Andora jest maleńkim kraikiem położonym wysoko w Pirenejach na granicy francusko-hiszpańskiej. Przez ten mały spłachetek ziemi przetacza się rocznie ponad dziesięć milionów turystów, zwabionych świetnymi trasami narciarskimi, pięknymi widokami i... brakiem akcyzy na takie artykuły pierwszej potrzeby jak paliwo, papierosy i alkohol. Andora jest rajem podatkowym, przez co kwitnie handel - w ścisłym centrum stolicy królują wielkie domy handlowe, a na każdej ulicy można znaleźć sklepy, w których oferuje się towary sprowadzane z każdego zakątka świata.
Do Papy Nico trafiliśmy poprzez portiera z hotelu, w którym się zatrzymaliśmy. Poradził on nam, że jeśli chcemy spróbować "najlepszych tapas w całych wschodnich Pirenejach", to powinniśmy udać się na dość długi spacer wzdłuż płynącej przez centrum Andorra la Vella rzeki Valili, potem odbić pod górkę (wszak w tym mieście można iść tylko pod górę lub w dół) by dotrzeć wreszcie do Papy Nico.
Wnętrze Papa Nico można podzielić na dwie strefy - restauracyjną, dość klasyczną, i barową, w której było tak swojsko, że zdecydowaliśmy się w niej pozostać. Część barową wypełniały nieduże, acz solidne - i wygodne! - drewniane stoliki i wielki bar w kształcie podkowy, za którym uwijali się barmani i kelnerzy. Duże wrażenie zrobiła na mnie kolekcja butelek po różnorakich winach, wypełniająca dość szczelnie zawieszone nad barem półki, parapety i praktycznie każde wolne miejsce gdzieś pod sufitem. Wydawało się, że tylko my jesteśmy przyjezdni, pozostali klienci wyglądali na stałych bywalców, którzy wpadają codziennie coś przekąsić, napić się wina albo piwa i zapalić cygaro przy lekturze miejscowej prasy.
Gdy podszedł do nas kelner, aby przyjąć zamówienie, okazało się, że chociaż menu jest w języku Szekspira, to żaden z pracowników baru nim nie włada. Wreszcie, przy sporym udziale jednego z klientów udało nam się złożyć zamówienie - zdecydowaliśmy się na zestaw kilku różnych przekąsek - tapas, oraz butelkę czerwonego wina. Wybór tapas był przeogromny - od pieczonych ziemniaków, przez kanapeczki z wędliną, smażony ser, oliwki, kiełbaski choriso aż po owoce morza. I to właśnie owoce morza rekomendował nam kelner.
Z dość sporą rezerwą potraktowałem pomysł zamówienia owoców morza - w końcu Andora leży w górach, a do najbliższego wybrzeża jest minimum dwieście kilometrów. Jednak Najlepsza z Najlepszych długo się nie zastanawiała - 'brzydale' należą do jej ulubionych potraw i wkrótce mieliśmy się przekonać o ich smaku. Na wszelki wypadek do zamówionych małż i grillowanych kalmarów dorzuciłem smażony, miejscowy ser i kiełbaski choriso, których jestem wiernym fanem.
Gdy dania wylądowały - jedno po drugim - na naszym stole, byliśmy już mniej więcej w połowie butelki wina. Wino było niezłe, wytrawne, z nutą drewna, tak jak oboje lubimy. Na pierwszy ogień poszły omułki duszone w winie - były zdecydowanie mniejsze, niż te, których próbowaliśmy na południu Francji, jednak znacznie od nich smaczniejsze. Zgodnie z Najlepszą z Najlepszych przyznaliśmy im solidną, drugą pozycję, za niedoścignionymi moules z Bretanii. W międzyczasie próbowaliśmy także smażonego koziego sera, który niestety dość mocno mnie rozczarował. Miałem nadzieję na odkrycie jakiegoś nowego smaku - zaś otrzymałem coś bardzo podobnego do greckiego sera haloumi, znanego nam z biesiad piwnych. Kiełbaski choriso trzymały poziom - były, jak trzeba, pikantne i bardzo paprykowe. Pewne zdziwienie wywołał u nas kolejny talerz z duszonymi małżami, którego się nie spodziewaliśmy. Okazało się, że kelner przez pomyłkę uznał, że zamówiliśmy też specjalność zakładu, czyli sercówki gotowane w bulionie (o ile mnie zmysł smaku nie oszukał). Sercówki okazały się delikatniejsze, lecz mimo wszystko mniej smaczne od swoich czarnych kuzynów. Przypuszczam, że gotowanie owoców morza w białym winie wydobywa ich najlepszy aromat, zaś bulion 'spłaszcza' smak i pozbawia go wyrazistości.
Na końcu na naszym stole pojawił się talerz z kalmarami. Były nieduże, długości może pięciu centymetrów, natomiast było ich sporo. Były tak wyśmienite, że bezwzględnie zasługują na osobny akapit! Ich smak był bardzo morski, lekko gumowaty - jak to u kalmarów. Były też bardzo pikantne - kucharz nie pożałował do nich ani czosnku, ani ostrej czerwonej papryki. Byliśmy z Najlepszą z Najlepszych oczarowani tym daniem - spodziewaliśmy się krążków z kalmara, takich jak można dostać w większości restauracji. Zjedzenie kalmara praktycznie w całości (jeno bez macek) to było zupełnie nowe doznanie, a jednocześnie sprawiało, że posiłek był naprawdę solidny. Solidny, i dość mocno wzmagający pragnienie! Dzięki temu tapas dowiedziałem się, że kalmary lubią się z ostrą papryką, co mam zamiar wykorzystać w domowej kuchni.
Kolejnym plusem biesiadowania u Papy Nico okazało się być katalońskie piwo. Każdy, kto próbował kiedykolwiek któregoś z popularnych francuskich piw, jak Kronenbourg czy Fischer, wie już, że we Francji lepiej napić się wina. Małe francuskie browary często nie warzą wcale smaczniejszych napojów niż wielkie koncerny. Ale jest chlubny wyjątek. Wyjątek, który postanowił nie określać swego piwa jako francuskie, ale katalońskie. Browar Cap d'Ona. Spośród szerokiego wyboru trunków oferowanych przez tego producenta Papa Nico nalewał trzy - jasnego lagera, ciemne piwo 'bursztynowe' i niefiltrowanego pszeniczniaka. Jako, że rozmiar piwek nie był imponujący (buteleczki 0,33 l), udało mi się spróbować wszystkich trzech i każde z nich mogę ocenić jako wybitne! Jasne było świeżutkie, leciutkie i doskonale gasiło pragnienie w upalny wieczór. Bursztynowe było nieco cięższe, bardziej goryczkowe z ledwie wyczuwalną miodową nutą, idealne do powolnego sączenia. Wreszcie pszeniczne - było jak chłodna chmurka na rozpalonym niebie, jedno z najlżejszych piw, jakich kiedykolwiek kosztowałem. Kiedy następnego dnia udało mi się dojrzeć te piwka w supermarkecie, byłem wniebowzięty - sześciopak dzielnie zniósł drogę do Polski, i smakował równie wybornie pod polskim niebem.
Jeśli jakimś cudem uda Wam się nabyć całe kalmary, możecie z nich zrobić fantastyczną przekąskę korzystając z przepisu Dybki. Jeśli oprószycie je dodatkowo ostrą papryką, powinniście otrzymać coś podobnego, do opisywanych przeze mnie tapas. Piwa z browaru Cap d'Ona dostępne są w sieci Carrefour we Francji i Andorze, być może trafią się także i w Polsce.
Zdjęcie kalmarów ukradłem stąd a zdjęcie wnętrza baru - stąd. Fotkę piwek znalazłem tu.
Czasami to przypadek sprawia, że trafiamy w fajne miejsce, o którym wcześniej nawet byśmy nie pomyśleli. Tym razem celem naszej podróży była słynna biblioteka opactwa w szwajcarskim St.
Gallen, ale postanowiliśmy skorzystać z okazji i spędzić noc nad
brzegiem leżącego nieopodal jeziora Bodeńskiego. Przypadkowa kolizja z murowaną ścianą na pewnym parkingu, czas stracony na niepotrzebne nerwy i brak miejsc w kilku kolejnych napotkanych hotelach sprawiły, że w rezultacie wylądowaliśmy w Arbon, w miejscu o pięknej nazwie Seegarten.
Seegarten to hotel leżący tuż nad samym jeziorem, oddalony od centrum miasta, dzięki czemu praktycznie nic nie mąci ciszy i spokoju, tak potrzebnych by wypocząć po trudach dnia. Nad brzegiem jeziora przebiega dróżka, którą można spacerować, słuchając szumu fal i wiatru w trzcinach (oraz huku przejeżdżającej tuż obok kolejki podmiejskiej). Samo jezioro wygląda prześlicznie - jest naprawdę tak wielkie, że nie widać drugiego brzegu, pełno na nim żaglówek i innych statków, zaś przy brzegach pobudowano sporą liczbę drewnianych kładek i pomostów spacerowych. A że spacer przed snem poprawia apetyt, z wielką chęcią udaliśmy się do restauracji na kolację.
Restauracja - jak na hotelową - okazała się być wyjątkowo elegancka, przez co przez głowę przemknęła mi myśl o szybkim powrocie do pokoju i narzuceniem na siebie czegoś bardziej odpowiedniego, niż t-shirt z wyszczerzonym Eddiem na froncie. Jednak musiałem z niej zrezygnować, gdy pojawił się kelner i zaprowadził nas do stolika. Chciałbym móc teraz napisać, że kolacja okazała się być wyborną, ale niestety: dania główne były tylko przyzwoite, polecone przez kelnera wino - zaledwie pijalne, za to wybrana jako pierwsze danie zupa szybkim blitzkriegiem podbiła nasze kubki smakowe a na jej wspomnienie ślinka cieknie mi nawet dzisiaj.
Wspomnianym daniem była Holunderblütensuppe, czyli słodka zupa z kwiatów czarnego bzu. Jedyną zupą z kwiatów, którą zdarzało mi się jeść wcześniej, była swojska kalafiorowa, więc gdy w karcie zobaczyłem to cudo, to wybór mógł być tylko jeden. Gdy po chwili oczekiwania kelner przyniósł talerze, mogliśmy nacieszyć oczy widokiem potrawy. Holunderblütensuppe zaskoczyła mnie praktycznie wszystkim - od formy podania, przez smak aż po konsystencję. Ta zupa to tak naprawdę mleczna piana. Dość sztywna, słodka, chłodna piana, mogąca się kojarzyć z deserem zwanym u mnie w domu "ptasim mleczkiem". Jednak smak tej piany nie miał nic wspólnego z wanilią - był wyrazisty, ostry, świeży i kwiatowy, z wyczuwalną mleczną nutą. Smak Holunderblütensuppe jest dość specyficzny - z jednej strony przywodzi na myśl rozgrzane słońcem krzaki dzikiego bzu, z drugiej - jego intensywność potrafi skojarzyć się ze smakiem dawnych lekarstw. Przez te medyczne konotacje pewnie niektórzy mogą kręcić nosem - wydaje się, że ta potrawa zwłaszcza dzieciom może wydać się niejadalna. Jeśli jednak ktoś ceni ziołowe smaki, z pewnością doceni i tę zupę. Ja - amator zarówno almdudlera, jak i jägermeistra - byłem w siódmym niebie! Nasza zupa została przyozdobiona kawałkami truskawek oraz posypana - o zgrozo - cynamonem, jednak mimo mojej niechęci do tej przyprawy muszę przyznać, że to połączenie dodało tylko aromatu i podkreśliło lekkość potrawy. Jedząc ją miałem wrażenie, że skonsumowałem kawałek chmury... Z chmur jednak ściągnął mnie rachunek za kolację, niewiele tylko niższy od miesięcznej raty naszego kredytu mieszkaniowego. Ach, ta Szwajcaria...
Przez dość długi czas zastanawiałem się, jak robi się zupę z kwiatów, w której nie widać ani kwiatka, ani płatka? Odpowiedź na to pytanie okazała się dość prosta - za smak odpowiada pyłek kwiatowy! To dzięki niemu zupa zyskuje cały swój smak i aromat. Kwiatostany czarnego bzu po uprzednim wytrząśnięciu insektów i nieczystości gotuje się w mleku. Gotowanie to pozwala pozbyć się z kwiatów trucizny, którą zawierają, a jednocześnie cały ich zapach przechodzi do mleka. Dalsze przygotowanie Holunderblütensuppe zawiera mieszanie mleka z pianą z jajek, gotowanie, chłodzenie i jest całkiem skomplikowane, a przepis można znaleźć tu (po niemiecku). Przygotowanie tej zupy może dać wiele satysfakcji a boski smak potrawy wynagrodzi z nawiązką wszystkie trudy!
Mam swój ulubiony sklepik z piwem. Taki, w którym zakupy potrafię robić długimi godzinami, w którym chłopaki zza kontuaru - jeśli tylko nie obsługują innych klientów - z chęcią opowiedzą mi o piwach, których jeszcze nie próbowałem, pomogą dokonać wyboru czy powiadomią mnie o nowościach, które mają trafić do sprzedaży. Sklep, w którym obok piw z zagranicy na półkach pysznią się butelczyny z wyrobami naszych maleńkich, niszowych browarów. Miejsce, z którego mogę wynieść belgijskie Delirium Tremens, czeskiego Kozła, czy olsztyńskiego Kormorana.
Piwa z AleBrowaru na półkach dostrzegłem szybko, specyficzny styl ich etykiet bardzo rzuca się w oczy i przyciąga uwagę. Żywe kolory i humorystyczne rysunki nie wzbudzały we mnie zaufania, jestem bowiem piwnym tradycjonalistą i obawiałem się, że pod niepoważną etykietą będzie się kryło niepoważne piwo.
Pewnego zimnego jesiennego dnia szukałem ciemnego piwa, które będzie w smaku przypominać bawarskiego doppelbocka, w ostateczności mogło się nadać w zasadzie dowolne czeskie tmavé. Ze sklepu wyszedłem jednak ze Słodką Krową, poleconą przez sprzedawcę. I to był bardzo dobry wybór.
Uwielbiam ciemne piwa. Jednak nie potrafię ich dużo wypić. Wszystko przez tę specyficzną goryczkę, która jest przyjemna przez pierwsze kilka łyków, jednak im bliżej dna kufla - i im piwo robi się cieplejsze - tym bardziej zaczyna mi przeszkadzać i wręcz irytować. Sprawa jest prosta - dla mnie ciemne piwo musi być łagodne i aromatyczne, jeśli mam ochotę na wykręcającą gębę gorycz - sięgam po piwa jasne, mocno 'podchmielone'. Dlatego już od pierwszych łyków pokochałem Sweet Cow.
Sweet Cow jest piwem mlecznym, milk stout, do jego produkcji używana jest laktoza, czyli cukier pozyskiwany z krowiego mleka. Laktoza nie jest fermentowana przez piwne drożdże, dlatego też dodaje odrobinę własnej mocy - no i słodkiego, wyjątkowego smaku. Ojczyzną milk stoutów
są Wyspy Brytyjskie, dość popularne są one także za Wielką Wodą. Są to
piwa dość kaloryczne - niegdyś podobno zalecane były dla kobiet w ciąży.
W Polsce przed piwem z AleBrowaru nikt nie warzył piwa mlecznego, także
było ono praktycznie nieznane - a szkoda.
Słodka Krowa jest po prostu przepiękna - ciemna, nieprzejrzysta, z gęstą, sztywną pianą (niestety dość szybko opadającą), nie nazbyt wysycona dwutlenkiem węgla. Pachnie delikatnie, za to smakuje doskonale. Jest aksamitna - czyli od razu czujesz, że pijesz gęste piwo, a nie wodę, piwne bąbelki delikatnie pieszczą podniebienie. W smaku dwie dominujące nuty to palona kawa i czekolada. Czy w Słodkiej Krowie czuć mleko? Nie bardzo, choć zarówno nazwa jak i
świadomość popijania laktozy taki smak sugerują, przez co skojarzenia smakowe mogą podążać w kierunku kawy z mlekiem. Jednak według mnie smak mleczny ukrywa się w tym piwie pod przebraniem łagodnego smaku toffi, albo raczej dulce de leche, który pozostaje w ustach po przełknięciu i delikatnie wypełnia kubki smakowe. Jeśli szukasz typowej, piwnej goryczki - to się zawiedziesz, w Sweet Cow jej po prostu nie ma. Nie jest to też piwo otwarcie słodkie, zarówno słodycz jak i gorycz łączą się ze sobą i mieszają podobnie jak w kostce gorzkiej czekolady. Niebo w gębie.
No i po każdym kolejnym osuszonym kufelku ma się ochotę na repetę.
Gdy za oknem białe płatki śniegu wirują niesione północnym wiatrem, mróz maluje kwiaty szronu na szybach a słońce jedynie z rzadka przebija się przez gęste ciemne chmury, nabieram ochoty na potrawy jednocześnie sycące i rozgrzewające. Takie, od których w żołądku rozlewa się przyjemne ciepełko, a po których przychodzi ochota na poobiednią sjestę. Takie, jak cassoulet.
Paradoksalnie, z cassoulet zetknęliśmy się wczesną jesienią w południowej Francji, na Starym Mieście w Carcassonie. Był piękny wieczór, popołudniowy upał zaczynał ustępować, w czym pomagała leciutka bryza. Największe tłumy turystów zdążyły już się przewalić przez Górne Miasto tak, że momentami mieliśmy cudne średniowieczne zaułki tylko dla siebie. Nadchodziła pora kolacji, a każda kolejna mijana knajpa na swym afiszu reklamowała miejscową specjalność - cassoulet. Ba! Po drodze gdzieś mignęła nam nazwa 'Maison du Cassoulet', czyli 'Dom Cassoulet'. Carcassona bowiem, wraz z Tuluzą i Castelnaudary konkurują o prawo do nazwania się miejscem narodzin tego dania, choć w każdym z tych miast 'tradycyjna' jego odmiana ma zupełnie inne składniki.
Spośród mijanych lokali najsympatyczniejsze wrażenie zrobiła na nas... pizzeria. Byliśmy wszak w średniowiecznym - choć odrestaurowanym - mieście, szukaliśmy więc lokalu, który miałby choć trochę średniowiecznej atmosfery. Tak trafiliśmy do 'Starego Pieca', czyli 'Le Vieux Four', maleńkiego lokalu położonego między zamkiem, a katedrą. Możecie mi wierzyć, że siedząc w tym lokalu można było poczuć się jak w mikroskopijnej gospodzie sprzed kilku stuleci. Jako, że na zewnątrz wciąż było bardzo ciepło, szukałem w karcie czegoś lekkostrawnego, ale nie mogłem oprzeć się pokusie spróbowania regionalnego specjału. Zresztą, jak ciężkostrawne może być coś, co zawiera konfiturę z kaczki (jak przetłumaczyłem na nasze confit de canard)??? Kiedy cassoulet wylądowała na naszym stoliku jej wygląd mnie zdumiał. Dostałem bowiem wielki kamionkowy garnczek wypełniony fasolą. Będąc ścisłym, fasolą i tłuszczem. I nogą kaczki. I fasolą. I wędzonym mięsem. Z fasolą. I z kawałkiem aromatycznej kiełbasy. Na szczęście już po pierwszym kęsie wiedziałem, że samo danie jest wyborne! Owszem, bardzo tłuste, a co za tym idzie - również najpewniej niezdrowe. Ale jednocześnie niesamowicie smaczne. Sekretem cassoulet jest bowiem wspomniany konfit z kaczki - czyli kacze udka, natarte przyprawami i najpierw pozostawione przez 12 godzin w chłodnym miejscu (lodówce), później zaś pieczone w niskiej temperaturze w piekarniku przez kolejne 12 godzin. Dzięki temu wytapia się z nich tłuszcz (rilette de canard), który jest podstawą cassoulet, a do tego sam stanowi doskonały dodatek do wielu dań (bagietki z rilette próbowaliśmy także w Carcassone i była przepyszna). Ten aromatyczny tłuszcz dodaje się do ugotowanej wcześniej fasoli, dorzuca kacze udo, doprawia białą kiełbasą (w podanym nam daniu była kiełbasa tuluska, o dość intensywnym smaku wina i rozmarynu) i pokrojonym w cieniutkie plastry wędzonym boczkiem. Całość w kamionce albo naczyniu żaroodpornym zapieka się w piecu... i voila, pyszne danie wędruje na stół. Cassoulet jest daniem specyficznym. Na pierwszy rzut oka może odrzucić, bo zarówno fasola, jak i tłuszcz nie zachęcają do spróbowania. Jednak skosztowanie tego wspaniałego, kruchego mięsa kaczki warte jest zachodu. Moment później przekonacie się, że - od dziwo - zarówno tłuszcz jak i fasola pasują, i nie zamienilibyście tych dodatków na inne za nic w świecie. Kęs kiełbasy wyostrza smak i dodaje kwaśną nutę do dania. Chwila dalej, i garnczek jest pusty, zaś Wy czujecie się... jak po zjedzeniu garnka fasoli :) Na trawienie pomoże lampka (albo i dwie) wytrawnego czerwonego wina (może być z doliny Rodanu albo z langwedockiej apelacji Minervois) oraz spacer, choćby i na trzaskającym mrozie.
Jeśli ktoś miałby ochotę przyrządzić cassoulet, i nie boi się przygotowania 'konfitury' z kaczki, to przepis odnajdzie na Wysokich Obcasach. Przepisy z 'Belgii od kuchni' oraz 'Kulinarki' również wyglądają smakowicie, ale ponoć ilu kucharzy we Francji, tyle przepisów na cassoulet :) Aha, jeszcze jedno - zapobiegliwi Francuzi zdają sobie sprawę, że nie wszyscy mogą mieć czas i ochotę na przyrządzanie dania, które może trwać w porywach do trzech dni. Dlatego właśnie w większości langwedockich sklepów można nabyć cassoulet w puszce - przyrządza się je w mig, ale o jego jakości się nie wypowiem, bo nie miałem okazji spróbować. Chętni mogą się w nie zaopatrzyć na przykład tu:.
Zdjęcie potrawy ukradłem stąd a zdjęcie restauracji - stąd :)
P.S. Serwis 'TripAdvisor.com' na swojej stronie daje mnóstwo negatywnych recenzji 'Starego Pieca'. Albo zadziałała carcassońska konkurencja, albo mieliśmy niezwykłe szczęście, bo my kolację w tym lokalu wspominamy raczej miło :)
'... und was ist ire szpecjalite-et?' wydukałem łamaną niemczyzną przy zamawianiu kolacji w restauracji w Schwabach. Kelnerka była przemiła, ale słabo znała angielski, ja zaś byłem zmęczony podróżą i było mi obojętne, czy zbłaźnię się swoją nieznajomością języka. Najlepsza z Najlepszych po dziesięciu godzinach za kółkiem miała ochotę jedynie na piwo (i coś ciepłego do piwa), obowiązek zamówienia posiłku spadł więc na mnie. Karta dań co prawda była również w języku angielskim, ale nie znalazłem w niej nic interesującego - ot, sporo wieprzowiny przyrządzanej na różne (raczej mało wymyślne sposoby), golonka, kiełbachy i piwo. 'Widerho-olen zi byte' poprosiłem, gdy moje uszy z zalewu 'ajsbajnów' i 'wurstów' wyłowiły nieznaną mi wcześniej nazwę. 'Was ist szojferl?' Kelnerka uśmiechnęła się, i powiedziała, że 'gute flajsz'. Ja na to, że skoro 'gute', to poproszę. I do tego piwo. 'Bir cwajmal!'
Restauracja wyglądała zacnie, była częścią przytulnego hoteliku Raab. Jak większość gasthausów w południowych Niemczech była wypełniona długimi stołami, a pod ścianami stały w niej drewniane ławy wyściełane miękkimi poduszkami. Ludowy sznyt nadawały restauracji stare kredensy i szafy, ustawione tu i ówdzie, a atmosferę uzupełniały stare fotografie i portrety, najwyraźniej rodziny prowadzącej lokal. Ładnie, schludnie i w jedynym w swoim rodzaju stylu.
Piwo dostaliśmy szybko, było wspaniałe - ciemne i aksamitnie goryczkowe. Moment później pojawiły się na stole zamówione przez nas zupy - moja nie była niczym specjalnym, ot, zwykły rosół. Najlepsza z Najlepszych wybrała cebulową i wydawała się być nią zachwycona. Na dania główne przyszło nam jednak poczekać - kiedy kelnerka przyniosła półmiski, byliśmy w połowie osuszania drugiego kufla piwa. Najlepsza z Najlepszych swoje danie powitała z niekłamanym entuzjazmem - było to sauerbraten, które poznała wcześniej w Bawarii. Ja zaś na widok swojej kolacji oniemiałem.
Bo naprawdę, to trzeba zobaczyć. Trzeba poczuć ten niebiański zapach, trzeba wreszcie skosztować. Schäuferle to wielka gargantuiczna łopatka z kością, pieczona w piecu bądź piekarniku, w brytfannie z bulionem i - najlepiej ciemnym - piwem, podawana zwykle z kluskami ziemniaczanymi albo kulkami puree, musztardą, chrzanem i kiszoną kapustą. Łopatka ta często jest wcześniej podwędzana, marynowana w ziołach - słowem - cuda dzieją się z mięsem, zanim wreszcie wyląduje na stole. Wizualnie - i smakowo - najbliżej jej do swojskiej golonki, jednakże spora ilość tłuszczu w mięsie nadaje potrawie unikalny smak. Schäuferle jest bardzo często podawane w Badenii jako tradycyjne danie wigilijne, także u Szwajcarów pochodzących z niemieckojęzycznych kantonów trafia na wigilijny stół. W ich wersji jednak mięso zamiast uwędzenia marynuje się w sporej ilości kminku, a zamiast klusek podaje się bób.
Rozmiar sztuki mięsa na moim talerzu przeraził mnie - wyglądało na to, że pięknie upieczony schäuferle waży sporo ponad kilogram. Pocieszył mnie fakt, że miałem już do czynienia z golonkami podobnej wielkości, gdzie około połowy potrawy stanowiła wielka kość. Tu, jak się okazało, miało być inaczej. Kość, owszem, tkwiła gdzieś głęboko w środku potrawy, ale była nieduża i płaska. Po jej wyjęciu, na talerzu pozostała prawdziwa mięsna góra. Góra, która składała się z trzech rodzajów mięsa. Najsmaczniejszą część dania stanowił okalający łopatkę z wierzchu tłuszczyk - słoninka, nacięta w drobną kostkę
i upieczona na doskonałe, aromatyczne skwarki, wyjątkowo tłuste ale o
bardzo charakterystycznym smaku, nie porównywalnym z niczym innym. Pod tym tłuszczykiem był fragment czerwonego mięsa, przekładanego cienka warstwą tłuszczu i przywodzącego na myśl baleron. Bezpośrednio przy kości natomiast znajdowało się kruche czerwone mięso, bardzo sycące, niemal identyczne jak to, znane z golonek. W mojej porcji było go zdecydowanie najwięcej, miało bardzo intensywny, pachnący dymem smak. Świetnie się komponowało z ostrą bawarską musztardą, nieco gorzej z chrzanem, dlatego praktycznie zrezygnowałem z konsumpcji tego dodatku. Ta część potrawy, która była przetykana tłuszczem, była dużo delikatniejsza w smaku, nie wątpię, że po pokrojeniu w cienkie plastry mogła by stanowić fajną wędlinę. Nadal można było wyczuć, że to mięso zostało podwędzone, jednak aromat dymu nie był tu tak intensywny, dominujące były nuty przypraw - rozmarynu i chyba jałowca. Smak spieczonej słoninki, od której zacząłem smakowanie schäuferle, i którą zostawiłem sobie na deser sprawił, że rozszerzyły mi się źrenice. Przeleciały mi przez głowę wspomnienia domowych skwarek ze słoniny, robionych przez moją Babcię, i upieczonego nad ogniskiem przez kumpli z liceum połcia boczku, który przywieźli ze 'swojskiego' świniobicia. Mistrzostwo świata, jeden z najbardziej wyrazistych smaków, z jakimi miałem do czynienia. Tym większa szkoda, że zgromiony wzrokiem Najlepszej z Najlepszych, a także pomny tego, że ostatnimi czasy wyjątkowo źle znosiłem bardzo tłuste i ciężkie potrawy, musiałem z konsumpcji słoninki zrezygnować. Miało to swoje zabawne konsekwencje - po posiłku, gdy kelnerka zabrała półmiski momentalnie pojawił się przy naszym stoliku szef kuchni, któremu musiałem wytłumaczyć, że schäuferle - ich specjalność - smakowało mi bardzo, a fakt nie zjedzenia dania do końca usprawiedliwiłem swoją 'bolącą wątrobą'. Szef kuchni uświadomił nas, że to przecież ta słoninka 'jest esencją schäuferle' i 'najsmaczniejszą częścią tego dania', po czym wrócił do kuchni - a ja mógłbym przysiąc, że mruczał pod nosem coś o 'ale głupich Polakach' ;).
Jeśli uda się Wam znaleźć gdzieś mięso odpowiednie do tego, by w domowym zaciszu przyrządzić tę potrawę, przepis (po niemiecku) znajdziecie na stronie ChefKoch.de. Ponoć same upieczenie mięsa jest proste, problem z tym, że przed wstawieniem do piekarnika powinno być odpowiednio przygotowane (obawiam się, że bez małej przydomowej wędzarenki ani rusz...).
Jestem serożercą. Uwielbiam sery pod praktycznie każdą postacią. Jeśli miałbym dokonać wyboru, między mięsem a serem - zwykle wybieram ser. Przebywając za granicą staram się wciąż poznawać nowe, regionalne odmiany serów, sprawdzać, czy zasmakuję w nich i przywozić kulinarne pamiątki, które jeszcze długo po urlopie przypominać mi będą o odwiedzonych miejscach.
W wysokich Pirenejach, przy granicy hiszpańsko-francuskiej leży Andora. To małe państewko ze stolicą położoną najwyżej w Europie jest znanym kurortem narciarskim, a także rajem podatkowym. Za produkty zakupione tam nie płaci się podatku VAT, tytoń i alkohole nie są obłożone akcyzą, nic więc dziwnego, że handel (oraz przemyt) kwitnie. Produkty spożywcze w Andorze sprowadzane są z Francji i z Hiszpanii, i sprzedawane w cenach trzy- lub czterokrotnie niższych niż w sąsiednich krajach.
Będąc w Andorze pozwoliliśmy sobie na małe kulinarne szaleństwo i zakupiliśmy sporo produktów spożywczych wiedząc, że mamy przed sobą jeszcze tydzień wakacji zanim będzie je można przenieść z podróżnej chłodziarki do prawdziwej lodówki. Trochę było w tym wyrachowania ("nie wyjdę bez tej kiełbaski chorizo!"), trochę eksperymentów ("Słyszałaś o tym napoju? Nie? To weźmy. Na spróbowanie.") a trochę zwykłego szabrowania półek pod ogólnym hasłem "mam ochotę na".
Jak się okazało, największą ochotę mieliśmy na sery. Oczywiście mogliśmy pójść na łatwiznę i wybrać smaki, które już wcześniej znaliśmy - choćby mięciutkie francuskie chevre'y albo szwajcarskiego orzechowego gruyere. Chcieliśmy jednak spróbować czegoś nowego - i tak, trochę przypadkiem, w naszym koszyku wylądował On. Baskijski, pirenejski ser owczy z warzelni Ardiarana.
Trochę czasu minęło, zanim zdecydowaliśmy się rozkroić to ponad kilogramowe małe cudeńko. I całkiem sporo czasu upłynęło, zanim udało nam się rozprawić z całym krążkiem tego sera. Dzięki temu ser Bertizarana ukazał nam wszystkie swoje oblicza. Jego nazwa to jednocześnie nazwa urokliwej ponoć miejscowości położonej w samym sercu Parku Narodowego Bertiz. Sam ser można określić jednym słowem - doskonały. Początkowo był bardzo delikatny, mięciutki i śmietankowy. W jego smaku dało się wyczuć delikatną nutę owczego mleka. W miarę dojrzewania i wysychania sera, jego smak robił się coraz ostrzejszy, coraz bardziej kwaskowy a zapach owcy znacznie się uwydatnił. W końcu kiedy Bertizarana wyschła, jej smak stał się bardzo intensywny. Owce głośno becząc 'wylazły' z sera, zaznaczając swą obecność na każdym kroku. Jednocześnie ser zaczął idealnie nadawać się od tarcia albo krojenia w cieniutkie, prześwitujące plasterki jako dodatek do dań gorących, na przykład takich, które posypuje się parmezanem.
Dla mnie taka przemiana sera była czymś nowym i dość zaskakującym. Zdumiało mnie, jak pod wpływem powietrza ser dojrzał i z każdym dniem smakował inaczej. Dziś nie potrafię wyraźnie wskazać, które z jego oblicz było bliższe memu sercu (i żołądkowi) - początkowa delikatność smaku była fascynująca, jednak szybko spowszedniała. Im bardziej jednak ser robił się ostry i intensywny, tym mniejsza jego ilość wystarczała na zaspokojenie serowego apetytu. Pierwsze nuty świeżej Bertizarany pasowały idealnie do wszelakich kanapek, a także jako samodzielne przekąski. Im bardziej dojrzewał, tym bardziej pasował jako dodatek do pikantnych wędlin (chorizo!) albo zapiekanych makaronów (z pomidorami albo pesto). Przypuszczam też, choć nie dane mi było sprawdzić, że gdy był najbardziej intensywny, idealnie sprawdziłby się jako dodatek do pizzy (posypanej uprzednio jakimś innym miękkim serem).
Muszę przyznać, że nie spodziewałem się wiele po Bertizaranie - w końcu Hiszpanie nie słyną ze swoich serów. Nie uznałbym też jej za wybitną w swoim rodzaju, choć akurat z owczymi serami wiele do czynienia nie miałem. Jednak doceniam ten ser za tę wspaniałą podróż przez smaki, w którą zabrał mnie i Najlepszą z Najlepszych. Dlatego następnym razem z pewnością dam szansę innym hiszpańskim serom, a kiedyś jeszcze powrócę do smaku Bertizarany. Bo do przyjemności chce się powracać, a ten ser sprawił mi wielką przyjemność :)
Jest wiele powodów, by wracać do Salzburga. Przepiękne stare miasto, widok z twierdzy na Alpy, szmaragdowe wody rzeki Salz czy festiwal mozartowski, to tylko niektóre z nich. Ale wszystkie one bledną przy jednym z najciekawszych - i najsmaczniejszych - deserów, jakich dane mi było kosztować: przy salzburskim nockerln.
Miejscowa legenda przypisuje powstanie nockerln niejakiej Salomei Alt, wielkiej miłości i długoletniej kochance arcybiskupa Wolfa Dietricha von Reitenau, będącego jednym z najpotężniejszych ludzi w całym Świętym Cesarstwie Rzymskim Narodu Niemieckiego. Biskup pałał do niej tak wielką namiętnością, że przez wiele lat starał się u papieża o otrzymanie dyspensy, na mocy której mógłby zawrzeć z Salomeą związek małżeński. Dyspensy takowej nigdy nie otrzymał, lecz w trakcie swych wysiłków spłodził z nią piętnaścioro dziatek (według niektórych źródeł - szesnaścioro).
Nie wiadomo, jaki wpływ na libido Wolfa Dietricha miało spożywanie nockerln, wiadomo natomiast, że swój intrygujący kształt deser ten zawdzięcza trzem wzgórzom, u podnóża których leżał siedemnastowieczny Salzburg: Mönchsberg, Kapuzinerberg i Festungsberg. Cukier puder, którym z wierzchu posypane jest to danie, miał przypominać pierwszy, delikatny śnieg okrywający szczyty wspomnianych wzgórz.
Receptura Oryginalnego Salzburskiego Nockerln™ jest tajemnicą zazdrośnie strzeżoną i przekazywaną przez restauratorów z pokolenia na pokolenie. Jedynie podstawowe składniki są podawane do powszechnej wiadomości - sposób przygotowywania deseru, sztuczki na uzyskanie jak najlepszego efektu oraz ewentualne dodatki mogą się różnić w zależności od lokalu, kucharza i tradycji. W końcu mieszkańcy miasta mieli ponad trzysta lat na udoskonalenie przepisu. Jednocześnie deser ten uzyskał status produktu regionalnego, i w takiej tradycyjnej formie może być podawany jedynie w Salzburgu. Nie ma się czym dziwić, nockerln to doskonała wizytówka miasta i jednocześnie magnes na wygłodniałych turystów.
Spacerując po Salzburgu co krok natykaliśmy się na siedzących w kafejkach turystów, raczących się 'trzema wzgórzami', bardziej bądź mniej wypiętrzonymi. Patrząc na ich rozmarzone twarze zadecydowaliśmy, że i my nie możemy opuścić miasta zanim nie skosztujemy tego deseru. Znaleziona przypadkiem w cichej uliczce hotelowa restauracja Goldene Ente wydała nam się idealnym miejscem, oddalonym od gwaru Starego Miasta. Zasiedliśmy więc przy wystawionym na ulicę stoliku i zamówiliśmy nockerln.
Czymże więc jest ten deser? Nockerln to rodzaj podawanego na ciepło, świeżo przyrządzonego sufletu. Suflet ten składa się z delikatnego ciasta zmieszanego z pianą z białek jajek, zapiekanego w piecu czy piekarniku. Jednocześnie ciasto musi okrywać położone na spodzie świeże maliny, które pod wpływem gorąca powinny puścić mnóstwo soku. Poza sezonem maliny mogą być w formie konfitury, a niektórzy salzburscy restauratorzy wręcz zastępują maliny kwaśnymi borówkami.
Całość smakuje wybornie, zapieczona pianka przywodzi na myśl bardzo delikatne i prawie zupełnie nie słodkie bezy, maliny dodają swój wspaniały aromat a cukier puder doskonale uzupełnia smak. Fakt, że to wszystko podawane jest na ciepło dodatkowo pobudza doznania, trudno jest się powstrzymać przed zjedzeniem wszystkiego w moment i zamówieniem repety. Osobiście byłem bardzo zdziwiony, gdyż nie przepadam za bezami (tak, to eufemizm), a i malin nie darzę szczególnym upodobaniem. Tu natomiast stanowią one połączenie o prawdziwie niebiańskim smaku. Jedyne w swoim rodzaju. Doskonałe. Zaprawdę 'słodkie jak miłość i delikatne jak pocałunek', jak opisał nockerln poeta.
Jeśli chcecie sami spróbować upiec sobie malinowe niebo, podstawowy przepis na sam suflet znajdziecie chociażby w książce kucharskiej portalu Interia. Według mnie, zdecydowanie lepszy (bo z dokładnym opisem przygotowania potrawy), choć anglojęzyczny przepis na cały deser znajdziecie na stronie Delicious Days.
Zdjęcie nockerln znalazłem tu. Zdjęcie Salzburga z widokiem na Kapuzinerberg jest autorstwa Najlepszej z Najlepszych.
Francuzi to wyjątkowo serożerna nacja. Zwłaszcza Ci, co zamieszkują tereny górzyste, pagórkowate - generalnie wertykalnie pofałdowane. Jednym z popularnych sposobów przyrządzenia dania na bazie sera jest tartiflette, czyli rodzaj ziemniaczanej zapiekanki z boczkiem i cebulą.
W zasadzie za cały opis dania może posłużyć powyższa sentencja, tartiflette to nic innego jak pokrojone w niedużą kostkę ziemniaki, zapieczone w odpowiednim naczyniu razem z drobnymi kawałkami chudego boczku i posiekaną cebulą, a wszystko to z dużą ilością sera i odrobiną słodkiej, tłustej śmietanki. Zwyczajowo do tartiflette używa się sera reblochon. Jest to zrobiony z krowiego mleka ser pleśniowy, z reguły otoczony pięknie pomarańczową skórką, z miękkim kremowym środkiem, o orzechowym smaku, wyrabiany we francuskich Alpach. Ponoć jego nazwa pochodzi z czasów, kiedy to chłopi oszukiwali aparat podatkowy państwa przy pomocy naturalnej aparatury przetwarzającej chlorofil na gaz ziemny i mleko, a mianowicie krów. Otóż gdy doili je pod czujnym okiem pańskiego ekonoma, który odmierzał ilość skopków i naliczał od nich podatek (albo, co bardziej prawdopodobne, po prostu zabierał większość), to dbali o to, aby zostawić krowom choć część mleka w wymionach. Następnie, już w cieple domowego ogniska, nielegalnie doili bydlęta ponownie, uzyskując mleko o znacząco większej zawartości tłuszczu. Z tego mleka warzyli sery, które - w ramach pokuty za popełnione przewiny i dla uzyskania błogosławieństwa boskiego - oddawali mnichom z pobliskich klasztorów. To właśnie dzięki owym bezimiennym mnichom znamy dziś smak sera reblochon, bowiem oni poznali i utrwalili jego sposób produkcji, jak również rozsławili jego walory smakowe po całej Francji i północnych Włoszech.
Pierwsze spotkanie z tartiflette mieliśmy w Alpach, nieopodal Chamonix, w Cremerie du Moulin, miłej przydrożnej restauracyjce z tarasem, z którego roztaczał się przepiękny widok na majestatyczne, strzeliste szczyty masywu Mont Blanc. W wysokich górach wieczorem szybko robiło się ciemno i zimno - słońce momentalnie chowało się za zboczem Le Brévent, i w słońcu pozostawał tylko skrzący się śnieg spowijający szczyty gór. Danie podano nam w pięknym naczyniu do tarty, na sposób tradycyjny, z aromatycznym, skwierczącym serem, który wprost rozpływał się w ustach. Jeść trzeba było ostrożnie, gdyż tartiflette została najwyraźniej dopiero co wyciągnięta z pieca, i niemiłosiernie parzyła, choć na tarasie zaczynał panować wieczorny chłód. Jako dodatki do dania otrzymaliśmy miseczkę małych korniszonków dla zaostrzenia smaku, oraz całą paterę wypełnioną plastrami szynki parmeńskiej i przeróżnych lokalnych suchych, dojrzewających kiełbasek, a to z orzechami, a to z papryką. Przegryzanie wrzącej serowo - ziemniaczanej zapiekanki pyszną kiełbaską i kwaśnym ogórkiem - to było to! Napełniło nas dobrą energią i nabraliśmy ochoty na brykanie po górach.
Na kolejny raz z tartiflette musieliśmy poczekać aż do wyprawy w wysokie Pireneje. Najwyraźniej góry dobrze służą tej potrawie. Zamówiliśmy ją (no dobrze, Najlepsza z Najlepszych zamówiła) w Ax-les-Thermes w restauracji Les Quatres Saisons. Ax-les-Thermes jak sama nazwa wskazuje, słynie z gorących źródeł (z których korzystali jeszcze Rzymianie) i w zasadzie niczego więcej. Ot, mała miejscowość położona w głębokiej kotlince w górach przy granicy z Andorą, odwiedzana jedynie przez emerytów i przemytników. Restaurację zaś zapamiętam nie z powodu przyjemnego otoczenia czy świetnej kuchni, lecz z powodu ekspresowego tempa przyswajania sobie angielskich zwrotów przez sympatyczną, acz roztrzepaną kelnerkę. Pirenejska wersja tartiflette została przygotowana z dodatkową porcją kiełbasek chorizo, o ile mnie pamięć nie myli, zapieczonych razem z resztą dania. Do tego podano sałatkę vinegret, choć mam wrażenie, że nie do końca pasowała.. (Znałem kiedyś pewną restaurację w Koszalinie, w której sałatkę vinegret dostawało się z marszu, do każdego dania, jakie było w karcie, niezależnie od tego, czy pasowała, czy nie. Restauracja ta dziś już nie istnieje). W każdym razie Najlepsza z Najlepszych miała rozmarzoną minę, najwyraźniej więc tartiflette smakowało jej daleko bardziej, niż mnie stek bavette, który miałem na talerzu.
Tartiflette jest kolejnym daniem idealnym na zimę. Jest wysoce kaloryczne (ser!) i sycące (pyry!). Jestem sobie w stanie wyobrazić ludzi w knajpie, którzy wracając z gór - albo narciarskich stoków - już od progu wołają o tę zapiekankę wspartą grzanym winem. Właśnie. Wino, podawane do tej potrawy powinno moim zdaniem być białe, świeże w smaku i raczej wytrawne niż słodko-owocowe. Myśmy co prawda w Pirenejach pili czerwone wino (pasujące raczej do mojego steku), ale było ono wyraźnie wytrawne i... za szybko się skończyło. W Alpach zaś zamówiliśmy cydrbrut, i muszę podkreślić, że pasował do dania idealnie a smakował wręcz obłędnie.
Jeśli ktoś miały ochotę i śmiałość aby ugotować sobie w domowym zaciszu to danie, przepis może znaleźć na przykład na blogu eKuchareczki. Trzeba tylko pamiętać, że esencją tartiflette jest wspomniany wcześniej ser reblochon, z którego dostępnością w Polsce jest bardzo różnie, no i o tym, że - cytując mojego znakomitego kolegę - ta potrawa musi się taplać w roztopionym serze, ser musi po niej spływać... Jednym słowem, musi być go naprawdę dużo.
Zdjęcia do wpisu pochodzą stąd i z Google Street View.
W Polsce znamy sympatyczną przypowieść o zupie 'z gwoździa', o przyrządzenie której prosi miejscową gospodynię frontowy wiarus. Gdy ta, wiedziona ciekawością jak też taka zupa może smakować, wrzuca do garnka z wrzącą wodą i gwoździem coraz to kolejne składniki, w rezultacie przyrządza swojski krupnik. Gdyby jednak opowieść ta dziać się miała w południowej Francji, w kociołku musiała by się znaleźć bouillabaisse.
Kiedy bowiem myślę o bouillabaisse, oczyma wyobraźni widzę osiemnastowieczną Marsylię i młodego ulicznika w typie Gavroche'a, który kręcąc się po portowym targu systematycznie podprowadza ze straganów składniki niezbędne do ugotowania tego dania. Z jednego skradnie garść omułków, z innego dwa dorodne okonie morskie, z kolejnego kilka krewetek. Wracając ze zdobyczą wykopie komuś z przydomowego ogródka kilka ziemniaczanych bulw. Wszystko to zaniesie do domu, w którym osiemnaścioro jego młodszego rodzeństwa czeka na kolację...
Bouillabaisse skosztowaliśmy w restauracji Chez César, na portowym nabrzeżu Cassis. Miejscowość ta jest malowniczo położona wśród wapiennych urwisk nieopodal Marsylii, i oferuje turystom błękit morza i upojny spokój małego miasteczka, gdzie życie toczy się niespiesznie a każdy zna każdego. Miasteczko jest tak nieduże, że w ciągu godzinnego spaceru można obejść jego wszystkie atrakcje, i jeszcze zdążyć na kawę do jednego z wielu miejscowych lokali. Zaś restauracja Chez César została nam polecona jako miejsce, gdzie można naprawdę smacznie zjeść.
Menu nie przyprawiało o zawrót głowy ani rozmaitością dań, ani (na szczęście!) wysokością cen. Królowały w nim przyrządzane na wszelakie sposoby ryby. Jednakże szybko okazało się, że oboje mamy chrapkę na miejscową specjalność - marmite du pêcheur, czyli kociołek rybaka. Gdy kelner przyniósł nam sporych rozmiarów garnczki, okazały się być one wypełnione właśnie miejscową zupą bouillabaisse, przy czym Najlepsza z Najlepszych dostała wersję niemal wyłącznie złożoną z owoców morza, ja zaś - z tradycyjną wkładką z białej ryby. Do tego zaserwowano nam kawałki bagietki (marette) i rouille - gęsty sos z oliwy, żółtek, tartej bułki, czosnku, szafranu oraz ostrych papryczek.
Bouillabaisse, jak chce tradycja, to bardzo intensywna w smaku zupa rybna, złożona z "tych ryb, które pozostały na dnie sakwy rybaka po sprzedaniu większej części połowu" ;). Zwyczajowo jej wywar podaje się osobno, a gotowane ryby wraz z wyłowionymi z zupy warzywami na talerzu obok. Zupa ta pierwotnie pewnikiem powstała z tego, co było pod
ręką. Do wrzątku (i owego 'gwoździa' o którym wspomniałem we wstępie)
dorzucano to, co zostało z połowu (a czego nie zeżarły koty), czyli wszelaki drobiazg rybny, wygrzebane z morskiego dna omułki, być może krab czy krewetki, jeśli akurat złapały się w sieci czy pułapki. Jeśli w zupie zostawały warzywa, pełniły one rolę solidnej wkładki, jeśli nie - rolę 'zapychacza' spełniało pieczywo.
Kociołki rybaka, jakie wylądowały na naszym stole, zawierały w sobie gęstą zupę rybną, w której obok siebie pływały krewetki i omułki, zmieszane razem z ziemniakami, papryką i cebulą. Mój kociołek dodatkowo zawierał gotowane miejscowe ryby - kawałki wątłusza, żabnicy oraz przede wszystkim okonia morskiego, którego prawie pozbawione ości białe mięso wydało mi się nadzwyczaj smaczne. W kociołku Najlepszej z Najlepszych mignęła mi mackami mała ośmiorniczka. Kluczem do tej potrawy jest właśnie różnorodność i intensywność smaków, ich wzajemne przenikanie się i momentami szokujące wręcz zestawienia - delikatne białe mięso okonia czy krewetki potrafi przyjemnie kontrastować z intensywnym omułkiem czy żabnicą (zakładam, że to właśnie mięso żabnicy było tym bardzo ościstym i niesamowicie 'morskim' w smaku kawałkiem ryby, który pływał w mojej zupie. Przypuszczenie swoje opieram jednak tylko i wyłącznie na aparycji żabnicy... ;) ). Do tego szlachetne przyprawy - szafran, liść laurowy, pietruszka i tymianek, to one nadają wywarowi głębię smaku. Choć zupa ta powstała w gorącym, śródziemnomorskim klimacie, osobiście
pasuje mi raczej do jesienno - zimowego posiłku, spożywanego przy
otwartym ogniu, w cieple portowej knajpki, gdy za oknem szaleje sztorm i
zacina śnieg z deszczem. Dlaczego? Bouillabaisse potrafi rozgrzać, dodać energii i jest przede wszystkim niezwykle sycące, a z upałami kojarzę raczej lżejsze posiłki. Moje serce i mój żołądek został podbity już kompletnie, gdy do kociołka rybaka podano białe miejscowe wino Domaine du Bagnol, którego lekko cierpki aromat doskonale komponował się ze smakiem tej potrawy.
Jeśli ktoś miały ochotę i śmiałość aby ugotować sobie w domowym zaciszu to danie, przepis może znaleźć na przykład na blogu Suma Wszystkich Smaków.
Kiedy wyjeżdżam za granicę pamiętam o trzech rzeczach: wygodnym samochodzie,
okularach przeciwsłonecznych, oraz tym, by kiedy tylko się da kosztować
smaków miejscowej kuchni. Dzięki temu zawsze wracam pełen nowych
doznań... Tym razem trafiłem do Francji, gdzie moje soki trawienne
musiały stawić czoła takim delicjom, jak kleszcze kraba, 'żółwik',
płonące naleśniki i kir.
Dziś, razem ze mną, poniższą notkę skomentuje Niezależny Ekspert do
spraw Owoców Morza, Wina a także Serów Różnistych - czyli Najlepsza z
Najlepszych.
W podróży
Burgery wszelakie
Gdy
jesteś w podróży, nie masz czasu na szukanie wykwintnych restauracji.
Gdy zgłodniejesz, wyglądasz drogowskazów wskazujących najbliższy fast food
i tam właśnie robisz przystanek - chwytasz cokolwiek, zjadasz i po
chwili wracasz za kółko. Przy niemieckich autostradach masz największą
szansę na znalezienie lokali, w których spécialité de la maison stanowią wszelkiej maści burgery.
Do
dziś pamiętam pierwszego hamburgera, jakiego zjadłem. Był to leżący na
siermiężnym talerzyku uklepany na płask kotlet mielony, obok którego
leżała kajzerka i paćka musztardy. Miałem wtedy może z dziesięć lat...
Wiele się zmieniło od tamtego czasu, ale burger wciąż pozostaje królem
ery fast food. Myliłby się jednak ten, który uważa, że w temacie
burgerów nie da się już odkryć Ameryki - kucharze wciąż pracują nad
udoskonaleniem starych przepisów i wymyślają nowe, często bardzo
oryginalne. O dziwo, można się było o tym przekonać nawet w sieci
McDonalds w niemieckim Zagłębiu Ruhry, gdzie oprócz sztandarowych
kanapek sieci można było skosztować Nürnburgerów, czyli kanapek z trzema małymi würstchen, zapieczonymi na ostro (tylko dla fanów kiełbas wszelakich) a także McRibs,
czyli kanapki z żeberkami bez kości (naprawdę przedziwny twór wymyślony
zapewne przez ludzi, którzy wrzuciliby na grilla także cynaderki,
prącie walenia czy ikrę jesiotra). Jako ciekawostkę mogę napisać, że z
kolei w niektórych francuskich restauracjach McDonalds istnieje
automatyczna 'recepcja' - stanowiska z ekranem dotykowym a la bankomat, w
którym możemy złożyć zamówienie oraz zapłacić (o ile dysponujemy kartą
kredytową), a kanapki odebrać bezpośrednio za ladą. Jest to dość
znaczące usprawnienie i pozwala wyeliminować kolejki do kasy.
Wracając do burgerów - Złotą Patelnię za najsmaczniejsze hamburgery na zachód od Odry otrzymuje restauracja Cindy's,
leżąca na pierwszym od granicy parkingu północnej obwodnicy Berlina.
Sam lokal wygląda bezbłędnie - umiejętnie wystylizowano go na
amerykańskie bary szybkiej obsługi z lat sześćdziesiątych, z szafą
grającą, aluminiowymi stolikami i sączącym się z głośników stareńkim
rock'n'rollem. Kuchnia oferuje niewiele więcej niż burgery, jednak to
ich warto spróbować. Podczas gdy ja delektowałem się olbrzymim burgerem z
sałatą, pomidorem i trzema rodzajami sera, Najlepsza z Najlepszych
wybrała 'burgera miesiąca', którym okazał się być burger z bakłażanem,
rukolą i mozzarellą. Esencję smaku owych cudeniek stanowiło mięso -
bardzo soczyste (a nie spieczone na wiór, jak w sieciówkach) i
delikatne. Mogę z pełną odpowiedzialnością stwierdzić, że burgery z
Cindy's pobiły na głowę nawet unikalne burgery z ananasem i serem
mascarpone, których miałem okazję kiedyś spróbować w poznańskim
(nieistniejącym już, niestety) Rodeo Drive.
Korzystając z okazji, chciałbym serdecznie odradzić
wszystkim stołowanie się na ostatnim przed granicą parkingu północnej
obwodnicy Berlina, leżącym dokładnie naprzeciwko parkingu z Cindy's.
Obawy moje wzbudziła już wielka tablica przy wejściu, głosząca po
polsku, że sprzedają tu prawdziwy, babciny bigos - jak bym po dwóch
tygodniach na obczyźnie nie mógł doczekać się bigosu! Poza potrawą tą
zresztą wybór jest niewielki, a każda pozycja z menu sprawia wrażenie,
jak by za moment miała w owym bigosie wylądować.
Dolina Loary
Steki, ślimaki i wino
Francuzi
bardzo chętnie jadają na mieście. W czasie lunchu, czyli między
dwunastą a drugą, oraz w porze kolacji - czyli po osiemnastej, tłumnie
zjawiają się w miejscowych restauracjach i kafejkach. W lokalach i
przynależących do nich ogródkach robi się tłoczno, głośno i wesoło. Dla
mnie był to swoisty szok kulturowy, bo przyzwyczajony jestem raczej do
kuchni barowej i okazjonalnego odwiedzania restauracji, tymczasem dla
przeciętnego Francuza kilkugodzinne obiadowanie w gronie krewnych czy
znajomych to codzienność. Przy okazji potwierdziła się znana reguła, że
najgwarniejsze i najbardziej zatłoczone lokale serwują najsmaczniejsze
posiłki, nawet, jeśli znalezienie stolika graniczy z cudem, a na kelnera
należy poczekać małe pół godzinki.
Jeśli więc będziecie kiedyś w Blois, wpadnijcie na obiad do Cafe Chineur,
przy placu Trzech Kluczy. Tamtejszy szef kuchni wie, jak przyrządzić
stek tak, by wręcz rozpływał się w ustach, jednocześnie zachowując
odpowiednio 'surowy' smak mięsa. Jest także mistrzem w przygotowywaniu
sosów - zwłaszcza sos musztardowy, przygotowywany na bazie białego wina,
odznacza się niesłychanym aromatem. Miłośnikom doznań ekstremalnych
polecam zaś sos pieprzowy - jego smaku nie dało się złagodzić ani wodą,
ani winem i mimo uciążliwego palenia w gardle chciało się go kosztować
bez końca. Majstersztyk kulinarny! Zdarzało mi się już wcześniej jadać
ostre potrawy, jednak wspomniany sos przebijał apokaliptycznymi
doznaniami nawet papryczki domowej roboty, jakimi raczył nas w akademiku
jeden ze współlokatorów.
Francuzi
mają opinię pożeraczy ślimaków i żabich udek. O ile tych drugich nie
znaleźliśmy w żadnym menu (choć trzeba przyznać, że nie byliśmy zbyt
dokładni w poszukiwaniach), o tyle urokowi escargot'ów ochoczo spożywanych przez współbiesiadników daliśmy się skusić. Ślimaki podawane są po ugotowaniu - bądź usmażeniu na specjalnej patelni
- najczęściej na odpowiednim talerzu. Tajemnicą poliszynela jest, że
przed ugotowaniem są wyjmowane ze swoich skorupek, do których wracają
prosto z patelni, razem z roztopionym masłem i innymi przyprawami, które
podsunie fantazja szefowi kuchni. W zestawie znajduje się sprytny,
przypominający nieco szydełko, sztuciec, dzięki któremu ślimak
bezproblemowo ląduje w ustach delikwenta, który odważy się zamówić to
danie. A jak smakuje taki escargot? Jak jędrny, lekko gumowaty kawałek kurczaka mięsa, z masłem i przyprawami :)
Podróżując,
zadziwiająco często mamy szczęście natrafić na różnego rodzaju targi,
jarmarki czy festyny, odbywające się akurat w miejscowościach, które
odwiedzamy. Dzięki temu mamy okazję zapoznać się z miejscowymi
produktami spożywczymi, jakich próżno szukać w restauracjach czy
sklepach spożywczych. Rezygnacja z okazji, które podrzuca nam los,
byłaby niepowetowaną stratą, więc - w większości przypadków - dajemy się
porwać chwili i kosztujemy tego, co tylko można znaleźć na targowych
straganach. Na najciekawszy targ natrafiliśmy już na samym początku
pobytu - w Amboise. Czego na nim nie było! Począwszy od figurek aniołków
z drewna, przez diabełki ceramiczne, biżuterię i materiały do
decoupage'u, małe, kolorowe witrażyki po poważne, malowane olejem na
płótnie obrazy sławiące miejscowe jelenie i ich rykowiska. Wiadoma
rzecz, że najwięcej stoisk oferowało różnego rodzaju produkty spożywcze -
a większości można było skosztować na miejscu. I choć ominęliśmy
szerokim łukiem stoisko z gigantyczną patelnią,
na której podgrzewano przedziwną mieszaninę ziemniaków, papryki,
cukinii i mięsa, to spędziliśmy kilka chwil kosztując miejscowych
wędlin, jak na przykład białej, bo pokrytej delikatną pleśnią kiełbasy
i pokręciliśmy nosem nad miejscowymi serami, żałując, że nie możemy
zabrać większej ich ilości od późniejszej konsumpcji. Chyba najbardziej
zachwycił mnie przepięknej barwy napój zrobiony z brzoskwini, nalewany z
ustrojstwa, które bardzo przypominało saturator na wodę sodową, który
pamiętałem z dzieciństwa. Ze zdziwieniem stwierdziłem, że napój ów
zawierał procenty w ilości dość sporej, lecz i tak byłem zachwycony -
najpewniej była to jakaś owocowa brandy.
Nie mniej zachwycona była Najlepsza z Najlepszych, co chwila degustując
kolejny produkt miejscowych winiarzy, i pakując do plecaka butelczynę
'na później'. Jednak w prawdziwą euforię wpadła na widok stoiska zapełnionego 'żółwiami'
- wspaniałymi okrąglutkimi sernikami, zaopatrzonymi w spieczoną (niemal
na węgiel) skorupkę na wierzchu, za to wybornymi, mięciutkimi w środku.
Ciekawostką - przynajmniej dla mnie - było zastosowane przy produkcji
owego cuda wymieszanie masy serowej łącznie z ciastem, co spowodowało,
że sernik ten nie był zbytnio ciężki, za to bardzo sycący. Zwieńczeniem
wizyty w Amboise był spokojny wieczór w Chocolaterii Bigot,
lokalu z długą czekoladową tradycją, gdzie alkoholowe targowe
szaleństwa odreagowaliśmy przy pucharku mlecznego shake'a i 'dziewiczego
drinka'.
Francuskie
wina są legendą samą w sobie. I tak naprawdę, dla takiego winiarskiego
lajkonika jakim jestem ja - zadeklarowany piwosz, najlepszym sposobem na
poznanie i docenienie jej jest obcowanie z tą legendą u samego źródła.
Dolina Loary jest jednym z francuskich winnych źródełek, obok Szampanii,
Bordeaux czy Prowansji. Specjalnością winiarzy z tego regionu są wina
czerwone i różowe, aromatyczne w smaku i wyróżniające się lekkością i
delikatnym posmakiem owoców. Na każdym kroku można odnaleźć winnice,
które - odmiennie od Węgier - zajmują nie tylko miejscowe pagórki
(których zbyt wielu nie ma w tym rejonie), ale przede wszystkim równe,
podłużne poletka. Winorośl jest wszechobecna - sadzi się ją zarówno dla
celów winiarskich, jak i jako ozdobę - bo nie wierzę, aby ktokolwiek
zdecydował się na zbiór winogron rosnących na środku ronda
przy ruchliwej trasie wzdłuż Loary. Rozmaitość odmian a także siedlisk
powoduje, że obok absolutnych winiarskich przebojów mogą znajdować się
podlejsze trunki, wszystkie opatrzone nazwą jednego regionu winiarskiego
- czy to Chinon, czy Touraine, czy Saumur. Dlatego w takich miejscach
warto rezygnować z zakupu wina w sklepach spożywczych czy sieciowych
marketach na rzecz sklepów winiarskich czy po prostu winnic, gdzie
możemy uzyskać fachową poradę a nawet skosztować, czy dany trunek
odpowiada naszemu podniebieniu. Jedyny warunek jest taki, że musimy dość
dokładnie wiedzieć, czego od wina oczekujemy. Gdy bowiem pewnego
wieczoru poszukiwałem wina, które oczarowałoby Najlepszą z Najlepszych,
nie umiałem przemiłemu, wyglądającemu jak Devin Townsend
winiarzowi wytłumaczyć, jakiego tak naprawdę wina szukam. Na sugestię,
że dobrze by było, aby wino było zbliżone intensywnością smaku do win gruzińskich
otrzymałem urażoną nieco odpowiedź, że może nie zdaję sobie z tego
sprawy, ale znajduję się we Francji i otrzymam tylko wina francuskie.
Zdecydowałem się na butelkę miejscowego trunku, wytwarzanego metodą tradycyjną, co niestety kosztowało mnie oprócz dziesięciu euro także spore rozczarowanie, gdy okazało
się, że jest to wino lekko musujące... Dlatego też jedyne, co mogę
doradzić w wyborze wina to próbować, kosztować i jeszcze raz próbować,
nie zrażać się niepowodzeniami i przede wszystkim zapamiętywać
konkretnych producentów wina i konkretne jego odmiany (pamiętając, że
różne roczniki tych samych producentów mogą różnić się prawie wszystkim w
smaku). Warto także pamiętać, że Francuzi właściwie nie używają
przymiotnika 'słodki' do określania rodzaju wina - choć oczywiście
określają je według ilości zawartego w nim cukru. Są więc ultrawytrawne
wina określane jako brut bądź extra-sec (najczęściej są to szampany), wytrawne - czyli sec, oraz półwytrawne, które w praktyce obejmują całą resztę - demi-sec. Oczywiście, jeśli chcemy się napić wina naprawdę słodkiego, możemy o nie poprosić stwierdzając, że chcemy doux vine,
co może skutkować tym, że kelner przyniesie nam jakiś słodki ulepek, a
winiarz odeśle nas do półek z portugalską maderą. A jakie wina smakowały
mi osobiście najbardziej? W Chinon, polecany przez kelnera lokalny
czerwony muscadet z domeny Baudry (tyle, że teraz mam kłopot, czy z tej, czy z tej...). Zaś w Bretanii, w Vannes, odkryłem uroki schłodzonego, sprowadzanego z Burgundii Chablis, które uznałem za najlepsze białe wino dostępne we Francji.
Choć
to ponoć Normandia uznawana jest za ojczyznę francuskich serów (o czym
mieliśmy się olfaktorycznie przekonać podczas podróży przez nią - 'nie
ma jak zapach krów o poranku' ;) ), to te naprawdę wyśmienite można
znaleźć w całej Francji. Mnogość ich rodzajów potrafi oszołomić i taki
klient jak ja we fromagerii zachowuje się jak niejaki Roquefort na widok ementalera.
Kto by jednak nie wpadł w zachwyt na widok tych smakowitych krągłości,
tych wspaniale intensywnych serów dojrzewających, czy jedynych w swoim
rodzaju serów kozich? Zawsze byłem serożercą, zaś możliwość kosztowania
tak różnych ich rodzajów była dla mnie jak spełnienie marzeń :).
W
większości francuskich lokali gastronomicznych w karcie - jako deser -
widnieje deska serów. W zależności od klasy lokalu mogą różnić się
praktycznie wszystkim: od ceny, poprzez możliwość wyboru, po ilość
wreszcie. Najbardziej fatalnie wypadła hotelowa knajpa w Chinon, gdzie
za wygórowaną cenę podano mi spodeczek z trzema najprostszymi serami
(bleu, camembert i chevre) w ilości przywodzącej na myśl śniadanie na
wczasach w ośrodku wypoczynkowym w połowie lat osiemdziesiątych (czyli
kryzys, panie!, kryzys!). Podane sery mogłem jedynie określić jako
zjadliwe. Rewelacyjnie za to pod tym względem spisała się Creperie Morel
w Paimpolu i restauracja hotelu de France
w Plougasnou (lokal przywodzący na myśl Cafe Rene z 'Allo Allo'). W
jednym i drugim przypadku pojawił się kelner z tacą pełną serów, z
których mogłem wybrać trzy rodzaje, które zostały podane w ilości
spokojnie mogącej zaspokoić głód czteroosobowej rodziny. Dzięki temu, a
także dzięki zakupom poczynionym w rozlicznych fromageriach, udało mi się poznać kilka nowych dla mnie smaków.
Po
pierwsze chevre - czyli koza. Naturalne sery kozie były rzeczą mi
dotychczas nieznaną. Dziś wiem, że ich smak w pierwszym rzędzie będzie
mi się kojarzył z Francją. Intensywnie ostre, a jednocześnie śmietankowo
delikatne, miękkie i z lekko tylko wysuszoną skórką, tak różniące się
od serów z mleka krowiego. Absolutnie niepodrabialne! Do tego wyglądają
tak apetycznie - lekko pokryte pleśnią roladki sugerują, że w ich
wnętrzu kryje się esencja serowatości...
Po drugie - sery twarogowe z przyprawami.
Choć to może brzmieć dziwnie, znalezione w sieciowym markecie małe
koreczki z twarożku przyprawione do smaku przeróżnymi ziołami tak bardzo
przypadły mi do gustu, że szukałem ich do nabycia także i po naszej
stronie rzeczywistości. I znalazłem! Małe białe kulki z twarogu
przyprawione ziołami prowansalskimi, pieprzem czy papryką sprawdzają się
doskonale jako przekąski między posiłkami, przegryzka do piwa czy wina a
także jako dodatek do posiłku - a smakują wprost bosko!
Po
trzecie - prawdziwe żółte sery - czyli przede wszystkim Emmental Grand
Cru i różne rodzaje sera Tomme. Absolutnie fantastyczne! Ementaler ma w
sobie więcej dziur niż sera, jest tak twardy, że trudno go przekroić i
tak intensywny w smaku, że niewielki jego kawałek potrafi nasycić na
długo. Ten ser to prawdziwa esencja żółtych serów! Sery Tomme
mogą różnić się od siebie w smaku tak bardzo, jak nasz ser morski od
goudy z Moniek :) Są dużo bardziej miękkie - lecz tak bardzo różne w
smaku od tego, co możemy znaleźć na stoiskach z serami w Polsce, że aż
trudno to opisać. Pierwsze wrażenie jest bardzo celne - ich smak jest
bardzo agresywny i potrafi przypomnieć o tym, że sery mają wiele
wspólnego z pleśnią :)
Po
czwarte - brie. Ponoć różni się od camemberta tylko regionem, z którego
pochodzi (brie - z Ile de France, camembert - z Normandii), w praktyce
jest to ser dużo łagodniejszy, łatwiej też znosi dodatki rozmaitych
przypraw. Na swój niezrównany sposób potrafi uzupełnić posiłek, dobrze
pasował też jako przekąska pod wino. Z serami kozimi nie miał jednak
szans :)
Po piąte wreszcie - niesamowity 'kordylion'
- czyli 'Lwie Serce'. Ten camembert to wyjątkowa próba dla miłośnika
serów. Ser pleśniowy aż do przesady, o tak intensywnym zapachu i smaku,
że tylko gdzieś w głębi tli się wspomnienie o śmietankowym smaku
camemberta. Od tej intensywności nie ma ucieczki, ona dopadnie Cię i
skopie po dupie. Jak dla mnie - ser tylko dla wytrwałych. Najlepsza z
Najlepszych zaś pragnęła układać o nim poemat liryczny, w pięciu
zwrotkach.
Bretania
Owoce morza, naleśniki i cydr
Bretania
to kraina dzika i posępna, lecz także na swój niezrównany sposób
urocza. Podróżując po niej próżno szukać wykwintnych dań, całodobowych
stacji benzynowych czy przerażających opustoszałych miasteczek jakby
wyjętych z prozy H.P. Lovecrafta... Choć nie, akurat te ostatnie się
zdarzają ;). Właśnie w tych niewielkich bretańskich miasteczkach dane mi
było skosztować zdecydowanie najciekawszych i najsmaczniejszych potraw
we Francji. Gdy zastanawiałem się, dlaczego akurat bretońskie wersje dań
smakowały mi bardziej niż praktycznie te same, których kosztowałem nad
Loarą, przyszło mi do głowy kilka możliwych odpowiedzi na to pytanie. Po
pierwsze czas - przez francuskie zamki w Dolinie Loary przewala się
taka ilość turystów, że znalezienie wolnego miejsca w restauracji
graniczy z cudem. Tamtejszym kucharzom nie zależy więc na utrzymaniu
klienta jak najdłużej w lokalu, tylko na tym, aby po posiłku zrobił
miejsce dla innych chętnych. Ciągły ruch wymusza też siłą rzeczy
poświęcanie mniejszej niż byśmy chcieli ilości czasu na dopieszczenie
potraw i ich smaku. Tymczasem w Bretanii ruch turystyczny jest dużo
mniejszy, żyje się spokojnie i bez pośpiechu, nawet gdy jakimś cudem
lokal zapełnia się do ostatniego stolika, to można być pewnym, że i
kucharze, i obsługa podejdą do dań i klientów z należytą starannością.
Po drugie konieczność przyciągnięcia klienta do lokalu wymusza na
kucharzach eksperymentowanie - na które mają i czas, i - najpewniej -
ochotę. Dzięki czemu nawet w zwykłych creperiach lista możliwych
do zamówienia i zjedzenia naleśników jest nawet dziesięć razy
obszerniejsza niż w odpowiednikach znad Loary, gdzie często poprzestaje
się na miksie czterech standardowych dodatków - sera, szynki, jajka i
pieczarek. Wreszcie rzecz trzecia, czyli zamiłowanie Bretanów do potraw
zdecydowanie prostszych niż przekombinowanych, stąd też ich urzeczenie
wszystkim tym, co morze wyrzuci na brzeg i mewy nie zdążą rozdziobać,
czyli mnogością ryb i owoców morza przyrządzonych na przeróżne sposoby. A
owoce morza w lokalu położonym tuż przy marinie - to wystarcza, aby
mnie zauroczyć.
W każdym przyzwoitym (a z pewnością również w wielu zdecydowanie nieprzyzwoitych ;) ) lokalu we Francji można zamówić moules,
czyli po naszemu omułki. Są to małże gotowane z reguły w białym winie,
podawane w skorupkach z dodatkiem bagietki bądź tostów. Gdy zamówi się
to danie, kelner przynosi spory garnek ze specjalną przykrywką, która po
zdjęciu stanowi idealny pojemnik na opróżnione skorupki (rzadziej bywa,
że potrawę tę podaje się w miskach). Trzeba pamiętać, że jeśli któraś
ze skorupek nie otworzy się podczas gotowania, to małża zamknięta w
środku jest z pewnością nieświeża, i należy ją bezwzględnie wyrzucić. O
ile moules podawane w Dolinie Loary można było dostać w trzech
głównych odmianach (tylko gotowane w winie, przyrządzone z sosem serowym
albo ze śmietaną), o tyle nadmorskie miejscowości Bretanii kusiły
rozmaitymi wersjami tej potrawy - rekordzistą podczas naszej podróży
okazał się lokal o nazwie Au P'tit Bouchot
z Saint Malo, gdzie moules można było dostać na dwanaście różnych
sposobów - a jak zapewniała przemiła kelnerka rodem z Azji - 'Każde
pyszne!' :). Gdy zamówiłem małże w śmietanie z szynką, to potrawa, którą
otrzymałem była godna podniebienia głów koronowanych. Jeśli
kiedykolwiek jeszcze pojawię się w Saint Malo, nie omieszkam powrócić do
tego lokalu i spróbować także innych moules! Muszę też dodać, że
bretońską specjalnością są omułki gotowane w cydrze, zdecydowanie
bardziej wytrawne w smaku, przyrządzane najpewniej z myślą o takich
osobach jak ja, które za winem nie przepadają, za to za cydrem - jak
najbardziej :)
Bretania
to także świeże owoce morza, podawane na zimno, a także ryby różnego
rodzaju. W każdym porcie stoją stragany, z których możesz zakupić świeżo
złowione ryby i małże w śmiesznych cenach (np. pięciokilogramowy worek
przegrzebków za cztery euro). Ze smutkiem stwierdzam, że moja
znajomość angielskiego w przypadku ryb niestety kończy się na heringu,
katfiszu i salmonie, więc ryby we Francji sobie odpuściłem (bo śledzia,
suma czy łososia mogę różnie dobrze zjeść i w Polsce), za to jeśli
chodzi o 'brzydale' to sobie pofolgowaliśmy. Spora część restauracji w
nadmorskich miejscowościach oferuje przeróżne zestawy złożone z małż,
ślimaków, krewetek i krabów, podawane w wymyślnych półmiskach na zimno,
często prosto z lodu. Dla mnie, osoby nie odróżniającej krewetki królewskiej od tygrysiej,
jedyną akceptowalną opcją było zamówienie zestawu 'wszystko co się da w
jednej misce' i podzielenie się tym z Moją Uroczą Ekspertką. Musiałem
być też twardy, bo męska ambicja i duma nie pozwalały mi na odmowę
kontynuacji posiłku w przypadku, gdybym stwierdził, że 'to coś, co na
mnie łypie z półmiska' jest jednak obrzydliwe w smaku.
Wieczór z owocami morza urządziliśmy sobie w Restaurant du Port
w Paimpolu. Zamówiliśmy butelkę dobrego białego wina i łódkę pełną
specyjałów. Przy ich konsumpcji podglądaliśmy zachowanie sąsiadów - co
jak wydłubać ze skorupki i jakiego sztućca użyć - a także dość wesoło
improwizowaliśmy. Na pierwszy ogień poszły rzeczy, które mniej więcej
potrafiliśmy zidentyfikować - huîtres czyli ostrygi. Ostrygi
podawane są w swoich, uprzednio otwartych, muszlach, wypełnionych słoną
wodą. Najpierw trzeba było oddzielić mięsko od skorupki specjalnym
sztućcem, potem - opcjonalnie - skropić je cytryną, wreszcie wessać je
wraz z tą wodą do gardzieli. Jak one smakują? Jak coś bardzo słonego, z
intensywnym posmakiem czegoś, co długo mieszkało w morzu. Doprawdy nie
rozumiem, jak można delektować się czymś takim, i - dodatkowo - uważać
to za afrodyzjak. Dziwni ci Francuzi, naprawdę.
Dość długo przyglądałem się kolejnemu stworowi, który łypał na mnie z talerza. Była to langoustine,
czyli po naszemu homarzec, których kilka sztuk ewidentnie usiłowało
zagrzebać się w lodzie. Nie daliśmy im jednak szans na ucieczkę, i
dobrze, jak się bowiem okazało homarce to były dla mnie
najprzyjemniejsze - i najsmaczniejsze - owoce morza tego wieczoru. Coś,
co wygląda jak przerośnięta krewetka skrzyżowana z rakiem nie mogło
smakować źle i faktycznie, po oderwaniu odnóży i łba, oraz pozbyciu się
chitynowego pancerzyka pozostawało nam wyssanie białego, delikatnego
mięsa, zbliżonego w smaku do krewetek. Fantastyczna rzecz, do tego
możliwa do zamówienia w większości restauracji jako osobne danie (bez
dodatku małż czy innych ślimaków).
No właśnie. Małże i ślimaki. Na półmisku było ich kilka rodzajów - palourdes, praires, bulotes i umieszczone w małej miseczce bigorneau. Palourdes to po naszemu małże Wenus a praires
to ni mniej ni więcej tylko rodzaj przegrzebka. I jedne, i drugie
podawane na połówce własnej skorupki, po króciutkim obgotowaniu. Smakują
podobnie - to po prostu lekko gumowaty kawałek mięczaka o intensywnym
morskim smaku. Przegrzebki są nieco większe i delikatniejsze, małże
Wenus za to są nieco mniej gumowate. Pisząc szczerze - nie dało się nimi
najeść, ale jako przekąska były całkiem niezłe. Bigorneau to po
naszemu pobrzeżki, maleńkie, maksymalnie dwucentymetrowe ślimaczki,
które trzeba było finezyjnie wyciągać przy użyciu małego 'szydełka' ze
skorupek. Zabawy z tym było co niemiara! Podawane były z octem i takim
octem właśnie smakowały. Największe były bulotes - czyli trąbiki.
Podane w swoich twardych porcelanowych konchach, stanowiły dla mnie
wyzwanie, aby wyciągnąć je w całości. Miały twarde, gumowane mięso,
które ciężko było przeżuć,
smakowały jednak zadziwiająco delikatnie, zwłaszcza, gdy dodało się do
nich odrobinę majonezu. Muszę przyznać, że zagustowałem w nich i bez
żalu oddałem Najlepszej z Najlepszych część swej porcji małż i krewetek.
Bo przecież krewetki także leżały na zamówionym półmisku. Jednak nie
poświęcaliśmy im tyle uwagi, co pozostałym owocom morza, najpewniej z
uwagi na to, że już wcześniej byliśmy oswojeni z ich smakiem i
traktowaliśmy je jako najnormalniejszą pod słońcem potrawę. Krewetki
więc - jak to krewetki - smakowały jak krewetki i wyglądały jak
krewetki. I jak krewetki pachniały. Tyle o nich.
Gdy wreszcie dobraliśmy się do dania głównego, górującego nad półmiskiem i spoglądającego groźnie w naszym kierunku tourteau, była już prawie północ. Tourteau
to krab jadalny, a właściwie jego wypatroszony pancerz i oddzielone od
tułowia odnóża. Nasz krab był wyjątkowy - dostał aż dwie pary szczypiec i
tylko trzy odnóża kroczące :) Jako, że cały pokryty był pancerzem, aby
dobrać się do ukrytego pod nim mięsa, należało użyć czegoś, co
przypominało maszynkę do zgniatania palcówdziadka do orzechów,
a później po prostu wyssać mięso spomiędzy skorupy. Czynność ta
wymagała siły i koncentracji - kruszone kawałki krabowego pancerza
lubiły wzlatywać w powietrze, odlatywać o kilka metrów od stolika albo
wpadać do kieliszków z winem (na szczęście naszych, a nie innych
klientów). Nic więc dziwnego, że gdy my kończyliśmy jeść owego kraba, ze
stolików dookoła nas dyskretnie uciekali inni współbiesiadnicy. Podczas
jedzenia zauważyłem, że wnętrze kraba miejscami wypełnia jakaś maź,
przypominająca w smaku i zapachu musztardę. Jako, że nie była ona zbyt
apetyczna, po wyciągnięciu większości mięsa darowałem sobie dalszy
kontakt z tą skorupą. Przeczucie mnie (chyba) nie myliło, kilka tygodni
później, oglądając w TV jakąś głupią komedię, dowiedziałem się, że to
były resztki krabowych wnętrzności. Także ostrzegam przed tym i Was :). A
jak smakował krab? Jak kurczak. Bardzo, naprawdę bardzo
delikatne białe mięso, leciutko tylko smakujące rybą. Gdyby nie fakt, że
tak trudno się do niego dobrać, byłaby to z pewnością najlepsza potrawa
tamtego wieczoru (a tak, palmę pierwszeństwa przyznaję homarcom).
Jeśli
chodzi o owoce morza, to większość restauracji w miasteczkach portowych
serwujących homary, kraby i (czasami) langusty zaopatrzona jest w
wielkie akwaria, w których te głowonogi skorupiaki swobodnie sobie żyją
w oczekiwaniu na wrzucenie do garnka. Akwaria te są wystawione na widok
publiczny, także gość może poczuć się przez chwilę jak rzymski cesarz,
decydując o tym, którego z więźniów czeka straszny los - kąpiel we
wrzątku. Myśmy na homara się nie zdecydowali, natomiast Najlepsza z
Najlepszych przygodę z krabem powtórzyła jeszcze w Roscoff, w Auberge du Quai (z tym, że tam podano jej młodszego kraba o czerwonej barwie skorupy). Jeśli chodzi zaś o słynne małże Świętego Jakuba,
to akurat nie było na nie sezonu - poławia się je bowiem od
października do kwietnia. Mimo to nie mogłem sobie odmówić tej
przyjemności i zamówiłem makaron z owymi małżami - był po prostu
rewelacyjny (znowu kłaniają się restauracje w Saint Malo, tym razem
Creperie Margaux).
Klimat
Bretanii nie sprzyja sadzeniu winorośli, lecz choć winnic jest jak na
lekarstwo, to pojedyncze krzewy - sadzone najpewniej dla celów ozdobnych
- udało nam się tu i ówdzie wypatrzyć. Nie frasowałem się jednak
brakiem wina, gdyż przyjechałem tam by poznać smak miejscowego cudu nad
cudami - owocowego cydru. Cydr co prawda można zamówić chyba w każdej
knajpie we Francji, jednak to bretońskie cydry uznawane są, nie bez
powodu, za najlepsze. Ich smaku nie da się jednoznacznie opisać - te
najbardziej wytrawne (brut) są cierpkie, z zauważalną goryczką - gdyby nie brak pianki, można by pomyśleć, że pije się leciutkie piwo. Te słodsze (doux)
są intensywnie owocowe, zbliżone do lekkiego jabłkowego wina,
charakterystycznego dla Skandynawii. Minusem cydru jest jego lekkość i
rozmiary czarek, w których jest podawany - ani się człowiek obejrzy, a
już go wypije. Z drugiej jednak strony nic tak fajnie nie gasi
pragnienia podczas upału.
Lokalnym
napojem na bazie cydru jest w Bretanii kir, czyli przedziwna
mieszanina cydru i soku owocowego. Tradycyjnie podaje się kir cassis,
czyli cydr zmieszany z sokiem (bądź likierem) z czarnej porzeczki.
Nadaje to napojowi świeżego smaku i dodaje energetycznego kopniaka w
postaci cukru zmieszanego z dużą dawką witaminy C. W zależności od
fantazji barmana, kir można przyrządzić także z soku brzoskwiniowego,
żurawinowego, truskawkowego albo gruszkowego, można go także doprawić
lekko niedużą ilością czystej wódki. Jako ciekawostkę mogę dodać, że w
różnych częściach Francji cydr w kirach zastąpić można szampanem czy
różowym winem, zaś niektóre rodzaje kirów mają swoją ścisłą recepturę,
która chroniona jest przez te same prawa, które chronią wytwórców wina.
Moje
zamiłowanie do próbowania nowych rzeczy przyniosło też kilka
negatywnych odkryć w dziedzinie napojów gazowanych - i jedno pozytywne.
Negatywnymi były sygnowane logiem Coca Coli wynalazki mające w
zamierzeniu stanowić odpowiedź na Pepsi Twist - a więc Coca Cola Lime i
Coca Cola Citron. W praktyce oba te napoje okazały się niepijalne,
jadące z dala chemicznym zapachem i tak kwaśne w smaku, że odechciewało
się ich pić. Pozytywne odkrycie zaś to Orangina
- jedyny napój gazowany, w którym widziałem fragmenty owoców, i
jednocześnie jedyna pomarańczowa oranżada o tak soczystym smaku.
Porządnie schłodzony nieźle gasił pragnienie, jedynym jego minusem była
zawarta w nim ilość cukru - po jakimś czasie to pragnienie wracało.
Podróżując
przez Francję można odnieść wrażenie, że najpopularniejszymi lokalami
są naleśnikarnie, a najlepszymi daniami lunchowymi - crêpes i galettes. Galette
to tradycyjny bretoński naleśnik z ciemnej mąki gryczanej, z reguły o
sporej powierzchni, podawany na wytrawnie - najczęściej zawierający
wariacje na temat sadzonego jajka, szynki, pieczarek i sera. Zwykle
otrzymamy taki naleśnik złożony w kwadrat, rzadziej - w kopertę,
natomiast nie spotkałem się z galetami zwiniętymi w rulon nawet, jeśli
nie zawierały sadzonego jajka. Niektórzy szefowie kuchni eksperymentują z
różnymi dodatkami nie kojarzącymi się z naleśnikami, jak ryby
(najczęściej wędzony łosoś), czy różne sery z żurawiną, a praktycznie
każdy lokal posiada swój specjalny, wyjątkowy przepis na przepysznego
naleśnika. Crêpe to także naleśnik, tyle,
że ze zwyczajnej pszennej mąki. Z reguły jest podawany na słodko - z
owocami, lodami, czekoladą czy słodkim twarożkiem. Natomiast w Vannes, w
Crêperie Saint Exupéry postanowiliśmy skosztować słynnych bretońskich
płonących naleśników. Dostępnych było kilka różnych ich rodzajów, z
odmiennym nadzieniem i 'paliwem' - czyli płonącym alkoholem. Ja wybrałem
owoce i Grand Marniera,
Najlepsza z Najlepszych - lody, gruszki i rum. Przed podaniem
naleśników wzbudziłem wesołość u kelnerów, dopytując się o to, jak
należy je jeść - czy wcześniej je ugasić? i czy podają podręczną gaśnicę jednorazowego użytku?, czy może jeść płonące? Czy raczej poczekać do momentu,
aż same zgasną (ale czy wtedy nie będę jadł węgla?) Ku mojej uldze,
okazało się, że zapalony alkohol wypala się w ciągu kilku sekund, że
naleśniki dzięki temu miast zbędnych procentów zyskują niezapomniany
aromat - esencję trunku, i że da się je jeść unikając poparzeń trzeciego
stopnia. Smakowały niebiańsko! A sam wygląd płonącego półmiska w
półmroku zapadającego wieczoru jest wprost niesamowity. Nieskromnie
powiem, że danie to wymusiło na mnie zakup butli Gran Marniera
- nie tylko do celów kulinarnych. Gran Marnier bowiem, to rodzaj
koniaku aromatyzowanego skórką gorzkich, karaibskich pomarańczy, ja zaś
do pomarańczowej skórki mam wielką słabość.
Zaprawdę,
powiadam Wam - nie zna życia, kto nie spróbował zmierzyć się z Bestią z
Saint Malo - bretońskim tortem czekoladowym, którego dwóch różnych
odmian mieliśmy okazję skosztować w cukierni Timothy. Mieliśmy pecha, że
daliśmy się ponieść emocjom i do ciasta zamówiliśmy również po
filiżance gorzkiej, gorącej czekolady, przez co w połowie deseru
musieliśmy ratować się dodatkowo wodą mineralną.. Bretoński tort
czekoladowy w formie, którą znaleźliśmy w tej cukierni, to nic innego
niż pół kilograma wściekłej, dyszącej rządzą krwi czekolady na talerzu
zajmujący cały spory talerz cienki plaster ciasta czekoladowego,
przełożonego kremem czekoladowym, oblanego polewą czekoladową i
posypanego małymi, czekoladowymi kulkami. Podczas konsumpcji miałem
wrażenie obcowania z daniem składającym się niemal wyłącznie z
czekolady. Ciasto przeobraziło się w gęstą czekoladę, krem - w
intensywnie czekoladowy nougat, polewa - to była zwykła, twarda
chrupiąca czekolada. Czekolada, która była słodka, ciężka i bardzo
sycąca... W połowie porcji poczułem, że mi słabo, że tort oblepia mnie
od środka, uczucie zadowolenia zaczęło zmieniać się w przesyt, a przede
mną wciąż leżała porcja, wielkości Azji
(a co najmniej Syberii)! Gdy na talerzu zostało ćwierć porcji,
solennie obiecałem sobie nie jeść żadnej czekolady do końca roku. Kilka
kęsów przed końcem moja dusza wyła a ja obiecywałem sobie nawet nie
spojrzeć więcej na to coś na literę 'C'. Przyznaję, Bestia z Saint Malo
wygrała, musiałem podkulić ogon i uznać jej wyższość. Takiej porcji....
wyrobu cukierniczego sporządzanego z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego
lub cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków, mój układ
trawienny nie był w stanie przyswoić. Resztę dnia spędziliśmy spacerując
ociężale po murach miasta i (skutecznie!) szukając odtrutki (ponoć
alkohol wiąże tłuszcze...) :)
Na koniec wypada wspomnieć o kolejnej kulinarnej niezwykłości, podpatrzonej w północnej Bretanii, a mianowicie o karczochach.
Karczochy zrobiły na mnie niezapomniane wrażenie - wizualne. Tak jak
dolina Loary wypełniona była polami pełnymi słoneczników i winnicami,
tak północne wybrzeże Bretanii było krainą karczochów. Karczoch w stanie
naturalnym wygląda jak dorodny oset, z rozłożystymi, ostrymi liśćmi i
sterczącym ku górze, przywodzącym mi na myśl zaciśniętą pięść w
łuskowatej rękawicy, kwiatostanie. To właśnie owe kwiaty się spożywa -
zebrane odpowiednio wcześnie przed zakwitnięciem. Jeśli jednak karczoch zakwitnie
- nic złego się nie staje, gdyż kwiat ma przepiękny, i - jak udało się
nam zauważyć - często wykorzystywany przez francuskich bukieciarzy.
Wstyd się jednak przyznać, karczocha nie spróbowaliśmy, bo - choć
mijaliśmy pola pełne tych roślin w różnych stadiach rozwoju - wciąż nie
było na nie sezonu. Odbiliśmy to sobie jednak we wrześniu już w Polsce -
dobrze przyrządzony gotowany karczoch ma świeży, kwaśny smak
przywodzący lekko na myśl delikatną kapustę. Pycha!
