wielką namiętnością, że przez wiele lat starał się u papieża o otrzymanie dyspensy, na mocy której mógłby zawrzeć z Salomeą związek małżeński. Dyspensy takowej nigdy nie otrzymał, lecz w trakcie swych wysiłków spłodził z nią piętnaścioro dziatek (według niektórych źródeł - szesnaścioro).

Nie wiadomo, jaki wpływ na libido Wolfa Dietricha miało spożywanie nockerln, wiadomo natomiast, że swój intrygujący kształt deser ten zawdzięcza trzem wzgórzom, u podnóża których leżał siedemnastowieczny Salzburg: Mönchsberg, Kapuzinerberg i Festungsberg. Cukier puder, którym z wierzchu posypane jest to danie, miał przypominać pierwszy, delikatny śnieg okrywający szczyty wspomnianych wzgórz.

Receptura Oryginalnego Salzburskiego Nockerln™ jest tajemnicą zazdrośnie strzeżoną i przekazywaną przez restauratorów z pokolenia na pokolenie. Jedynie podstawowe składniki są podawane do powszechnej wiadomości - sposób przygotowywania deseru, sztuczki na uzyskanie jak najlepszego efektu oraz ewentualne dodatki mogą się różnić w zależności od lokalu, kucharza i tradycji. W końcu mieszkańcy miasta mieli ponad trzysta lat na udoskonalenie przepisu. Jednocześnie deser ten uzyskał status produktu regionalnego, i w takiej tradycyjnej formie może być podawany jedynie w Salzburgu. Nie ma się czym dziwić, nockerln to doskonała wizytówka miasta i jednocześnie magnes na wygłodniałych turystów.

Spacerując po Salzburgu co krok natykaliśmy się na siedzących w kafejkach turystów, raczących się 'trzema wzgórzami', bardziej bądź mniej wypiętrzonymi. Patrząc na ich rozmarzone twarze zadecydowaliśmy, że i my nie możemy opuścić miasta zanim nie skosztujemy tego deseru. Znaleziona przypadkiem w cichej uliczce hotelowa restauracja Goldene Ente wydała nam się idealnym miejscem, oddalonym od gwaru Starego Miasta. Zasiedliśmy więc przy wystawionym na ulicę stoliku i zamówiliśmy nockerln.

Czymże więc jest ten deser? Nockerln to rodzaj podawanego na ciepło, świeżo przyrządzonego sufletu. Suflet ten składa się z delikatnego ciasta zmieszanego z pianą z białek jajek, zapiekanego w piecu czy piekarniku. Jednocześnie ciasto musi okrywać położone na spodzie świeże maliny, które pod wpływem gorąca powinny puścić mnóstwo soku. Poza sezonem maliny mogą być w formie konfitury, a niektórzy salzburscy restauratorzy wręcz zastępują maliny kwaśnymi borówkami.

Całość smakuje wybornie, zapieczona pianka przywodzi na myśl bardzo delikatne i prawie zupełnie nie słodkie bezy, maliny dodają swój wspaniały aromat a cukier puder doskonale uzupełnia smak. Fakt, że to wszystko podawane jest na ciepło dodatkowo pobudza doznania, trudno jest się powstrzymać przed zjedzeniem wszystkiego w moment i zamówieniem repety. Osobiście byłem bardzo zdziwiony, gdyż nie przepadam za bezami (tak, to eufemizm), a i malin nie darzę szczególnym upodobaniem. Tu natomiast stanowią one połączenie o prawdziwie niebiańskim smaku. Jedyne w swoim rodzaju. Doskonałe. Zaprawdę 'słodkie jak miłość i delikatne jak pocałunek', jak opisał nockerln poeta.

Jeśli chcecie sami spróbować upiec sobie malinowe niebo, podstawowy przepis na sam suflet znajdziecie chociażby w książce kucharskiej portalu Interia. Według mnie, zdecydowanie lepszy (bo z dokładnym opisem przygotowania potrawy), choć anglojęzyczny przepis na cały deser znajdziecie na stronie Delicious Days.

Zdjęcie nockerln znalazłem tu. Zdjęcie Salzburga z widokiem na Kapuzinerberg jest autorstwa Najlepszej z Najlepszych.

Tartiflette czyli pyry z serem po sabaudzku

Francuzi to wyjątkowo serożerna nacja. Zwłaszcza Ci, co zamieszkują tereny górzyste, pagórkowate - generalnie wertykalnie pofałdowane. Jednym z popularnych sposobów przyrządzenia dania na bazie sera jest tartiflette, czyli rodzaj ziemniaczanej zapiekanki z boczkiem i cebulą.

W zasadzie za cały opis dania może posłużyć powyższa sentencja, tartiflette to nic innego jak pokrojone w niedużą kostkę ziemniaki, zapieczone w odpowiednim naczyniu razem z drobnymi kawałkami chudego boczku i posiekaną cebulą, a wszystko to z dużą ilością sera i odrobiną słodkiej, tłustej śmietanki. Zwyczajowo do tartiflette używa się sera reblochon. Jest to zrobiony z krowiego mleka ser pleśniowy, z reguły otoczony pięknie pomarańczową skórką, z miękkim kremowym środkiem, o orzechowym smaku, wyrabiany we francuskich Alpach. Ponoć jego nazwa pochodzi z czasów, kiedy to chłopi oszukiwali aparat podatkowy państwa przy pomocy naturalnej aparatury przetwarzającej chlorofil na gaz ziemny i mleko, a mianowicie krów. Otóż gdy doili je pod czujnym okiem pańskiego ekonoma, który odmierzał ilość skopków i naliczał od nich podatek (albo, co bardziej prawdopodobne, po prostu zabierał większość), to dbali o to, aby zostawić krowom choć część mleka w wymionach. Następnie, już w cieple domowego ogniska, nielegalnie doili bydlęta ponownie, uzyskując mleko o znacząco większej zawartości tłuszczu. Z tego mleka warzyli sery, które - w ramach pokuty za popełnione przewiny i dla uzyskania błogosławieństwa boskiego - oddawali mnichom z pobliskich klasztorów. To właśnie dzięki owym bezimiennym mnichom znamy dziś smak sera reblochon, bowiem oni poznali i utrwalili jego sposób produkcji, jak również rozsławili jego walory smakowe po całej Francji i północnych Włoszech.

Pierwsze spotkanie z tartiflette mieliśmy w Alpach, nieopodal Chamonix, w Cremerie du Moulin, miłej przydrożnej restauracyjce z tarasem, z którego roztaczał się przepiękny widok na majestatyczne, strzeliste szczyty masywu Mont Blanc. W wysokich górach wieczorem szybko robiło się ciemno i zimno - słońce momentalnie chowało się za zboczem Le Brévent, i w słońcu pozostawał tylko skrzący się śnieg spowijający szczyty gór. Danie podano nam w pięknym naczyniu do tarty, na sposób tradycyjny, z aromatycznym, skwierczącym serem, który wprost rozpływał się w ustach. Jeść trzeba było ostrożnie, gdyż tartiflette została najwyraźniej dopiero co wyciągnięta z pieca, i niemiłosiernie parzyła, choć na tarasie zaczynał panować wieczorny chłód. Jako dodatki do dania otrzymaliśmy miseczkę małych korniszonków dla zaostrzenia smaku, oraz całą paterę wypełnioną plastrami szynki parmeńskiej i przeróżnych lokalnych suchych, dojrzewających kiełbasek, a to z orzechami, a to z papryką. Przegryzanie wrzącej serowo - ziemniaczanej zapiekanki pyszną kiełbaską i kwaśnym ogórkiem - to było to! Napełniło nas dobrą energią i nabraliśmy ochoty na brykanie po górach.

Na kolejny raz z tartiflette musieliśmy poczekać aż do wyprawy w wysokie Pireneje. Najwyraźniej góry dobrze służą tej potrawie. Zamówiliśmy ją (no dobrze, Najlepsza z Najlepszych zamówiła) w Ax-les-Thermes w restauracji Les Quatres Saisons. Ax-les-Thermes jak sama nazwa wskazuje, słynie z gorących źródeł (z których korzystali jeszcze Rzymianie) i w zasadzie niczego więcej. Ot, mała miejscowość położona w głębokiej kotlince w górach przy granicy z Andorą, odwiedzana jedynie przez emerytów i przemytników. Restaurację zaś zapamiętam nie z powodu przyjemnego otoczenia czy świetnej kuchni, lecz z powodu ekspresowego tempa przyswajania sobie angielskich zwrotów przez sympatyczną, acz roztrzepaną kelnerkę. Pirenejska wersja tartiflette została przygotowana z dodatkową porcją kiełbasek chorizo, o ile mnie pamięć nie myli, zapieczonych razem z resztą dania. Do tego podano sałatkę vinegret, choć  mam wrażenie, że nie do końca pasowała.. (Znałem kiedyś pewną restaurację w Koszalinie, w której sałatkę vinegret dostawało się z marszu, do każdego dania, jakie było w karcie, niezależnie od tego, czy pasowała, czy nie. Restauracja ta dziś już nie istnieje). W każdym razie Najlepsza z Najlepszych miała rozmarzoną minę, najwyraźniej więc tartiflette smakowało jej daleko bardziej, niż mnie stek bavette, który miałem na talerzu.

Tartiflette jest kolejnym daniem idealnym na zimę. Jest wysoce kaloryczne (ser!) i sycące (pyry!). Jestem sobie w stanie wyobrazić ludzi w knajpie, którzy wracając z gór - albo narciarskich stoków - już od progu wołają o tę zapiekankę wspartą grzanym winem. Właśnie. Wino, podawane do tej potrawy powinno moim zdaniem być białe, świeże w smaku i raczej wytrawne niż słodko-owocowe. Myśmy co prawda w Pirenejach pili czerwone wino (pasujące raczej do mojego steku), ale było ono wyraźnie wytrawne i... za szybko się skończyło. W Alpach zaś zamówiliśmy cydr brut, i muszę podkreślić, że pasował do dania idealnie a smakował wręcz obłędnie.

Jeśli ktoś miały ochotę i śmiałość aby ugotować sobie w domowym zaciszu to danie, przepis może znaleźć na przykład na blogu eKuchareczki. Trzeba tylko pamiętać, że esencją tartiflette jest wspomniany wcześniej ser reblochon, z którego dostępnością w Polsce jest bardzo różnie, no i o tym, że - cytując mojego znakomitego kolegę - ta potrawa musi się taplać w roztopionym serze, ser musi po niej spływać... Jednym słowem, musi być go naprawdę dużo.

Zdjęcia do wpisu pochodzą stąd i z Google Street View.