Cassoulet - czyli langwedocka kaczka zimą

Gdy za oknem białe płatki śniegu wirują niesione północnym wiatrem, mróz maluje kwiaty szronu na szybach a słońce jedynie z rzadka przebija się przez gęste ciemne chmury, nabieram ochoty na potrawy jednocześnie sycące i rozgrzewające. Takie, od których w żołądku rozlewa się przyjemne ciepełko, a po których przychodzi ochota na poobiednią sjestę. Takie, jak cassoulet.

Paradoksalnie, z cassoulet zetknęliśmy się wczesną jesienią w południowej Francji, na Starym Mieście w Carcassonie. Był piękny wieczór, popołudniowy upał zaczynał ustępować, w czym pomagała leciutka bryza. Największe tłumy turystów zdążyły już się przewalić przez Górne Miasto tak, że momentami mieliśmy cudne średniowieczne zaułki tylko dla siebie. Nadchodziła pora kolacji, a każda kolejna mijana knajpa na swym afiszu reklamowała miejscową specjalność - cassoulet. Ba! Po drodze gdzieś mignęła nam nazwa 'Maison du Cassoulet', czyli 'Dom Cassoulet'. Carcassona bowiem, wraz z Tuluzą i Castelnaudary konkurują o prawo do nazwania się miejscem narodzin tego dania, choć w każdym z tych miast 'tradycyjna' jego odmiana ma zupełnie inne składniki.

Spośród mijanych lokali najsympatyczniejsze wrażenie zrobiła na nas... pizzeria. Byliśmy wszak w średniowiecznym - choć odrestaurowanym - mieście, szukaliśmy więc lokalu, który miałby choć trochę średniowiecznej atmosfery. Tak trafiliśmy do 'Starego Pieca', czyli 'Le Vieux Four', maleńkiego lokalu położonego między zamkiem, a katedrą. Możecie mi wierzyć, że siedząc w tym lokalu można było poczuć się jak w mikroskopijnej gospodzie sprzed kilku stuleci. Jako, że na zewnątrz wciąż było bardzo ciepło, szukałem w karcie czegoś lekkostrawnego, ale nie mogłem oprzeć się pokusie spróbowania regionalnego specjału. Zresztą, jak ciężkostrawne może być coś, co zawiera konfiturę z kaczki (jak przetłumaczyłem na nasze confit de canard)???

Kiedy cassoulet wylądowała na naszym stoliku jej wygląd mnie zdumiał. Dostałem bowiem wielki kamionkowy garnczek wypełniony fasolą. Będąc ścisłym, fasolą i tłuszczem. I nogą kaczki. I fasolą. I wędzonym mięsem. Z fasolą. I z kawałkiem aromatycznej kiełbasy. Na szczęście już po pierwszym kęsie wiedziałem, że samo danie jest wyborne! Owszem, bardzo tłuste, a co za tym idzie - również najpewniej niezdrowe. Ale jednocześnie niesamowicie smaczne. Sekretem cassoulet jest bowiem wspomniany konfit z kaczki - czyli kacze udka, natarte przyprawami i najpierw pozostawione przez 12 godzin w chłodnym miejscu (lodówce), później zaś pieczone w niskiej temperaturze w piekarniku przez kolejne 12 godzin. Dzięki temu wytapia się z nich tłuszcz (rilette de canard), który jest podstawą cassoulet, a do tego sam stanowi doskonały dodatek do wielu dań (bagietki z rilette próbowaliśmy także w Carcassone i była przepyszna). Ten aromatyczny tłuszcz dodaje się do ugotowanej wcześniej fasoli, dorzuca kacze udo, doprawia białą kiełbasą (w podanym nam daniu była kiełbasa tuluska, o dość intensywnym smaku wina i rozmarynu) i pokrojonym w cieniutkie plastry wędzonym boczkiem. Całość w kamionce albo naczyniu żaroodpornym zapieka się w piecu... i voila, pyszne danie wędruje na stół.

Cassoulet jest daniem specyficznym. Na pierwszy rzut oka może odrzucić, bo zarówno fasola, jak i tłuszcz nie zachęcają do spróbowania. Jednak skosztowanie tego wspaniałego, kruchego mięsa kaczki warte jest zachodu. Moment później przekonacie się, że - od dziwo - zarówno tłuszcz jak i fasola pasują, i nie zamienilibyście tych dodatków na inne za nic w świecie. Kęs kiełbasy wyostrza smak i dodaje kwaśną nutę do dania. Chwila dalej, i garnczek jest pusty, zaś Wy czujecie się... jak po zjedzeniu garnka fasoli :) Na trawienie pomoże lampka (albo i dwie) wytrawnego czerwonego wina (może być z doliny Rodanu albo z langwedockiej apelacji Minervois) oraz spacer, choćby i na trzaskającym mrozie.

Jeśli ktoś miałby ochotę przyrządzić cassoulet, i nie boi się przygotowania 'konfitury' z kaczki, to przepis odnajdzie na Wysokich Obcasach. Przepisy z 'Belgii od kuchni' oraz 'Kulinarki' również wyglądają smakowicie, ale ponoć ilu kucharzy we Francji, tyle przepisów na cassoulet :) Aha, jeszcze jedno - zapobiegliwi Francuzi zdają sobie sprawę, że nie wszyscy mogą mieć czas i ochotę na przyrządzanie dania, które może trwać w porywach do trzech dni. Dlatego właśnie w większości langwedockich sklepów można nabyć cassoulet w puszce - przyrządza się je w mig, ale o jego jakości się nie wypowiem, bo nie miałem okazji spróbować. Chętni mogą się w nie zaopatrzyć na przykład tu:.

Zdjęcie potrawy ukradłem stąd a zdjęcie restauracji - stąd :)

P.S. Serwis 'TripAdvisor.com' na swojej stronie daje mnóstwo negatywnych recenzji 'Starego Pieca'. Albo zadziałała carcassońska konkurencja, albo mieliśmy niezwykłe szczęście, bo my kolację w tym lokalu wspominamy raczej miło :)

Tartiflette czyli pyry z serem po sabaudzku

Francuzi to wyjątkowo serożerna nacja. Zwłaszcza Ci, co zamieszkują tereny górzyste, pagórkowate - generalnie wertykalnie pofałdowane. Jednym z popularnych sposobów przyrządzenia dania na bazie sera jest tartiflette, czyli rodzaj ziemniaczanej zapiekanki z boczkiem i cebulą.

W zasadzie za cały opis dania może posłużyć powyższa sentencja, tartiflette to nic innego jak pokrojone w niedużą kostkę ziemniaki, zapieczone w odpowiednim naczyniu razem z drobnymi kawałkami chudego boczku i posiekaną cebulą, a wszystko to z dużą ilością sera i odrobiną słodkiej, tłustej śmietanki. Zwyczajowo do tartiflette używa się sera reblochon. Jest to zrobiony z krowiego mleka ser pleśniowy, z reguły otoczony pięknie pomarańczową skórką, z miękkim kremowym środkiem, o orzechowym smaku, wyrabiany we francuskich Alpach. Ponoć jego nazwa pochodzi z czasów, kiedy to chłopi oszukiwali aparat podatkowy państwa przy pomocy naturalnej aparatury przetwarzającej chlorofil na gaz ziemny i mleko, a mianowicie krów. Otóż gdy doili je pod czujnym okiem pańskiego ekonoma, który odmierzał ilość skopków i naliczał od nich podatek (albo, co bardziej prawdopodobne, po prostu zabierał większość), to dbali o to, aby zostawić krowom choć część mleka w wymionach. Następnie, już w cieple domowego ogniska, nielegalnie doili bydlęta ponownie, uzyskując mleko o znacząco większej zawartości tłuszczu. Z tego mleka warzyli sery, które - w ramach pokuty za popełnione przewiny i dla uzyskania błogosławieństwa boskiego - oddawali mnichom z pobliskich klasztorów. To właśnie dzięki owym bezimiennym mnichom znamy dziś smak sera reblochon, bowiem oni poznali i utrwalili jego sposób produkcji, jak również rozsławili jego walory smakowe po całej Francji i północnych Włoszech.

Pierwsze spotkanie z tartiflette mieliśmy w Alpach, nieopodal Chamonix, w Cremerie du Moulin, miłej przydrożnej restauracyjce z tarasem, z którego roztaczał się przepiękny widok na majestatyczne, strzeliste szczyty masywu Mont Blanc. W wysokich górach wieczorem szybko robiło się ciemno i zimno - słońce momentalnie chowało się za zboczem Le Brévent, i w słońcu pozostawał tylko skrzący się śnieg spowijający szczyty gór. Danie podano nam w pięknym naczyniu do tarty, na sposób tradycyjny, z aromatycznym, skwierczącym serem, który wprost rozpływał się w ustach. Jeść trzeba było ostrożnie, gdyż tartiflette została najwyraźniej dopiero co wyciągnięta z pieca, i niemiłosiernie parzyła, choć na tarasie zaczynał panować wieczorny chłód. Jako dodatki do dania otrzymaliśmy miseczkę małych korniszonków dla zaostrzenia smaku, oraz całą paterę wypełnioną plastrami szynki parmeńskiej i przeróżnych lokalnych suchych, dojrzewających kiełbasek, a to z orzechami, a to z papryką. Przegryzanie wrzącej serowo - ziemniaczanej zapiekanki pyszną kiełbaską i kwaśnym ogórkiem - to było to! Napełniło nas dobrą energią i nabraliśmy ochoty na brykanie po górach.

Na kolejny raz z tartiflette musieliśmy poczekać aż do wyprawy w wysokie Pireneje. Najwyraźniej góry dobrze służą tej potrawie. Zamówiliśmy ją (no dobrze, Najlepsza z Najlepszych zamówiła) w Ax-les-Thermes w restauracji Les Quatres Saisons. Ax-les-Thermes jak sama nazwa wskazuje, słynie z gorących źródeł (z których korzystali jeszcze Rzymianie) i w zasadzie niczego więcej. Ot, mała miejscowość położona w głębokiej kotlince w górach przy granicy z Andorą, odwiedzana jedynie przez emerytów i przemytników. Restaurację zaś zapamiętam nie z powodu przyjemnego otoczenia czy świetnej kuchni, lecz z powodu ekspresowego tempa przyswajania sobie angielskich zwrotów przez sympatyczną, acz roztrzepaną kelnerkę. Pirenejska wersja tartiflette została przygotowana z dodatkową porcją kiełbasek chorizo, o ile mnie pamięć nie myli, zapieczonych razem z resztą dania. Do tego podano sałatkę vinegret, choć  mam wrażenie, że nie do końca pasowała.. (Znałem kiedyś pewną restaurację w Koszalinie, w której sałatkę vinegret dostawało się z marszu, do każdego dania, jakie było w karcie, niezależnie od tego, czy pasowała, czy nie. Restauracja ta dziś już nie istnieje). W każdym razie Najlepsza z Najlepszych miała rozmarzoną minę, najwyraźniej więc tartiflette smakowało jej daleko bardziej, niż mnie stek bavette, który miałem na talerzu.

Tartiflette jest kolejnym daniem idealnym na zimę. Jest wysoce kaloryczne (ser!) i sycące (pyry!). Jestem sobie w stanie wyobrazić ludzi w knajpie, którzy wracając z gór - albo narciarskich stoków - już od progu wołają o tę zapiekankę wspartą grzanym winem. Właśnie. Wino, podawane do tej potrawy powinno moim zdaniem być białe, świeże w smaku i raczej wytrawne niż słodko-owocowe. Myśmy co prawda w Pirenejach pili czerwone wino (pasujące raczej do mojego steku), ale było ono wyraźnie wytrawne i... za szybko się skończyło. W Alpach zaś zamówiliśmy cydr brut, i muszę podkreślić, że pasował do dania idealnie a smakował wręcz obłędnie.

Jeśli ktoś miały ochotę i śmiałość aby ugotować sobie w domowym zaciszu to danie, przepis może znaleźć na przykład na blogu eKuchareczki. Trzeba tylko pamiętać, że esencją tartiflette jest wspomniany wcześniej ser reblochon, z którego dostępnością w Polsce jest bardzo różnie, no i o tym, że - cytując mojego znakomitego kolegę - ta potrawa musi się taplać w roztopionym serze, ser musi po niej spływać... Jednym słowem, musi być go naprawdę dużo.

Zdjęcia do wpisu pochodzą stąd i z Google Street View.

Bouillabaisse, czyli jedząc rybę.

W Polsce znamy sympatyczną przypowieść o zupie 'z gwoździa', o przyrządzenie której prosi miejscową gospodynię frontowy wiarus. Gdy ta, wiedziona ciekawością jak też taka zupa może smakować, wrzuca do garnka z wrzącą wodą i gwoździem coraz to kolejne składniki, w rezultacie przyrządza swojski krupnik. Gdyby jednak opowieść ta dziać się miała w południowej Francji, w kociołku musiała by się znaleźć bouillabaisse.

Kiedy bowiem myślę o bouillabaisse, oczyma wyobraźni widzę osiemnastowieczną Marsylię i młodego ulicznika w typie Gavroche'a, który kręcąc się po portowym targu systematycznie podprowadza ze straganów składniki niezbędne do ugotowania tego dania. Z jednego skradnie garść omułków, z innego dwa dorodne okonie morskie, z kolejnego kilka krewetek. Wracając ze zdobyczą wykopie komuś z przydomowego ogródka kilka ziemniaczanych bulw. Wszystko to zaniesie do domu, w którym osiemnaścioro jego młodszego rodzeństwa czeka na kolację...

Bouillabaisse skosztowaliśmy w restauracji Chez César, na portowym nabrzeżu Cassis. Miejscowość ta jest malowniczo położona wśród wapiennych urwisk nieopodal Marsylii, i oferuje turystom błękit morza i upojny spokój małego miasteczka, gdzie życie toczy się niespiesznie a każdy zna każdego. Miasteczko jest tak nieduże, że w ciągu godzinnego spaceru można obejść jego wszystkie atrakcje, i jeszcze zdążyć na kawę do jednego z wielu miejscowych lokali. Zaś restauracja Chez César została nam polecona jako miejsce, gdzie można naprawdę smacznie zjeść.

Menu nie przyprawiało o zawrót głowy ani rozmaitością dań, ani (na szczęście!) wysokością cen. Królowały w nim przyrządzane na wszelakie sposoby ryby. Jednakże szybko okazało się, że oboje mamy chrapkę na miejscową specjalność - marmite du pêcheur, czyli kociołek rybaka. Gdy kelner przyniósł nam sporych rozmiarów garnczki, okazały się być one wypełnione właśnie miejscową zupą bouillabaisse, przy czym Najlepsza z Najlepszych dostała wersję niemal wyłącznie złożoną z owoców morza, ja zaś - z tradycyjną wkładką z białej ryby. Do tego zaserwowano nam kawałki bagietki (marette) i rouille - gęsty sos z oliwy, żółtek, tartej bułki, czosnku, szafranu oraz ostrych papryczek.

Bouillabaisse, jak chce tradycja, to bardzo intensywna w smaku zupa rybna, złożona z "tych ryb, które pozostały na dnie sakwy rybaka po sprzedaniu większej części połowu" ;). Zwyczajowo jej wywar podaje się osobno, a gotowane ryby wraz z wyłowionymi z zupy warzywami na talerzu obok. Zupa ta pierwotnie pewnikiem powstała z tego, co było pod ręką. Do wrzątku (i owego 'gwoździa' o którym wspomniałem we wstępie) dorzucano to, co zostało z połowu (a czego nie zeżarły koty), czyli wszelaki drobiazg rybny, wygrzebane z morskiego dna omułki, być może krab czy krewetki, jeśli akurat złapały się w sieci czy pułapki. Jeśli w zupie zostawały warzywa, pełniły one rolę solidnej wkładki, jeśli nie - rolę 'zapychacza' spełniało pieczywo.

Kociołki rybaka, jakie wylądowały na naszym stole, zawierały w sobie gęstą zupę rybną, w której obok siebie pływały krewetki i omułki, zmieszane razem z ziemniakami, papryką i cebulą. Mój kociołek dodatkowo zawierał gotowane miejscowe ryby - kawałki wątłusza, żabnicy oraz przede wszystkim okonia morskiego, którego prawie pozbawione ości białe mięso wydało mi się nadzwyczaj smaczne. W kociołku Najlepszej z Najlepszych mignęła mi mackami mała ośmiorniczka. Kluczem do tej potrawy jest właśnie różnorodność i intensywność smaków, ich wzajemne przenikanie się i momentami szokujące wręcz zestawienia - delikatne białe mięso okonia czy krewetki potrafi przyjemnie kontrastować z intensywnym omułkiem czy żabnicą (zakładam, że to właśnie mięso żabnicy było tym bardzo ościstym i niesamowicie 'morskim' w smaku kawałkiem ryby, który pływał w mojej zupie. Przypuszczenie swoje opieram jednak tylko i wyłącznie na aparycji żabnicy... ;) ). Do tego szlachetne przyprawy - szafran, liść laurowy, pietruszka i tymianek, to one nadają wywarowi głębię smaku. Choć zupa ta powstała w gorącym, śródziemnomorskim klimacie, osobiście pasuje mi raczej do jesienno - zimowego posiłku, spożywanego przy otwartym ogniu, w cieple portowej knajpki, gdy za oknem szaleje sztorm i zacina śnieg z deszczem. Dlaczego? Bouillabaisse potrafi rozgrzać, dodać energii i jest przede wszystkim niezwykle sycące, a z upałami kojarzę raczej lżejsze posiłki. Moje serce i mój żołądek został podbity już kompletnie, gdy do kociołka rybaka podano białe miejscowe wino Domaine du Bagnol, którego lekko cierpki aromat doskonale komponował się ze smakiem tej potrawy.

Jeśli ktoś miały ochotę i śmiałość aby ugotować sobie w domowym zaciszu to danie, przepis może znaleźć na przykład na blogu Suma Wszystkich Smaków.

Zdjęcie potrawy znalazłem tu.