Cassoulet - czyli langwedocka kaczka zimą

Gdy za oknem białe płatki śniegu wirują niesione północnym wiatrem, mróz maluje kwiaty szronu na szybach a słońce jedynie z rzadka przebija się przez gęste ciemne chmury, nabieram ochoty na potrawy jednocześnie sycące i rozgrzewające. Takie, od których w żołądku rozlewa się przyjemne ciepełko, a po których przychodzi ochota na poobiednią sjestę. Takie, jak cassoulet.

Paradoksalnie, z cassoulet zetknęliśmy się wczesną jesienią w południowej Francji, na Starym Mieście w Carcassonie. Był piękny wieczór, popołudniowy upał zaczynał ustępować, w czym pomagała leciutka bryza. Największe tłumy turystów zdążyły już się przewalić przez Górne Miasto tak, że momentami mieliśmy cudne średniowieczne zaułki tylko dla siebie. Nadchodziła pora kolacji, a każda kolejna mijana knajpa na swym afiszu reklamowała miejscową specjalność - cassoulet. Ba! Po drodze gdzieś mignęła nam nazwa 'Maison du Cassoulet', czyli 'Dom Cassoulet'. Carcassona bowiem, wraz z Tuluzą i Castelnaudary konkurują o prawo do nazwania się miejscem narodzin tego dania, choć w każdym z tych miast 'tradycyjna' jego odmiana ma zupełnie inne składniki.

Spośród mijanych lokali najsympatyczniejsze wrażenie zrobiła na nas... pizzeria. Byliśmy wszak w średniowiecznym - choć odrestaurowanym - mieście, szukaliśmy więc lokalu, który miałby choć trochę średniowiecznej atmosfery. Tak trafiliśmy do 'Starego Pieca', czyli 'Le Vieux Four', maleńkiego lokalu położonego między zamkiem, a katedrą. Możecie mi wierzyć, że siedząc w tym lokalu można było poczuć się jak w mikroskopijnej gospodzie sprzed kilku stuleci. Jako, że na zewnątrz wciąż było bardzo ciepło, szukałem w karcie czegoś lekkostrawnego, ale nie mogłem oprzeć się pokusie spróbowania regionalnego specjału. Zresztą, jak ciężkostrawne może być coś, co zawiera konfiturę z kaczki (jak przetłumaczyłem na nasze confit de canard)???

Kiedy cassoulet wylądowała na naszym stoliku jej wygląd mnie zdumiał. Dostałem bowiem wielki kamionkowy garnczek wypełniony fasolą. Będąc ścisłym, fasolą i tłuszczem. I nogą kaczki. I fasolą. I wędzonym mięsem. Z fasolą. I z kawałkiem aromatycznej kiełbasy. Na szczęście już po pierwszym kęsie wiedziałem, że samo danie jest wyborne! Owszem, bardzo tłuste, a co za tym idzie - również najpewniej niezdrowe. Ale jednocześnie niesamowicie smaczne. Sekretem cassoulet jest bowiem wspomniany konfit z kaczki - czyli kacze udka, natarte przyprawami i najpierw pozostawione przez 12 godzin w chłodnym miejscu (lodówce), później zaś pieczone w niskiej temperaturze w piekarniku przez kolejne 12 godzin. Dzięki temu wytapia się z nich tłuszcz (rilette de canard), który jest podstawą cassoulet, a do tego sam stanowi doskonały dodatek do wielu dań (bagietki z rilette próbowaliśmy także w Carcassone i była przepyszna). Ten aromatyczny tłuszcz dodaje się do ugotowanej wcześniej fasoli, dorzuca kacze udo, doprawia białą kiełbasą (w podanym nam daniu była kiełbasa tuluska, o dość intensywnym smaku wina i rozmarynu) i pokrojonym w cieniutkie plastry wędzonym boczkiem. Całość w kamionce albo naczyniu żaroodpornym zapieka się w piecu... i voila, pyszne danie wędruje na stół.

Cassoulet jest daniem specyficznym. Na pierwszy rzut oka może odrzucić, bo zarówno fasola, jak i tłuszcz nie zachęcają do spróbowania. Jednak skosztowanie tego wspaniałego, kruchego mięsa kaczki warte jest zachodu. Moment później przekonacie się, że - od dziwo - zarówno tłuszcz jak i fasola pasują, i nie zamienilibyście tych dodatków na inne za nic w świecie. Kęs kiełbasy wyostrza smak i dodaje kwaśną nutę do dania. Chwila dalej, i garnczek jest pusty, zaś Wy czujecie się... jak po zjedzeniu garnka fasoli :) Na trawienie pomoże lampka (albo i dwie) wytrawnego czerwonego wina (może być z doliny Rodanu albo z langwedockiej apelacji Minervois) oraz spacer, choćby i na trzaskającym mrozie.

Jeśli ktoś miałby ochotę przyrządzić cassoulet, i nie boi się przygotowania 'konfitury' z kaczki, to przepis odnajdzie na Wysokich Obcasach. Przepisy z 'Belgii od kuchni' oraz 'Kulinarki' również wyglądają smakowicie, ale ponoć ilu kucharzy we Francji, tyle przepisów na cassoulet :) Aha, jeszcze jedno - zapobiegliwi Francuzi zdają sobie sprawę, że nie wszyscy mogą mieć czas i ochotę na przyrządzanie dania, które może trwać w porywach do trzech dni. Dlatego właśnie w większości langwedockich sklepów można nabyć cassoulet w puszce - przyrządza się je w mig, ale o jego jakości się nie wypowiem, bo nie miałem okazji spróbować. Chętni mogą się w nie zaopatrzyć na przykład tu:.

Zdjęcie potrawy ukradłem stąd a zdjęcie restauracji - stąd :)

P.S. Serwis 'TripAdvisor.com' na swojej stronie daje mnóstwo negatywnych recenzji 'Starego Pieca'. Albo zadziałała carcassońska konkurencja, albo mieliśmy niezwykłe szczęście, bo my kolację w tym lokalu wspominamy raczej miło :)

Schäuferle czyli wigilia po badeńsku

 '... und was ist ire szpecjalite-et?' wydukałem łamaną niemczyzną przy zamawianiu kolacji w restauracji w Schwabach. Kelnerka była przemiła, ale słabo znała angielski, ja zaś byłem zmęczony podróżą i było mi obojętne, czy zbłaźnię się swoją nieznajomością języka. Najlepsza z Najlepszych po dziesięciu godzinach za kółkiem miała ochotę jedynie na piwo (i coś ciepłego do piwa), obowiązek zamówienia posiłku spadł więc na mnie. Karta dań co prawda była również w języku angielskim, ale nie znalazłem w niej nic interesującego - ot, sporo wieprzowiny przyrządzanej na różne (raczej mało wymyślne sposoby), golonka, kiełbachy i piwo. 'Widerho-olen zi byte' poprosiłem, gdy moje uszy z zalewu 'ajsbajnów' i 'wurstów' wyłowiły nieznaną mi wcześniej nazwę. 'Was ist szojferl?' Kelnerka uśmiechnęła się, i powiedziała, że 'gute flajsz'. Ja na to, że skoro 'gute', to poproszę. I do tego piwo. 'Bir cwajmal!'

Restauracja wyglądała zacnie, była częścią przytulnego hoteliku Raab. Jak większość gasthausów w południowych Niemczech była wypełniona długimi stołami, a pod ścianami stały w niej drewniane ławy wyściełane miękkimi poduszkami. Ludowy sznyt nadawały restauracji stare kredensy i szafy, ustawione tu i ówdzie, a atmosferę uzupełniały stare fotografie i portrety, najwyraźniej rodziny prowadzącej lokal. Ładnie, schludnie i w jedynym w swoim rodzaju stylu.

Piwo dostaliśmy szybko, było wspaniałe - ciemne i aksamitnie goryczkowe. Moment później pojawiły się na stole zamówione przez nas zupy - moja nie była niczym specjalnym, ot, zwykły rosół. Najlepsza z Najlepszych wybrała cebulową i wydawała się być nią zachwycona. Na dania główne przyszło nam jednak poczekać - kiedy kelnerka przyniosła półmiski, byliśmy w połowie osuszania drugiego kufla piwa. Najlepsza z Najlepszych swoje danie powitała z niekłamanym entuzjazmem - było to sauerbraten, które poznała wcześniej w Bawarii. Ja zaś na widok swojej kolacji oniemiałem.

Bo naprawdę, to trzeba zobaczyć. Trzeba poczuć ten niebiański zapach, trzeba wreszcie skosztować. Schäuferle to wielka gargantuiczna łopatka z kością, pieczona w piecu bądź piekarniku, w brytfannie z bulionem i - najlepiej ciemnym - piwem, podawana zwykle z kluskami ziemniaczanymi albo kulkami puree, musztardą, chrzanem i kiszoną kapustą. Łopatka ta często jest wcześniej podwędzana, marynowana w ziołach - słowem - cuda dzieją się z mięsem, zanim wreszcie wyląduje na stole. Wizualnie - i smakowo - najbliżej jej do swojskiej golonki, jednakże spora ilość tłuszczu w mięsie nadaje potrawie unikalny smak. Schäuferle jest bardzo często podawane w Badenii jako tradycyjne danie wigilijne, także u Szwajcarów pochodzących z niemieckojęzycznych kantonów trafia na wigilijny stół. W ich wersji jednak mięso zamiast uwędzenia marynuje się w sporej ilości kminku, a zamiast klusek podaje się bób.

Rozmiar sztuki mięsa na moim talerzu przeraził mnie - wyglądało na to, że pięknie upieczony schäuferle waży sporo ponad kilogram. Pocieszył mnie fakt, że miałem już do czynienia z golonkami podobnej wielkości, gdzie około połowy potrawy stanowiła wielka kość. Tu, jak się okazało, miało być inaczej. Kość, owszem, tkwiła gdzieś głęboko w środku potrawy, ale była nieduża i płaska. Po jej wyjęciu, na talerzu pozostała prawdziwa mięsna góra. Góra, która składała się z trzech rodzajów mięsa. Najsmaczniejszą część dania stanowił okalający łopatkę z wierzchu tłuszczyk - słoninka, nacięta w drobną kostkę i upieczona na doskonałe, aromatyczne skwarki, wyjątkowo tłuste ale o bardzo charakterystycznym smaku, nie porównywalnym z niczym innym. Pod tym tłuszczykiem był fragment czerwonego mięsa, przekładanego cienka warstwą tłuszczu i przywodzącego na myśl baleron. Bezpośrednio przy kości natomiast znajdowało się kruche czerwone mięso, bardzo sycące, niemal identyczne jak to, znane z golonek. W mojej porcji było go zdecydowanie najwięcej, miało bardzo intensywny, pachnący dymem smak. Świetnie się komponowało z ostrą bawarską musztardą, nieco gorzej z chrzanem, dlatego praktycznie zrezygnowałem z konsumpcji tego dodatku. Ta część potrawy, która była przetykana tłuszczem, była dużo delikatniejsza w smaku, nie wątpię, że po pokrojeniu w cienkie plastry mogła by stanowić fajną wędlinę. Nadal można było wyczuć, że to mięso zostało podwędzone, jednak aromat dymu nie był tu tak intensywny, dominujące były nuty przypraw - rozmarynu i chyba jałowca. Smak spieczonej słoninki, od której zacząłem smakowanie schäuferle, i którą zostawiłem sobie na deser sprawił, że rozszerzyły mi się źrenice. Przeleciały mi przez głowę wspomnienia domowych skwarek ze słoniny, robionych przez moją Babcię, i upieczonego nad ogniskiem przez kumpli z liceum połcia boczku, który przywieźli ze 'swojskiego' świniobicia. Mistrzostwo świata, jeden z najbardziej wyrazistych smaków, z jakimi miałem do czynienia. Tym większa szkoda, że zgromiony wzrokiem Najlepszej z Najlepszych, a także pomny tego, że ostatnimi czasy wyjątkowo źle znosiłem bardzo tłuste i ciężkie potrawy, musiałem z konsumpcji słoninki zrezygnować. Miało to swoje zabawne konsekwencje - po posiłku, gdy kelnerka zabrała półmiski momentalnie pojawił się przy naszym stoliku szef kuchni, któremu musiałem wytłumaczyć, że schäuferle - ich specjalność - smakowało mi bardzo, a fakt nie zjedzenia dania do końca usprawiedliwiłem swoją 'bolącą wątrobą'. Szef kuchni uświadomił nas, że to przecież ta słoninka 'jest esencją schäuferle' i 'najsmaczniejszą częścią tego dania', po czym wrócił do kuchni - a ja mógłbym przysiąc, że mruczał pod nosem coś o 'ale głupich Polakach' ;).

Jeśli uda się Wam znaleźć gdzieś mięso odpowiednie do tego, by w domowym zaciszu przyrządzić tę potrawę, przepis (po niemiecku) znajdziecie na stronie ChefKoch.de. Ponoć same upieczenie mięsa jest proste, problem z tym, że przed wstawieniem do piekarnika powinno być odpowiednio przygotowane (obawiam się, że bez małej przydomowej wędzarenki ani rusz...).

Zdjęcie tego cuda znalazłem tu.